Энтузиазм и отвага

Но есть в Петербурге можно по-разному. Можно забронировать за несколько недель столик в Birch и пережить смену 12 блюд; можно посетить проект москвичей Salone Pasta & Bar; можно пойти в ресторан Duo, где официант буквально откажется приносить вам бокал плотного красного вина, потому что заказывать его к выбранному блюду кощунство и «вы не оцените вкус ни того ни другого!».

А можно поесть в Питере. Сразу с Московского вокзала отправиться на улицу Восстания, там в «Бабагануше» заказать хумус, шварму на тарелке или питу с копченой индейкой, помидорами, щавелем, яйцом и базиликовым (о боги!) айоли.

Или пройти дальше на Жуковского и в «Бюро» съесть самый классический бургер. Или «ну в ту, маленькую пиццерию, которую еще открыл итальянец» неподалеку. Второе, менее известное ее название — Pizzeria da Vincenzo, в честь владельца Винченцо, его часто можно встретить в самом заведении. Он готовит божественную сицилийскую пиццу. Весь секрет только в тесте (делаем вид, что верим): его замешивают на закваске из муки мелкого помола, дают вызреть при комнатной температуре в течение дня, а после отправляют на ночь в холодильник.

По необходимости (ну или всегда) приносим с собой бутылку вина, так как из алкоголя в заведении только пиво. Смакуем пиццу и уверенно киваем: тесто действительно очень легкое и хрустящее.

Если говорить о классическом маршруте автора этой статьи, то выглядит он так. Бронируем (обязательно, чтобы без разочарований) столик в небольшом мексиканском заведении Paloma Cantina. Рассказываем всем, кто готов или еще недостаточно устал слушать, что помнишь ребят-основателей еще с тех пор, когда они открывали в Петербурге свой первый полуподвальный бар, в который можно попасть, позвонив по номеру и молча на цыпочках пройдя по двору жилого дома. А потом бар вошел в 50 лучших баров мира, и какие же они молодцы.

Не глядя в меню, заказываем тако с говядиной. Три порции на двоих. Если на троих — то сразу шесть. Для начала. И коктейль «Палома». Можно без алкоголя, но лучше с.

Если в компании есть человек, который в заведении первый раз, то обязательно рассказываем, как это тако готовится: говядина должна томиться в духовке в герметичной емкости не менее пяти часов с сахаром и щедрым куском сливочного масла. Чтобы потом она легко разбиралась на волокна. И специальный соус.

Пока менее крепкие духом спутники переходят на другие виды тако или вообще другие блюда, заказываем еще.

А потом от Садовой улицы идем гулять к Летнему саду, переходим небольшой мост, попадаем на Литейный, а там незаметно для себя оказываемся на Жуковского. Конечно, пришли мы сюда за борщом. В бар Imbibe. Садимся за стойку. Получаем красный шот с маленькой гренкой и хреном сверху. Это борщ. Загадываем бармену загадки: «Хочу что-нибудь легкое, несладкое и свежее». Бармен закатывает глаза, но готовит что-то интересное. Пьем потихоньку. Слушаем, как дела в Питере. Наслаждаемся.

Немного цифр

Вокруг статуса гастрономической столицы России уже несколько лет идут напряженные споры. Официально такого титула не существует. Но быстрее всех сообразила Казань и в начале 2021 года зарегистрировала соответствующий товарный знак в Роспатенте, который будет действовать до января 2030 года.

Больше всех, пожалуй, удивился Санкт-Петербург, который тоже претендовал на это звание. Впрочем, правительство города не растерялось и — спасибо русскому языку, богатому на синонимы и выразительные определения, — подало заявку на статус кулинарной столицы России.

В итоге Роспатент в конце прошлого года выдал сертификат на соответствующий товарный знак. Срок действия прав — десять лет, до апреля 2033 года.

«Для нас важно, чтобы гастрономическая составляющая турпродукта для гостей Петербурга стала таким же необходимым пунктом, как желание сходить на экскурсию или посмотреть на разведенные мосты», — говорил экс-председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Сергей Корнеев. По его мнению, город может стать тем местом, где будут представлены лучшие традиции европейской, русской и даже мировой кулинарии.

Впрочем, никакого официального звания ни гастрономической, ни кулинарной столицы, присвоенного независимыми экспертами, по-прежнему не существует. Но то, что Петербург привлекает туристов не в последнюю очередь своей кухней и самобытными заведениями, — факт.

«Наш город — пионер гастрономического туризма, который не только все чаще становится основной целью поездки в Северную столицу, но и входит в приоритетные направления проекта “Новая туристская география”, реализуемого Комитетом по развитию туризма. В 2023 году общая сумма, которую туристы оставили в кафе и ресторанах Северной столицы, превысила 92 миллиарда рублей! В среднем гастрономические расходы каждого российского туриста в городе за последние два года выросли в полтора раза — с 6,6 до 9,5 тысячи рублей за поездку», — отмечают в правительстве региона.

