Как оснастить фастфуд лучше американцев

«Роболабс» не новичок на рынке оборудования для фастфуда. Еще в 1990-е годы будущий основатель компании Михаил Корин начал бизнес с завоза в Россию американских аппаратов по приготовлению попкорна и сахарной ваты. Присмотревшись хорошенько к отрасли быстрого питания, русские ребята уже в 2000-х перевернули доску и начали сами изготавливать оборудование для точек и сетей на предприятии «НПО Тверьторгмаш». Причем со временем по ряду позиций просто «умыли» американцев. Так, в 2009 году Михаил Корин создал уникальную технологию Vortex Popcorn — приготовление попкорна без масла в вихревом потоке горячего воздуха. Технология несла продавцам экономическую выгоду, а потребителям — более здоровую еду. И уже лет десять как русские попкорницы едут в Америку, этот Клондайк рынка быстрого питания, который является одним из самых быстроразвивающихся сегментов мировой пищевой промышленности — растет на 4,3 % в год и в 2023 году оценивался в 650 млрд долларов.

Растет рынок фастфуда и в России, его основная целевая аудитория — молодое поколение. А значит, продавцам быстрой еды надо все больше оборудования, которое будет поспевать за аппетитами клиентов и позволять хорошо зарабатывать. У нас в этой нише долгое время царил импорт, да и сейчас он еще силен. По данным исследования компании MaksiOma, в 2023 году доля импорта на рынке оборудования для общепита в России составляла 44%. При этом после ухода в 2022 году многих западных производителей, в основном итальянских, немецких и американских, стали укрепляться позиции азиатских и турецких поставщиков. По прогнозам на 2025‒2026 годы, этот тренд продолжится, так же как и постепенный рост качества и доли российского оборудования.

В числе российских брендов, которые последние несколько лет активно захватывают рынок, — RoboLabs группы компаний «Деловая Русь», объединяющей «НПО Тверьторгмаш» и компанию «Роболабс», созданную в 2020 году. Совокупная выручка обеих компаний несколько лет подряд росла в среднем на 30% в год, а в 2024 году рост составил почти 70%, перевалив за миллиард рублей.

О том, как в Твери импортозамещают западное оборудование для попкорна и картофеля фри и чем объясняется бурный рост бренда RoboLabs, «Моноклю» рассказал директор «НПО Тверьторгмаш» Станислав Тоескин.

— Станислав Александрович, что за оборудование вы выпускаете? Судя по росту вашей выручки, оно разлетается как горячие пирожки.

— Ассортиментная матрица RoboLabs насчитывает десятки единиц, которые можно выделить в два основных раздела: это линия фастфуда и линия фанфуда. Оборудование для фанфуда часто устанавливают в баре быстрого обслуживания, расположенного в зоне кинотеатра, поэтому его еще называют оборудованием для киноконцессии. К нему относят аппараты сахарной ваты, а также все, что связано с производством и продажей попкорна: аппараты для раскрытия попкорна и его карамелизации, витрины для хранения попкорна и другое. Направление фастфуда более обширное и охватывает практически все участки кухни для еды быстрого приготовления: от хранения замороженных продуктов и их приготовления разными способами до сохранения в готовом состоянии и размещения в витринах. Это большой перечень оборудования, в котором есть холодильные лари, фритюры, печи, грили, станции фри, мультихолдеры, витрины и прочее.

Если оглянуться в прошлое, то завод «НПО Тверьторгмаш» начинал в 2004 году с производства самых простых изделий для общепита — столов, моек, стеллажей. Потом перешел к более сложным изделиям — витринам и грилям. В 2016 году возникла потребность в собственном бренде для новаторских продуктов, тогда и была создана торговая марка RoboLabs. Но и тогда, и теперь мы работаем под запрос рынка — изготавливаем то, что хотят наши заказчики.

— Какое самое популярное оборудование под брендом RoboLabs?

— Аппараты сахарной ваты, которые мы выпускаем практически с момента создания компании, — наша самая массовая позиция, в прошлом году сделали около 900 штук. Это почти 60‒70 процентов потребности российского рынка. По этой позиции мы хорошо потеснили импорт. Когда-то выпускали простые аппараты, аналогичные зарубежным. Потом придумали технологию с подачей ваты вверх, что стало новинкой для рынка и возможностью создавать шоу для покупателей. Теперь мы продаем аппараты сахарной ваты не только в России, но и экспортируем.

