Последние годы ресторанный рынок является одним из самых динамично развивающихся секторов экономики. Однако, до масштабирования и привлечения инвесторов доходят лишь единицы. О текущем состоянии ресторанной индустрии, трендах развития расскажет и поделится пошаговым планом для привлечения инвестиций Ерванд Галстян, владелец ресторанного холдинга Family Garden — более 25 ресторанов в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте.
Ресторанный рынок постоянно развивается, несмотря на множество сложностей: пандемию и сопутствующие ограничения деятельности, уменьшение числа иностранных туристов, разрыв логистических цепочек и уход с рынка зарубежных поставщиков продуктов. По данным Росстата, оборот общественного питания за январь-август 2023 г. увеличился на 22% по сравнению с прошлогодним периодом.
Сейчас наблюдается бум внутреннего туризма, в том числе и гастрономического направления — все больше людей путешествуют, чтобы попробовать местные кулинарные изыски. Это открывает новые перспективы для ресторанного бизнеса в регионах, особенно в туристически привлекательных областях с богатым культурным наследием и необычной местной кухней. Например, согласно индексу КБ «Стрелка», в ТОП-5 регионов с привлекательным нематериальным достоянием (музыка, кулинария, язык, традиции и др.) вошли Татарстан, Крым, Чеченская и Удмуртская республики, Пермский край.
В городах-миллионниках, несмотря на насыщенность рынка, интерес предпринимателей к франшизам общественного питания вырос до 1500%, по данным сервиса Avito. В частности, заметный рост наблюдался в Самаре, Красноярске, Екатеринбурге, Казани и Краснодаре. А с развитием внутреннего туризма спрос на ресторанные франшизы в целом по стране вырос на 58%.
Однако, несмотря на такие возможности, инвестирование в данную сферу имеет свои нюансы. Во-первых, требуется значительный стартовый капитал для открытия ресторана. На сегодняшний день средняя сумма варьируется от 70 – 80 млн. руб. до 300 – 400 млн. руб. Вложения зависят от многих факторов, включая локацию, площадь помещения, выбранный формат и пр. При составлении бюджета следует учитывать и расходы: ремонт, закупка оборудования, продуктов, оплата аренды, зарплата персонала и издержки на продвижение.
Для ведения ресторанного бизнеса нужны постоянные инвестиции, чтобы поддерживать качество блюд, сервиса и привлекательность проекта для гостей.
Кроме того, важно иметь запасные средства на случай задержек в открытии или низкой прибыли в первые месяцы работы — все это закладывается на этапе создания финансовой модели.
Во-вторых, управление рестораном требует профессиональных навыков и знаний, опыта работы в общепите. Необходимо понимать, как оптимизировать процессы, управлять персоналом и обеспечивать качественное обслуживание — самостоятельно все это делать необязательно, но важно знать азы, чтобы выстроить эффективное взаимодействие с командой. Поэтому, для инвесторов, не имеющих опыта в этой отрасли, целесообразно будет найти квалифицированных партнеров или нанять профессиональный менеджмент.
Все это не отменяет того факта, что ресторанный бизнес всегда будет актуален. Даже при развитии онлайн-доставки у гостей останется желание посещать классические рестораны из-за особой атмосферы, общения в неформальной обстановке. Первоначальные сложности могут быть оправданы высокой доходностью (в среднем это около 4-5% в месяц и 30-60% годовых) и потенциалом роста.
Выбрать условия сотрудничества с инвестором
Идеальные условия при работе с инвестором — ресторатор получает 60%, а инвестор 40%. Однако, чаще всего инвесторы требуют большую долю (50 – 70%) — это распространенная модель сотрудничества, при которой ресторатор, идейный вдохновитель, по моему мнению, проигрывает. Тем не менее, и опасения инвесторов можно понять, ведь рестораны имеют очень высокий уровень закрытий — практически каждый второй закрывается в первые два года работы.