А туристов с каждым годом все больше и больше. По данным комитета по туризму Санкт-Петербурга, в 2023 году город почти достиг допандемийных показателей: 9,4 млн человек. Для сравнения: в 2019 году Северную столицу посетили 10,4 млн человек. Впрочем, после пандемии сильно изменилась география путешественников: в 2023 году по сравнению с 2019-м внутренний турпоток увеличился на 45%.

Город все больше привлекает туристов различными событиями. По данным правительства Санкт-Петербурга, среднегодовой прирост числа мероприятий событийного календаря по итогам 2023 года составил 30%: их было свыше 500. Доля участников из регионов РФ и зарубежных стран составила 80%.

«Кроме великолепной архитектуры и исторической составляющей Петербург привлекает интересной, в духе самого города, событийной программой. Это настоящий магнит для путешественников, то, что раскрывает Северную столицу с новых сторон и вдохновляет на повторные поездки», — прокомментировала врио председателя Комитета по развитию туризма Нана Гвичия.

При этом ответственность местных рестораторов в связи с изменением соотношения внутренних и иностранных туристов растет: если иностранцы приезжают попробовать блины, икру, пельмени, борщ, селедку под шубой и другие блюда, ассоциирующиеся с русской кухней, то соотечественников таким уже не удивишь.

По данным сервиса Restoclub, в городе постоянно, вне зависимости от сезона, растет спрос на необычные рестораны: «Сюда относятся все диковинные места, которыми можно удивить гостей города, и не только». Летом традиционно повышается интерес к видовым заведениям — они привлекают на 44% больше пользователей, чем в предыдущем квартале.

Представители сервиса также отмечают, что стабильно растет и спрос на дорогие рестораны. Но некоторые направления сдают позиции: популярность теряют кальянные, бизнес-ланчи, бары и места, где можно потанцевать.

Феномен Петербурга, скорее, не в ресторанах премиум-класса, а в небольших заведениях с авторской кухней, приятным сервисом и приемлемым средним чеком

Если говорить о состоянии ресторанного рынка в Петербурге в целом, то его показатели давно и прочно находятся на европейском уровне. Так, в 2021 году международная брокерская компания Tranio подсчитала количество баров, кафе и ресторанов в 11 европейских городах. Лидерами рейтинга стали Лондон (20 835), Париж (19 359) и Берлин (15 977). В Москве насчитали 12 542 точки, в Петербурге — 8471. Он обогнал Барселону, Рим, Будапешт и Прагу.

Однако это в абсолютных цифрах. Компания также подсчитала количество заведений на 100 тысяч человек. И вот тут Петербург обогнал Москву в полтора раза. Если в столице России на 100 тысяч человек пришлось 101 заведение — это, кстати, самый низкий показатель среди всех рассматриваемых городов, то в Петербурге — 157.

Конечно, с тех пор прошло уже несколько лет, но статистика показывает, что жители и гости Петербурга с тех пор стали есть в заведениях чаще и тратить там все больше.

Так, по данным «РБК Петербург», по итогам сентября и октября 2023 года количество заказов в петербургских кафе и ресторанах, которые работали и продолжают работать в течение всего периода с января прошлого года, оказались на 8% выше значений тех же месяцев 2022 года. По данным Петростата, оборот сегмента общепита в 2023 году вырос на 18,9% и составил 199 млрд рублей. В прошлом году в городе открылось более 1700 новых заведений.

«Строгие регуляции и возрастающее количество ограничений на открытие заведений в жилых домах заставляют рестораны пересматривать стратегии открытия новых заведений в центральных районах, где преобладают жилые дома, и переориентируют на альтернативные локации в районах с большей долей нежилой инфраструктуры, но с потенциалом развития локации в сфере ресторанной индустрии <…> а также в зоне технопарков, в составе бизнес-центров, апарт-отелей и общественных пространств», — поясняла РБК глава отдела торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Петербурге Анна Лапченко.

Оборот общественного питания в январе‒мае 2024 года составил 99,9 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 8,7% больше, чем за соответствующий период прошлого года. Только в мае 2024-го в кафе, ресторанах и барах жители Северной столицы и гости города оставили 20,7 млрд рублей — на 8,4% больше, чем год назад.

Как сообщало издание «Деловой Петербург», в 2024 году к началу летнего сезона в популярных локациях открылись 184 веранды. Это увеличило вместимость заведений на 22%.

Банк «Санкт-Петербург» недавно опубликовал результаты исследования рынка общепита в городе. По его данным, с 2020 года оборот предприятий общественного питания в Петербурге увеличился в три раза.

Из 8000 заведений петербургского общепита примерно четверть (25‒30%) приходится на фастфуд. Доля малого бизнеса — примерно 12%.

«В целом число трат в заведениях общественного питания в 2024 году выросло на 19%, средний чек составил 1012 руб., что на 9% выше, чем в прошлом году. Если смотреть отдельно на сегменты петербургского общепита, то средний чек в ресторанах составил 3632 руб., что на 12% выше, чем в прошлом году, число покупок выросло на 16%. В фастфуде средний чек в 2024 году — 494 руб., это на 9% выше, чем в прошлом году, число трат выросло на 17%», — говорится в исследовании банка.

