В России растет производство рыбного фарша сурими из минтая. Однако использующие его для создания полуфабрикатов переработчики пока не спешат отказываться от более дешевого азиатского сырья
Два ведущих российских предприятия рыбной отрасли — «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания — объявили о двукратном увеличении в этом году производства из минтая и других белых рыб сурими — рыбного фарша, прошедшего глубокую переработку и используемого для производства крабовых палочек и другой продукции.
Сурими из рыб северных морей в мире ценится дороже, чем из других видов рыб, из-за особых вкусовых качеств и питательных свойств, но его в России прежде не производили из-за дорогих технологий переработки. «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания смогли наладить его производство, участвуя в государственной программе распределения инвестквот. В прошлом году обе фабрики, закупив качественное оборудование у мировых лидеров, запустили перерабатывающие производства по выпуску филе минтая, рыбного фарша и наиболее ценного продукта — сурими. Однако пока новый премиальный продукт в основном продают за границу, где спрос на него активно растет, а российские переработчики (в основном производители крабовых палочек и рыбных полуфабрикатов) продолжают использовать большей частью дешевый и низкокачественный сурими тепловодных рыб из стран Азии. Причина в том, что российские потребители попросту не разбираются в качестве сурими и не готовы переплачивать за него.
Главное, чего не знает в большинстве своем российский потребитель о сурими, — что это не просто рыбный фарш. Упрощенно говоря, многоступенчатое перетирание и промывание рыбного фарша позволяет выделить чистые виды белка (без растворимых белков, ферментов, жиров и прочих примесей) с широкой линейкой минералов и витаминов. Происходит этот продукт из Японии, первые упоминания о морепродуктах сурими датируются 1115 годом. Но это был совсем другой продукт, со временем он эволюционировал по способам обработки, приобретая новые кулинарные свойства (упругость, сохранность структуры белка и прочее), но оставаясь при этом преимущественно традиционным японским национальным и потом уже общеазиатским продуктом (наиболее традиционные блюда из сурими — камабоко и тикува). Долгое время сурими использовался только в свежем виде, не терпел заморозки, а при согревании превращался в липкую кашицу. Простое добавление сахарозы и сорбита в 1960 году, по сути, породило новый мировой рынок: сурими начал распространяться по странам Европы и США как концентрат рыбного фарша, что оказалось выгодно многим переработчикам. А изобретение затем в 1975 году рецепта крабовых палочек позволило кратно нарастить потребление сурими по всему миру. Все потому, что эти два низкомолекулярных углевода — сахароза и сорбит — позволяют сохранять при заморозке белок актомиозин, который обеспечивает одно из важных — гелеобразующих — свойств субстанции сурими (чего почти нет у простого рыбного фарша).
Тогда-то, в 1960-х годах, впервые появилась возможность делать сурими из минтая и других северных рыб (хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия), которое без технологий заморозки не успевали доставлять даже до Японии. С появлением технологий шоковой заморозки и тем более опреснителей воды и впоследствии центрифуг, позволяющих производить сурими на судах (из свежей рыбы получается особое качество), японцы перешли в основном на минтай и другую северную белую рыбу (треска, пикша) при производстве сурими, установив для него десять степеней качества, или грейдов (SA, FA, A, KA и пр.). Качество отличается по степени белизны сурими, которая говорит о чистоте самого белка. Если тепловодные и цветные рыбы требуют больших стадий промыва и очистки, то северная белая рыба, особенно минтай, в этом смысле экономичнее и быстрее избавляется от посторонних примесей (запаха моря), сохраняя максимум белков и полезных элементов и давая наибольший гелевый эффект для упругости волокна. Сурими 5‒10-го класса на 50‒100% дороже продуктов до 5-го класса качества.
Сегодня, при ежегодном мировом производстве сурими в 800‒850 тыс. тонн (доходы от продажи составляют около 2,6 млрд долларов), более 65% объемов делают из северных донных рыб (помимо минтая это треска, пикша, реже сельдь и прочие), дающих продукт выше пятой степени качества. Только такой продукт выпускают и потребляют сами японцы. Азиатские же страны выпускают на внешние рынки сурими максимум до пятой степени качества, потому оно и стоит сейчас вдвое дешевле продукта северных рыб из минтая. Лидером в производстве сурими являются США (за ними следуют Китай, Вьетнам, Таиланд, Индия), на долю которых приходится четверть мирового рынка. США всего за десять лет вдвое нарастили свое производство, и произошло это по двум причинам. Первая — повышение технологической оснащенности судов и фабрик, позволяющее сократить время производства с сохранением и повышением качества. Вторая — существенное снижение потребления собственного сурими в Китае: богатеющее население страны стало все больше выбирать сурими американский. Дело в том, что лишь США делают для мирового рынка сурими из минтая и других северных белых рыб (Япония производит всего около 30 тыс. тонн, в основном для собственных нужд).
