Будущее ресторанов и кафе в новой реальности, а также меры поддержки для московского бизнеса обсудили участники круглого стола «Колу на квас: импортозамещение в ресторанном бизнесе», прошедшего в онлайн-формате. Во встрече, организованной Центром поддержки экономики Москвы совместно с Ассоциацией менеджеров России, приняли участие рестораторы, эксперты отрасли, владельцы кафе и точек питания.
Совладелец ресторанов True Cost и Ruski Александр Кан отметил, что существенно пострадал премиальный сегмент, это заметно по посещаемости. «Растет формат true cost – рестораны с платным входом, но невысокими ценами внутри. Думаю, что масштабироваться будет именно этот сегмент», - заявил эксперт.
Поменяются ли потребительские привычки, зависит от того, насколько глубок будет кризис, отметил совладелец клубов «Петрович», «Высоцкий» и владелец сети рюмочных «Шесть-You-Шесть» Игорь Писарский. «Ресторанный бизнес постарается адаптироваться. Риски для рестораторов пока терпимы, они держат удар вместе с потребителями, и есть надежда, что удастся выбраться. Помощь со стороны властей – гранты и субсидии –хорошее дело, но помогать надо в первую очередь производителям отечественных продуктов», - убежден Писарский.
По словам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России, основателя ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, люди продолжат ходить в рестораны, но возможно сократится сегмент высокой кухни. Настроение в индустрии разное – кто-то оптимистичен, кто-то говорит о росте цен, особенно на импортные товары – страдает логистика, кто-то просто отказывается поставлять товары».
Обсуждая проблему зависимости от импорта, Сергей Миронов привел в пример ситуацию с рыбой чавыча. «На внутренний рынок идет ничтожно малая доля всей добычи – 1-2%, остальное в Азию, это прибыльно в логистике, но в итоге на внутренний рынок она почти не попадает. Стоит пересмотреть эту ситуацию», - считает эксперт.
Владелица и концепт-шеф кафе Carrots and Beans Алена Герасимович, в свою очередь, поделилась, что ее компания старается минимизировать расходы, удерживать цены, пока получается менять ингредиенты – например, заменить трюфель на армянский. «У нас есть группа, где 200 человек молодых предпринимателей объединяются сами по себе и решают, как можно помочь друг другу», - рассказала она.