— Чем же ваши сахарные аппараты лучше импортных?

— Если сравнивать с американскими изделиями, то это существенная разница в цене. Одна установка сахарной ваты в рознице для конечного потребителя без всяких скидок обходится примерно в 100 тысяч рублей — это с учетом того, что у нас запатентованный уникальный продукт. Цену американского аппарата с аналогичной производительностью я даже не смогу назвать сейчас, но это точно не менее нескольких сотен. Из Европы практически не везут такое оборудование, а с китайскими изделиями нас даже некорректно сравнивать, потому что у нас профессиональное оборудование, а китайское больше любительское и не дает такой производительности, чтобы его можно было сравнивать в потоке. То есть китайский аппарат может стоить 10‒20 тысяч рублей, но на нем можно сделать подряд одну, пять порций ваты, и при этом установка будет капризничать в зависимости от напряжения сети, влажности воздуха, ветра и так далее. На наш аппарат эти факторы не влияют. Еще в 2019 году я был в Сочи, где на побережье стояли почти одни наши аппараты. Они получали только положительные отзывы, при том что там наихудшая внешняя среда для воздушной сахарной ваты: высокая влажность воздуха, ветер. В этом году я был на выставке «Мир» в Казани, где на набережной также стоят наши аппараты, причем несколько из них работают с 2018 года. К этим аппаратам тоже никаких нареканий нет — ни по производительности, ни по качеству.

— То есть ватокаты — это ваша «дойная корова» в продажах?

— Аппараты сахарной ваты лидируют по объемам, но стоят недорого. А вот настоящий флагман в выручке с долей в 30 процентов — конвейерные печи для пиццерий. В прошлом году мы выпустили 463 штуки. Они поставляются по всей стране в разные заведения, в том числе в сеть «Додо Пицца», для которой, собственно, и была разработана эта печь как аналог американской. Но уже вскоре мы превзошли американский вариант и снизили энергопотребление печи на 8‒10 процентов. А когда после 2022 года печи из США перестали поставлять в Россию (сейчас поставляют разве что окольными путями), мы стали основным поставщиком для «Додо Пицца» и продолжаем разрабатывать с ними линейку печей под потребности точек. К примеру, в линейке уже три модели: мощные печи шириной конвейера 800 миллиметров, средней мощности с шириной конвейера 650 миллиметров и компактные шириной 460 миллиметров. В зависимости от загруженности точки пиццерии ставят нужное количество печей, часто комбинируют их.

И следующее наше массовое оборудование, выросшее в объемах и продажах за последние два года, — безвентиляционные настольные фритюры RoboFryBox. Они поставляются в продуктовую сеть «Магнит», а точнее, в новый формат ретейлера — магазины с готовой едой под торговой маркой «М-кухня». За прошлый год мы отправили 300 фритюров в сеть. В этом году план только на первое полугодие — 500 штук, а на второе полугодие, если объявят тендер, мы обязательно примем участие. Кроме того, растут в продажах тяжелые напольные фритюры, которые устанавливают и в сетевых ресторанах, и в несетевых точках фастфуда. Отдельно хочется выделить фритюрницы для сетевых ресторанов, к примеру для «Ростикс». Совокупно, вместе с оборудованием для «Магнита», в прошлом году мы выпустили 1000 фритюров.

— Сахарная вата, пицца, картошка фри… Что же венчает этот пир быстрой еды?

— В объемах нашей продукции замыкают четверку лидеров мультихолдеры (тепловые шкафы, предназначенные для хранения готовых блюд. — «Монокль»). В прошлом году мы изготовили их 800 штук, в том числе 327 единиц для сети «Вкусно — и точка». Специально для них мы разработали новую модель, оснащенную дисплеем с тачскрином, с рецептами и разными видами подогрева.

Сила — в кастомизированном подходе

— Вы назвали среди своих клиентов такие сети общепита, как «Додо Пицца», «Ростикс», «Вкусно — и точка». То есть вы сразу ориентируетесь на крупных игроков рынка и их запросы?

— Мы ориентируемся на потребности рынка. Изначально отталкивались от тех моделей, которые уже были в продаже, изучали их, проводили усовершенствования, разрабатывали свои линейки продуктов. Отношения с сетевыми ресторанами тоже начинались с диалога, с обозначения их потребности. «Роболабс» уже знают как проверенного поставщика, который не боится браться за разработку нового оборудования, а если оно еще обещает быть по цене ниже импортных аналогов, то это для заказчиков большой плюс. Далее происходит составление технического задания, изготовление первого образца и его тестирование. Потом выпускается первая опытная партия. И только после всех этих шагов изделие уходит в серию.