Россия, добывая примерно те же 1,6 млн тонн минтая в год, что и США, оставалась в стороне от этого премиального рынка. На берегу его выпускает в незначительных объемах только ГК «Карельский комбинат», причем из сельди и трески (качество иное, чем у минтая), и в основном для собственных нужд. Попытку производить сурими и филе из российского минтая на судне предприняла в 2010 году компания Pacific Anders (АО «Дальморепродукт»), модернизировавшая универсальную плавбазу «Виктория», которая смогла в 2012 году выпустить две тысячи тонн продукции. Но из-за участия в компании иностранцев «Викторию» отлучили от квот на минтай, после чего судно долго простаивало в китайском порту в районе Шидоа, где в 2017 году сгорело и затонуло.
Первое в России серийное производство сурими в прошлом году наладила сахалинская группа компаний «Гидрострой», объединяющая ряд предприятий с 19 промысловыми (добыча — 4400 тонн биоресурсов в год) и 10 транспортными судами и четыре береговых рыбоперерабатывающих комплекса. В том числе это рыбкомплекс «Крабозаводск» в Южнокурильском районе на острове Шикотан, где и было развернуто производство сурими. Уже в прошлом году построенный с нуля прибрежный завод и переоборудованное судно «Александр Косарев» выдали 4500 тонн филе минтая и 6000 тонн сурими. Объемы вложений в производство в компании не раскрывают, но, по оценкам экспертов, они могут составлять от полумиллиарда до миллиарда рублей (с учетом нынешнего достраивания производственных линий по выпуску сурими). В ГК «Гидрострой» пояснили, что уже в этом году планируется произвести 5000 тонн филе минтая и 15 тыс. тонн сурими за счет увеличения суточной обработки — до 1200 тонн рыбы в сутки. При этом производство расширится линейкой продукции из охлажденной рыбы. В рыбкомплексе также создан замкнутый цикл производства за счет выпуска субпродуктов, жира и всегда дефицитной рыбокостной муки. Использовать разные виды сырья для широкого ассортимента продукции позволяют производственные линии от таких лидеров в производстве рыбоперерабатывающего оборудования, как Baader, Skaginn, Marel, Carsoe, Arenco. В компании пока не раскрывают, какой объем выпущенной продукции сурими уходит на внешний рынок, но, судя по географической близости Шикотана к Японии и Корее, основным потребителям качественных рыбопродуктов в регионе, — почти сто процентов.
«Крабозаводск» был построен в рамках программы инвестиционных квот, начавшейся в 2017 году. С тех пор 20% квот на вылов водных биоресурсов распределяется ежегодно на аукционах под гарантии компаний по строительству береговой переработки или промыслов, перерабатывающих или рефрижераторных судов. Тогда Росрыболовство предполагало, что программа инвестиционных квот позволит рыбному комплексу России построить 54 судна и 25 рыбоперерабатывающих заводов.
Участвует в программе инвестиционных квот и другой крупнейший получатель квот (в том числе крабовых) — Русская рыбопромышленная компания (РРПК), один из мировых лидеров по добыче минтая (квота 300 тыс. тонн в прошлом году). Вслед за «Крабозаводском» в прошлом году она выпустила первую партию сурими в объеме 2300 тонн на первом своем супертраулере «Владимир Лиманов». За четыре месяца этого года компания выпустила 4000 тонн сурими и 17 тыс. тонн прочей рыбной продукции, в основном филе минтая. «Ожидается, что в ближайшие месяцы компания получит два новых супертраулера в дополнение к уже работающему на промысле супертраулеру. Перерабатывающие мощности судов нового поколения позволяют обеспечить на борту глубокую переработку до ста процентов уловов», — говорит генеральный директор РРПК Ольга Наумова.