Авторы исследования пришли к выводу, что общепит Петербурга отличают такие особенности, как тренд на здоровое питание и эмоциональный сервис: не только еда, но и общая атмосфера.

Особый «вайб»

Впрочем, авторы исследования не берутся сформулировать, в чем именно заключается этот, говоря современным языком, особенный «вайб» заведений Санкт-Петербурга. При этом гости города перед поездкой давно составляют вместе со списком музеев списки ресторанов, кафе и баров.

Московские же рестораторы не согласны с претензиями Санкт-Петербурга на звание гастрономической столицы. Конечно, в Москве больше и именитых шеф-поваров, и в целом кадров и платежеспособной публики, а значит и возможностей для инвестиций.

«В Петербурге, несомненно, есть прекрасные шефы и хорошие рестораны, но все они приблизительно и условно московские Патрики. Даже мне, человеку глубоко погруженному в тему, иногда трудно вспомнить, чем отличается один модный питерский ресторан от другого. Я не буду сейчас говорить названия, потому что назову лучшие и самые важные рестораны», — отмечал в одном из интервью ресторатор Александр Раппопорт.

Но феномен Петербурга, скорее, не в ресторанах премиум-класса, а в небольших заведениях с авторской кухней, приятным сервисом и приемлемым средним чеком.

«У нас, в отличие от той же Москвы, много заведений, которые открывают сами шефы. Все началось с Duo Димы Блинова: в 2014-м он открыл гастробар на не самой проходной улице, во дворике. Там было столов десять, кажется. Но он сильно отличался от всех: творческий подход, быстрая подача, невысокие цены. За год Duo стал самым популярным рестораном в городе. И понеслось: новые заведения пошли как грибы под питерским дождем, сегодня их уже сотни. Это понятная с экономической точки зрения история: небольшие площади легко арендовать, сделать ремонт, не нужны серьезные затраты. И при этом люди вкладывают в проекты всю душу. Когда человек делает что-то свое, он отдается работе полностью. Для него это уже не просто рутина, а детище, его видение, его творческая реализация. Поэтому и результат всегда выходит интереснее», — рассказал в интервью для Russpass бренд-шеф отеля «Гельвеция» и обладатель титула «Шеф-повар года — 2023» Александр Богданов.

Похожего мнения придерживается и Арам Мнацаканов, ресторатор и отец-основатель Probka Family. Кстати, первая Probka открылась больше двадцати лет назад именно в Петербурге.

«Здесь можно обойтись меньшими инвестициями в ресторан и стать успешным. Пример — талантливые ребята Subzero, которые раньше работали в холдинге Probka Family. Свой первый проект они открыли с относительно небольшими вложениями. Талантливая молодежь трудилась в наших ресторанах, копила деньги, находила партнеров, объединялась и открывала свои теперь уже успешные проекты. В Петербурге цена входа в индустрию меньше. Условия рынка тоже не такие жесткие — они дают гораздо больше шансов молодым ребятам, пока бизнес в Москве напоминает дикие джунгли», — поделился своим мнением Мнацаканов в интервью Forbes.

При этом нередко проекты открывают непрофессионалы в самом лучшем смысле этого слова. Например, кофейни Ôpetit с авторской французской выпечкой открыл Никита Ананьев — юрист по профессии, который в какой-то момент решил, что хочет заниматься чем-то другим.

«Большую роль на старте играл энтузиазм: команда мечтала делать что-то новое для петербургского кондитерского рынка. Мы любили Францию и верили, что людям будет интересно познакомиться с ее традицией, с отношением к труду и к качеству. Так появилось название Ôpetit: что-то маленькое и созвучное с “аппетитом”‎. Любовь к деталям вообще характерна для французской кухни, и нам хотелось воплощать эту особенность», — рассказывали в одном из интервью создатели Ôpetit.

В целом авторские пекарни — это тоже один из феноменов Петербурга. По мнению экспертов, в городе сложился свой особый формат комфортного повседневного общепита, более европейского, когда в каждом доме своя маленькая уютная пекарня.

Так, в 2019 году на территории бывшего «Ленполиграфмаша» открылось бистро «Футура», куда выстраиваются очереди за булочками.

Или проект Zoe, который запустили владельцы кофеен Civil Сергей и Ирина Зубченок и бренд-пекарь Макс Бабич. Сначала булочная открылась в Петербурге, а в 2024-м — в Москве. Петербургский проект, без преувеличения, заставил москвичей стоять по сорок минут в очереди за огромной ромовой бабой или пончиком с апельсином. При этом выпечка может закончиться уже в середине дня.

Как отмечают эксперты, запустить дерзкий экспериментальный проект действительно проще в Санкт-Петербурге: с одной стороны, здесь дешевле нанять персонал, арендовать помещение, с другой — здесь в любое время года есть публика, которая по достоинству его оценит и поможет сделать финансово успешным.