Этот алгоритм распространяется на всех заказчиков. А то, насколько плотно мы будем работать с каждым из них, зависит от многих обстоятельств. К примеру, самая глубокая кооперация получилась с сетью быстрого питания «Ростикс», которая специализируется на блюдах из курицы. Для них мы разрабатывали практически все оборудование, которое находится в их ресторанах, за исключением кофемашин и аппаратов для воды. Мы делали все, начиная со столов, стеллажей и заканчивая фритюрами. У нас есть для них специальные лари для хранения замороженного картофеля фри, фритюры для жарки картофеля, станции фри для хранения готового картофеля и его фасовки. Столы для панировки, сквозные шкафы, в которых хранится панированная курица. Витрины, с помощью которых идет передача готовых блюд из кухни на выдачу, и оборудование, где хранятся полуфабрикаты в виде котлет.

«Ростикс» у нас на первом месте по ассортименту оборудования. Зато по количеству приобретенных единиц лидирует «Додо Пицца» — это в основном конвейерные печи разных форматов, вокруг которых построена вся пиццерия. Отношения с сетью «Бургер Кинг» на паузе, она пока замерла в росте, хотя до 2022 года бурно открывала новые точки. Мы под них разработали линейку нейтрального, типового оборудования и были основными поставщиками. А во «Вкусно — и точка» мы только зашли. Мы делаем для них мультихолдеры, хотя есть планы более плотного сотрудничества.

— Как вы считаете, основная причина перехода к вам сетевых ресторанов заключается в более низких ценах или в невозможности поставок импортного оборудования?

— Полагаю, на первом месте — невозможность поставок европейского оборудования, а потом уже получение нашего образца по более выгодной цене. Не скажу, что изначально мы лучше импорта, но у нас есть неоспоримое и очень важное преимущество: мы готовы в любой момент принять новые пожелания клиентов и в течение нескольких месяцев выпустить модернизированную модель под конкретные требования. Ни один европейский производитель не может так быстро пойти навстречу отдельному клиенту, скорее всего, в принципе не захочет слушать подобные просьбы, а если вдруг и согласится — на это уйдут годы. Тут мы сильно выигрываем не только у западных компаний, но и у китайских, которые тоже делают оборудование в одном варианте и не собираются выполнять ничьих капризов.

— А почему вы более гибкие, чем зарубежные компании?

— Возможно потому, что мы не настолько крупные, если сравнивать с западными компаниями. И нам интересно осваивать этот рынок, прислушиваться к клиентам и воплощать их идеи в жизнь. Потому что сам производитель, каким бы умным он ни был, не может придумать ту единицу оборудования, которая с ходу будет принята рынком. Если кто-то так сделает — он гений, молодец. Но чаще предложение порождает сам рынок, есть потребность — тут же появляется тот, кто может эту потребность закрыть. В этом плане мы готовы взять любое пожелание от заказчика, обсудить его и принять либо показать ему, в каком виде изделие не нужно делать, внести свои правки. Тем более что у нас большой опыт проектирования оборудования для фастфуда и фанфуда. Мы по качеству пищевого оборудования, по отзывчивости и сервису уже наравне с лучшими импортными аналогами, а по цене, в зависимости от курса валют, дешевле где-то на 30‒40 процентов.

Конкурентоспособному продукту импорт не помеха

— Трудно ли бизнесу зайти в ваш рыночный сегмент, что необходимо иметь для этого?

— Чтобы создавать конкурентный продукт, надо иметь большой опыт, сильный инженерный состав, готовый браться за сложные разработки. Плюс немалые вложения, которые в какой-то части могут и не окупиться. К примеру, разработка нового оборудования занимает несколько месяцев, потом его надо тестировать, ставить образцы в рестораны, наблюдать, возможно, полностью переделывать. Нужны большие трудозатраты и денежные вложения, чтобы довести продукт до серийного производства. Не все готовы взяться за такую работу.