Поэтому перед запуском проекта советую просчитать финансовую модель проекта на ближайшие 3-4 года, возможно, кредит окажется выгоднее привлечения инвестора, тем более для начинающих рестораторов, но сложнее в связи со спорным одобрением желаемой суммы.
Обращайте внимание на инвесторов с опытом работы в технологических компаниях и стартапах — они помогут вывести проект на новый уровень: автоматизировать и оптимизировать процессы, улучшить логистику, а следом уже и качество блюд и сервиса.
Кроме того, набирает популярность привлечение медийного лица, тогда его инвестицией становится социальный капитал. Важно оценивать вклад партнера в денежном эквиваленте, даже если это количество подписчиков — оцените, сколько средств стоит выделить на привлечение такого количества людей, а бонусом вы получаете и репутацию, построенную годами.
Разработать грамотную концепцию
Я обычно приступаю к выбору концепции, исходя из локации. Важно, чтобы не было много заведений с идентичной кухней и формат заведения был востребован в определенном месте. Для этого необходимо изучать интересы жителей и туристов, чтобы предполагаемая идея нашла отклик среди будущих гостей.
Главное, чтобы ресторан был с четкой концепцией и не слишком изощренной едой. Это может быть любая национальная кухня, но с блюдами по традиционным рецептам из свежих ингредиентов от локальных фермеров, или же сочетание кафе, небольшого магазина с качественными продуктами и кулинарной школы. Семейный ресторан или танцевальный с приглашенными артистами и музыкантами.
Инвесторам выгодно вкладываться в то, на что есть спрос. Так, например, набирают популярность фуд-холлы, гастрономические пространства — они начинались как столичная история, но сейчас продолжают экспансию в регионы. Гастропространства предполагают большое разнообразие кухонь и фермерских лавок, где можно купить натуральные продукты, а также насыщенную программу мероприятий (мастер-классы, дегустации, сезонные фестивали и музыкальные мероприятия). Поэтому здесь каждый может получить постоянный трафик гостей с минимальными вложениями.
По развитию франчайзинга одного из наших популярных проектов — «PRO.Хинкали», я также понял, что большую роль имеет хорошая окупаемость (у нас дивиденды в размере более 40%) и приемлемость вложений исходя из формата. «PRO.Хинкали» — кафе грузинской кухни, где самые популярные национальные блюда гости могут попробовать по доступным ценам. Такой формат подходит не только городам-миллионникам, но и городам от 300.000 жителей благодаря ценообразованию и востребованности грузинской кухни в России. Сейчас спросом как среди гостей, так и ресторанных инвесторов соответственно также пользуются итальянская, паназиатская кухни, рестораны с мясными концепциями и кофейни.
Переговоры с потенциальными инвесторами — первый и один из самых важных этапов перед запуском проекта. Необходимо убедить их в потенциале такого бизнеса и его привлекательности, показав подробный бизнес-план, в котором будет прописана стратегия развития и ожидаемые финансовые показатели. Как это сделать? Вот несколько лайфхаков:
На окупаемость инвестиций в ресторанном бизнесе влияет множество нюансов. Однако, глобально все зависит от эффективности управления и изначально правильного решения, в какой локации какой формат открывать. По моему опыту, окупаемость хорошего ресторана составляет 1,5-2 года.
Поскольку окупаемость может быть достигнута через несколько лет, важно иметь достаточные финансовые резервы на первые годы работы. Нужно постоянно развиваться, следить за изменениями вкусов и предпочтений гостей и уровнем их удовлетворенности. Только так можно понять, что нравится людям и за чем они возвращаются снова и снова, и сформировать правильную стратегию действий.
Инвестирование в ресторанный бизнес может быть интересным и прибыльным, однако оно требует тщательного анализа и подготовки. Важно учитывать текущее состояние рынка, тренды развития и выбирать правильный формат для максимальных результатов.