В компании рассказали, как технологически устроено производство сурими на супертраулере. Траловый комплекс поднимает со дна рыбу, которая поступает потоком на бортовую рыбную фабрику, где сортируется по размеру, затем на рыборазделочное оборудование, откуда выходит уже филе. Часть его изымают для упаковки, а часть направляют на измельчение до фарша. Затем включается главная линия производства фарша сурими — она состоит из промывочного блока, смягчителей воды и многочисленных фильтров. Отсюда уже выходит сурими нескольких грейдов с обязательным добавлением криопротекторов — сахара и сорбитола. Далее — шоковая заморозка и упаковка в блоки по 7,5‒10 кг — и трюм хранения. Здесь также есть рыбомучная установка для переработки отходов на рыбную муку и жир. Траулер оборудован линиями тех же мировых лидеров, что и у «Крабозаводска»: Carsoe, Baader и Harslev, — они позволяют создать автоматизированное производство с минимальным количеством персонала.
В РППК сообщили, что сейчас около 55% новой продукции уходит на экспорт, для чего заключены долгосрочные соглашения с китайскими и японскими партнерами — компаниями COFCO Food Import (Китай) и Daisui (Япония). Только в Китай в 2022 году РРПК планирует поставить не менее 5000 тонн филе минтая (объем сурими неизвестен), хотя ранее поставляла в основном дешевые тушки. В свою очередь, эксклюзивный дистрибутор продукции РРПК на экспортных рынках Pacific Rim Group продолжает увеличивать поставки филе и фарша минтая в Евросоюз: в 2022 году туда напрямую или через страны Азии планируется поставить до 25 тыс. филе минтая, фарша и сурими.
Российские предприятия пока только присматриваются к новому продукту. «Мы видим возможности для развития на внутреннем рынке. В частности, появилась перспектива замещения импорта филе пангасиуса и тилапии, сурими из тропических рыб. Дикий океанический минтай, отличающийся высоким качеством, станет более чем достойной альтернативой», — говорит Ольга Наумова.
Минтай — основной промысловый продукт России, объемы его вылова составляют почти 34% от общей добычи (около 5 млн тонн) водных биоресурсов. Из 1,6 млн тонн улова свыше 90% минтая отправлялось на экспорт, причем в виде мороженных тушек — продукции с низкой добавленной стоимостью. Однако в последнее время ситуация начала меняться: открылось много производств по переработке минтая, в частности по производству филе, которое на внутреннем рынке потеснило импорт. «За несколько лет этот российский продукт (филе минтая. — “Эксперт”) почти полностью заместил импортные аналоги», — говорит руководитель Ассоциации добытчиков минтая (АДМ) Алексей Буглак. Например, только Китай прежде продавал в Россию до 13 тыс. тонн филе из российского минтая, сейчас его импорт почти исчез.
Поставки минтая на внутренний рынок в последнее время резко выросли. По данным АДМ, при обычной годовой потребности рынка в 125–130 тыс. тонн минтаевой продукции в прошлом году объем поставок превысил 250 тыс. тонн, а за четыре месяца с начала года рыбаки поставили на внутренний рынок на 34% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Основная причина в том, что в прошлом году резко снизился из-за пандемийных ограничений объем поставки в Китай и часть продукции пошла на внутренний рынок по вынужденно низким ценам, порой ниже себестоимости, — говорит председатель Рыбного союза Александр Панин. — В этом году экспорт восстанавливается, но россияне уже распробовали недорогой минтай, в том числе качественное российское филе из него». В прошлом году оптовая цена за килограмм минтая снизилась на Дальнем Востоке со 110 рублей до 56‒70 (сейчас цены почти восстановились). Обеспечить его доступ внутрь России позволили лишь субсидии на железнодорожные перевозки минтая внутрь страны (в размере 100% стоимости тарифа).
С сурими же дела обстоят не так просто. По подсчетам самих компаний, в прошлом году они произвели до 10 тыс. тонн сурими, в этом году готовы удвоить объемы. Это сопоставимо с объемами импорта сурими в Россию — около 20 тыс. тонн в год. По оценкам Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), в ближайшие пять лет объем выпуска российского фарша сурими может превысить 55 тыс. тонн.
