Внимание к отечественному виноделию переживает новый период роста: на первый план выходят не только крупные производители, но и микровинодельни. «Дача Сердюка» — семейное предприятие из Новочеркасска, нашедшее свою нишу — органическое виноделие
«Дача Сердюка» — новочеркасский семейный бизнес, в котором заняты Сергей Сердюк и трое его сыновей: тёзка Сергей, главный винодел, Алексей и Денис. Они энтузиасты органического виноделия — речь идёт о технологии производства вина без использования популярного консерванта диоксида серы. До 2018 года «Дача Сердюка» работала на покупном материале, теперь используется виноград из собственного терруара площадью более 1,1 гектара в Усть-Донецком районе. Хозяйство стало одним первых, получивших в 2018 году лицензию на крестьянское (фермерское) виноделие.
Ростовская область — зона рискованного виноделия по климату, тем не менее, семье Сердюков удаётся наращивать объёмы производства, экспериментировать с видами напитка и сохранять уникальную концепцию семейного дела. С экскурсиями на винодельню приезжают ценители со всей страны. В числе тех, кто положительно отозвался о вине, петербургский сомелье Евгений Шамов и итальянский шеф-повар Антонио Фреза. Вино признаётся и на профессиональных выставках: так, в 2019 году на I Международном конкурсе имени Льва Голицына в Крыму «Дача Сердюка» была награждена за три из четырёх образцов.
В беседе с «Экспертом ЮГ» Сергей Сердюк-старший и Сергей Сердюк-младший рассказали о том, как строится их работа, о точках роста, конкуренции с крупными игроками и, конечно, о своих винах.
— С какой динамикой развивается винодельня? Сколько литров вина вы выпускаете в год?
Сергей Сердюк-младший: Главная задача хорошего винодела — обеспечивать стабильно высокое качество в течение многих лет. Наша динамика сейчас выражается в основном в поиске новых вкусов и создании новых линеек. Добавляем интересные для нас вина. Хочется выпустить нефильтрованный петнат в своём стиле ( натуральное игристое вино. — «Эксперт ЮГ»). Информацию об объёмах считаю иногда опасной: потребитель начинает оценивать вкус вина через цифры, как и через медали, лайки в соцсетях, забывая о самом вине. Скажу так: у нас есть запас до максимально разрешённых по лицензии 50 тысяч литров, это около 70 тысяч бутылок.
— Есть ли у винодельни стратегия? В чём, как вам кажется, особенности вашей стратегии в сравнении с другими микропредприятиями?
Сердюк-младший: Стратегия — сохранять органический рост. Чтобы не потерять свою идентичность при увеличении объёмов производства. Мы плавно увеличиваем объёмы, чтобы все желающие могли приобрести наше вино, сейчас на него стабильный дефицит. Планы строим на пять-десять лет. Виноделие — это игра «вдолгую». Тут пять лет как один год в другом производстве. Лоза даёт урожай через пять лет, отсюда всё и кратно пяти. Даже лицензия выделяется кратно трём лозам, на 15 лет. Отличие от других — в преемственности поколений. Не стоит вопроса, что будет, когда главный винодел уйдёт на пенсию, на два поколения вперёд вакансия уже занята. Поэтому можем сосредоточиться на другом.
Сергей Сердюк-старший: Последнее время мы делаем купажи (смеси разных сортов. — «Эксперт ЮГ»), экспериментируем со сроками сбора. Чем дольше зреет виноград, тем больше он набирает сахара, вино получается более тяжёлым. В прошлом году мы попробовали продукцию «Кубань-вино» из недозревшего винограда, вино получилось лёгкое, кисловатое, нам очень понравилось — идеально для жары. Тяжёлые белые вина уже не хочется производить. У нас это оранж — белое по технологии красного. Хотя именно такие вина успешны. Крупные партнёры из Петербурга проанализировали 2021 год: оранж составил 73 процента продаж из всего набора наших вин в сети бутиков. То есть, условно, человек покупает бутылку чего-то другого и три бутылки оранжа.
— Сейчас на винодельне работают только члены вашей семьи. Вы собираетесь расширять команду в связи с ростом производственной мощности?
Сердюк-младший: На команде это не отразится: при грамотной организации можно в том же составе, что и сейчас, производить максимально разрешённое количество вина. Вот ещё один плюс крестьянской лицензии. На данный момент ограничение по объёмам — единственный объективный критерий, отличающий микросемейное предприятие со своим виноградом от крупных. Приобретайте вино у крестьян: благодаря ручному труду, отсутствию маркетологов и экономистов оно всегда будет отличаться от заводского.
— В каких регионах есть ваша продукция? Хочется ли расширить список точек присутствия?
Сердюк-младший: Если бы вы спросили меня об этом пару лет назад, то сказал бы, где. Сейчас сеть настолько широкая, что всех не перечислишь. И каждый месяц появляются новые точки. Желающие смогут найти, а если не получится — всегда можно написать нам, мы подскажем адрес магазина или онлайн-платформу. Расширяться хочется, но это и так происходит.
— Вас хорошо знают в Новочеркасске? Вы сотрудничаете только с торговыми сетями и бутиками или ещё и с ресторанами?
Сердюк-старший: Нас больше знают в Петербурге и Москве. В Новочеркасске мы представлены в магазинах «1000 и 1 бутылка». В Ростове — «Вино & Крепыш», Fortuna.Vodka. Местные рестораторы сейчас напрямую не обращаются. Может быть, это снобизм, может быть, считают, что западное лучше. А итальянцы берут, им нравится, если смотрели фильм «Чувство вина». (имеется в виду документальный сериал о винном туре сомелье Евгения Шамова и шеф-повара Антонио Фреза. — «Эксперт ЮГ»).
— Вы работаете в регионе с довольно суровым для винограда климатом, прикапываете и укрываете лозы на зиму. Но и в летний период климат не всегда балует. В 2021 году многие виноделы юга России жаловались на затяжные дожди. Как неурожайность влияет на экономику вашего производства и отношения с бизнес-партнёрами?
Сердюк-младший: Мы живём по принципу «Надейся на худшее» и рассчитываем на минимальную урожайность. Это значит, что при любом стечении обстоятельств у нас не так уж сильно изменится объём вина. Просадки в 20-30 процентов не так страшны, партнёры к ним тоже готовы. Кроме того, у нас, к счастью, нет обязательств ни перед кем, иначе всегда будет соблазн отказаться от экспериментов или пойти на сделку с совестью и увеличить недостающий объём путём снижения качества. Это как в киноиндустрии: когда туда пришли деньги, фильмы изменились. Никому не нужны риски, лучше проходное, серенькое, но стабильное.
Стратегия — сохранять органический рост. Чтобы не потерять свою идентичность при увеличении объёмов производства
— Вы вообще посоветовали бы запускаться микровинодельне?
Сердюк-младший: Никогда не советовал и сейчас не буду, как принято говорить про многие сферы деятельности. Если стоит вопрос, делать или нет, не делайте. А если душа просит и жить без виноделия не можете, тогда и одобрение со стороны не нужно.
— Почему вы выбрали именно органическое виноделие?
Сердюк-младший: У нас нет объёмов для того, чтобы производить две линии вина: на продажу и для себя. Поэтому приходится всё вино производить как для себя. Это шутка, но с большой долей правды. Главная же правда в том, что органическое виноделие — рынок, где не нужно конкурировать с заводами. Они всегда нас обыграют на своём поле, с их объёмами цена в любом случае будет ниже. А ещё — вы были у нас на виноградниках? Там на границе заповедная зона, краснокнижная степь (виноградники находятся в Усть-Донецком районе недалеко от Раздорского этнографического музея-заповедника. — «Эксперт ЮГ»). Как в таком районе обрабатывать землю «химией»? Особенно если учесть, что проводишь много времени в полях, считай — живёшь там. Хочется жить в пригодном для этого месте.
— В чём сложность производства органического вина? Сколько оно хранится?
Сердюк-старший: Не знаем, сколько (смеётся). У нас прекрасно хранятся бутылки с 2003 года, а что дальше — пока комментировать не можем. Из вин, что мы сделали за все эти годы, ни одно хуже не стало. Мы следим за условиями производства и хранения: температура не может быть выше 12-13 градусов, стоят ультрафиолетовые лампы. Сейчас пойдём в погреб — все наденут бахилы. Руки надо мыть. В нашем вине, кроме виноградного сока, ничего нет: ни стабилизаторов, ни желатина, ни бентонита (минерала, предназначенного для осветления. — «Эксперт ЮГ»). Дрожжи только натуральные. Мы единственные, у кого на этикетке написано «Без диоксида серы». Для чего используют диоксид? Чтобы не происходило брожение. Так проще. У нас испортится вино — мы скажем: «Ну что же, бывает». На заводах другой принцип: всегда добавляй консервант, так написано в технологических инструкциях. Если заводской винодел загубит 20 тонн вина, это убыток. В небольших количествах спокойно можно обойтись без добавок.
— Как вы считаете, крупные производители могут тормозить развитие камерных виноделен? Они перетягивают внимание торговых сетей?
Сердюк-младший: Не могут, я вижу только плюсы. Если массовое вино растёт в качестве и ассортименте, крестьянам тоже приходится расти. В итоге всё российское вино растёт в качестве и радует потребителя. Большие торговые сети не смотрят на крестьян, для них важны объёмы и скидки, это не про нас. Кто работает в соответствующем, бутиковом, формате — заинтересованы.
— Вы считаете необходимым введение государственной поддержки микровиноделов?
Сердюк-младший: Поддержка необходима, она во всём мире есть, и это правильно. Нужна компенсация при неурожае. Существующие программы сельхозстрахования нас не устраивают, слишком много бумажной волокиты.