Однако российские переработчики пока не спешат переходить на новый продукт, и главная тому причина — высокая цена. Сейчас сурими из российского минтая стоит 4,5‒5,5 доллара за килограмм (для сравнения: оптовая цена филе минтая — около двух долларов за килограмм; цена, как и на все экспортные товары, формируется на мировом рынке), а российские производители крабовых палочек, крабового мяса и прочих полуфабрикатов покупают сурими во Вьетнаме, Таиланде, Китае, и Индии по два доллара за кило. Основные производители крабовых палочек, представленные в российской рознице — компании «Меридиан», РОК-1, «Санта-Бремор», КВЭН, «Вичунай-Рус». Премиальная продукция в их линейке стоит от 900 рублей за килограмм. Как правило, сурими для таких палочек сделан из отечественного сырья, например минтая, северной путассу. Содержание белка в них доходит до девяти граммов на 100 граммов. Продукция экономкласса, которую чаще всего выпускают те же компании, но под собственными торговыми марками сетей, стоит от 300 рублей за килограмм. Самую дешевую выпускают из импортного фарша таких зоологических видов рыб, как нитепёр, бычеглаз, лептуракант, спинорог, рыба-сабля и пр. Количество белка в такой продукции — от 4 граммов. «Но это совершенно разные виды продукции, поскольку содержат разный сурими, как если сравнить, например, семгу и горбушу — совсем разные потребительские свойства, — говорит Александр Панин. — Вот только потребитель об этом не знает пока, потому везде в составе пишут просто: сурими». Азиатский сурими из тепловодных вод содержит меньше белка, поскольку требует большего промыва, выщелачивания и добавления разных интермедиантов. «Если сравнивать российский сурими из минтая с азиатским, то первый обладает лучшими потребительскими свойствами. Никаких лишних добавок к нему не надо, — говорит генеральный директор компании “Меридиан” Алексей Комлев. — У нас есть разные продукты с разными потребительскими свойствами, поэтому для продуктов экономкласса мы покупаем азиатские сурими. Для продуктов более высокого уровня мы покупаем российский. Они друг друга не заменяют в силу того, что разная цена. Если бы росла покупательская способность, росли бы продажи продуктов с высокими потребительскими свойствами, мы увеличивали бы закупки российского сурими».
Представители других переработчиков пожаловались на торговые сети, которые «сами не разбираются в качестве сурими и сравнивают крабовые палочки лишь по цене». Сейчас в массовых торговых сетях представлен в основном низкоценовой сегмент крабовых палочек (от 120‒150 рублей) с низким содержанием сурими. «Проблема в том, что и сами переработчики под давлением ретейла часто нарушают правила игры: в погоне за низкой ценой занижают состав и получается, гробят в глазах потребителя сам продукт», — пожаловался один из переработчиков. Например, при общеевропейском содержании сурими в крабовых палочках на уровне 40%, в России делают содержание сурими максимум 14%, а в массовом сегменте не более 5‒9%. По словам Александра Панина, один из вариантов, которые предлагают переработчики, — законодательно закрепить содержание в крабовых палочках и продуктах из сурими его содержание на уровне хотя бы 20‒30%. «Тогда, конечно, будет выгоднее использовать высокобелковый российский сурими, но вопрос, готов ли будет потребитель к повышению цены, не зная ничего о свойствах сурими», — сожалеет он.
Но, похоже, потребитель, а вслед за ним и ретейлеры начинают разбираться в качестве и свойствах продуктов из сурими. Например, в сети «Вкусвилл» отмечают повышенный интерес к их новым крабовым палочкам. Здесь решили самостоятельно производить продукцию из сурими (на мощностях партнерских предприятий). «На нашей полке длительное время не было таких продуктов лишь потому, что не могли найти сырье, чистое по составу. Активная работа над этим продуктом началась еще в 2021 году, проработка собственной рецептуры — дело небыстрое, — рассказывает продакт-менеджер “Вкусвилла” Анна Копылова. — В составе крабовых палочек “Вкусвилл” используется фарш без фосфатов (влагоудерживающих добавок), без усилителей и искусственных красителей: только каротины и экстракт паприки, строго без диоксида титана, который добавляют для отбеливания фарша». По ее словам, интерес у покупателя к данному продукту высокий, поэтому компания работает над расширением линейки продукции из сурими, для чего также ищут подходящее сырье. «На сегодняшний день проработан второй вид крабовых палочек, рассматриваем имитации крабового мяса, различных рулетов, так как фиксируем повышенный спрос на данную категорию у наших покупателей», — говорит Анна Копылова.