— Кто в Ростовской области лоббирует интересы микровиноделен? Есть ли у вас потребность в диалоге с властью?
Сердюк-младший: Кто-то лоббирует (улыбается). Нам пока не до этого. Мы понимаем, что это как жаловаться на власть и не ходить на выборы, но, честно, сейчас нет времени. Мы стараемся подстраиваться под рынок и делать то, что возможно в нынешних условиях.
Сердюк-старший: Лицензия у нас есть благодаря присоединению Крыма. На Украине микровиноделам давали лицензии, поэтому они потребовали то же самое у российской власти. Это, разумеется, пошло нам на пользу. Но что касается грантов — нам говорят: «Вы знаете, половина из тех, кто у нас взял деньги, в бегах, половина сидит. Вы к кому хотите примкнуть?» Мы решили не участвовать. Дадут грант, а мы неправильно оформим, не туда деньги потратим, уже уголовное преступление. Поэтому всего боимся.
— Вы видите в сегодняшнем кризисе и росте импортозамещения новые возможности?
Сердюк-младший: Кажется, о кризисе в России говорят всегда. Поэтому мы не обращаем на это внимания. Рост уже произошёл, когда в 2014-м выросли доллар и евро. В соревновании между отечественным и импортным вином давно победило отечественное. Первая победа — это введение лицензии на крестьянское (фермерское) виноделие, вторая — обязательное нанесение на этикетку надписи, что вино российское, если материал выращен в России, или надписи «Не является вином», если это разведённый балк (дешёвый виноматериал, приобретаемый производителями наливом. — «Эксперт ЮГ»). Там и было импортозамещение. Сейчас будет просто укрепление победной позиции. Больше на ситуацию повлияет поворот потребителя к российскому производству. Так сказать, импортозамещение в умах людей.
— Ваше производство может пострадать из-за санкций против России?
Сердюк-младший: Может, но не так принципиально, как у других. Из импортного у нас разве что бумага на этикетку, она изготавливается специально для вина, поэтому не боится конденсата. Это важно: когда вы летом достаёте холодное белое на стол, бутылка сразу покрывается влагой; обычную бумагу «поведёт», а специальная останется гладкой и красивой. В остальном только отечественное производство: бочки из кавказского дуба, нержавеющие баки, сами бутылки, кроненпробки («Дача Сердюка» использует жестяные пробки, которые мы обычно видим на пивных бутылках. — «Эксперт ЮГ»). И, конечно же, отечественный виноград со своих виноградников. Если наши клиенты простят этикетку (уверен, что простят), они не увидят разницы. Качество и цена не пострадают. А вот любителям применять всё иностранное в производстве вина будет сложно.
— Как сформировалась культура винопития в вашей семье? Почему начали этим заниматься?
Сердюк-старший: У меня ещё со школы есть друг Гена Музыченко, его отец Борис Александрович 27 лет был директором нашего Института виноградарства (Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко. — «Эксперт ЮГ»). Пили соответствующие вина и меня угощали, делали вино для себя. Под таким присмотром и мне грех было не попробовать. В 2003 году сделали первые 100 литров из технического винограда, половину выпили за несколько месяцев, до Нового года. Пришли к выводу, что нужно не только пить и раздавать друзьям, но и оставлять на хранение. Потом взяли уже тонну. А дальше как в анекдоте: «Доктор, дайте мне лекарство от жадности, да побольше». В 2010-м мы отправились в Краснодар на выставку Vinorus с каберне и саперави, оба вина были награждены серебряными медалями, и мы поняли, что наше вино объективно хорошее.
Если заводской винодел загубит 20 тонн вина, это убыток. В небольших количествах спокойно можно обойтись без добавок
— Какие ценности вам хочется донести рынку местного виноделия и потребителям? С помощью каких инструментов вы это делаете?
Сердюк-младший: Главная ценность — защита природы. Мы сотрудничаем с Ассоциацией «Живая природа степи» и наносим на этикетки рисунки редких животных. Также мы говорим, что все виноделы разные, и это хорошо, не нужно определять для себя кумира, на кого-то равняться, сила именно в разнообразии. Не бойтесь экспериментировать и искать своё вино — обращаемся и к потребителям, и к виноделам.
— Для вас важно развивать энотуризм в Ростовской области? Почему именно этот регион стоит выбирать для такого туризма?
Сердюк-младший: Важно, конечно. И мы активно это делаем с помощью Гертруды Кузнецовой (проект #ПИТЬНАШЕТУР). Флагман русского вина — красностоп, а его родина — Дон. Поэтому давайте будем честными и отдадим звание центра виноделия Дону, да простят меня другие винные регионы. Но если они не согласны, пусть скажут, почему нет.
Стратегия — сохранять органический рост. Чтобы не потерять свою идентичность при увеличении объёмов производства
Если заводской винодел загубит 20 тонн вина, это убыток. В небольших количествах спокойно можно обойтись без добавок