У нас под НИОКР создано подразделение, которое находится в Москве и осуществляет непосредственный контакт с клиентами, делает опытные образы, первоначальные проработки. Затраты на НИОКР обходятся в десятки миллионов рублей в год. Все расчеты и проекты делаем силами собственных специалистов, в том числе в области ИИ и робототехники. Свои разработки защищаем патентами, их уже более 35, что свидетельствует о высоком интеллектуальном потенциале команды. В данный момент регулярной оплатой пошлин поддерживаем 25 патентов, остальные в силу разных причин потеряли актуальность.

— Кто ваши конкуренты?

— Конкуренты разные по разным моделям продуктов. К примеру, у нашей конвейерной печи для приготовления пиццы RoboChef в размере 800 миллиметров, которую мы поставляем в «Додо Пицца», был американский аналог печи XLT, сейчас они почти ушли с российского рынка, за исключением штучных поставок. У настольной модели конвейерной печи RoboChef в размере 460 миллиметров есть конкурент от итальянской фирмы Zanolli, которого мы постепенно замещаем. Еще хотим у Zanolli отобрать рынок печей в формате 650 миллиметров. По фритюрницам основной конкурент — американская корпорация Henny Penny, однако объем их поставок в рестораны снижается из-за высоких цен и проблем с логистикой. На этом фоне наши фритюры оказываются более привлекательными по стоимости и по наличию. Еще много китайских аналогов по фритюрам, но по функционалу и возможностям они несопоставимы с нами — не выполняют всех требований по безопасности, автоматизации процессов и функциональности.

— А у вашей роборуки для приготовления картошки фри аналоги есть? И насколько перспективно это направление?

— Если исходить из мирового тренда, движение в сторону роботизации промышленности не обходит стороной и кухню. В России это пока не настолько актуально, потому что сотрудники общепита не высокооплачиваемые, а вот для той же Америки весьма востребовано. Поэтому мы и начинаем движение в эту сторону — для создания конкурентоспособного продукта надо потратить не один год. И пока мы единственный завод в стране, который нацелился на роботизацию кухни, запустил направление по созданию роботов. Сейчас это два уникальных изделия — роборука для приготовления картофеля фри в составе RoboFryBot и пицца-принтер RoboPizzaPrinter, который разрабатывался в сотрудничестве с «Додо Пицца». Оба робота уже были представлены на выставках и получили хорошие отзывы, но пока мы их не поставляем массово в точки фастфуда. Дорабатываем каждую единицу оборудования, чтобы взаимодействие с пользователем было полным и безопасным. Приспосабливаем интерфейс так, чтобы он был более простым, понятным, не вызывал трудностей даже у неквалифицированного персонала.

— Какую пользу и выгоду дадут эти роботы точкам общепита?

— Роборука дает возможность автоматизировать процесс приготовления картошки фри, получать стандартный готовый продукт постоянного качества без перебоев в приготовлении. Это запрограммированная ячейка, которая работает по потребности и по необходимости, делает это хоть днем, хоть ночью, не уходит на перерывы, не болеет, выполняет все безотказно. Конечно, нельзя сказать, что модуль может обходиться без человека — кто-то должен загружать картошку в морозильный ларь, менять масло, мыть емкости, но конкретно рабочее место у фритюра робот заменяет. В сети фастфуда все зависит от загруженности точки, и нет такого, что один человек весь день только жарит картошку. Обычно он выполняет еще массу операций, но за счет внедрения роборуки оператор разгружается и может заниматься иной работой.

А пицца-робот специально разработан под потребности «Додо Пицца». Его задача — нанести на заготовку два ингредиента, соус и сыр, с точностью до грамма, и потратить на это существенно меньше времени, чем тратит оператор. В итоге получаем отсутствие перерасхода продуктов и стандарт нанесения, а также разгружаем сотрудника для выполнения других задач.

— А кто раскатывает тесто? И почему робот наносит на пиццу только соус и сыр? Где колбаса и оливки?

— Вопрос раскатки теста решаем отдельно. Ведется разработка тесторастяжки, уже есть опытный образец. А по ингредиентам — пока два первоначальных продукта наносятся, в перспективе должна появиться колбаса. Только робот ограничен в количестве продуктов для нанесения, он не может иметь десять бункеров с продуктами, которые нуждаются в определенном хранении и различаются в количестве для нанесения. Если говорить о роботизации, то мы смотрим в сторону монопродуктов, хотя для пиццерии это не очень хорошо, так как заставит ее сокращать ассортимент. Здесь надо искать золотую середину: и ассортимент не урезать, и часть процессов переделывать под автоматизацию. Эта модель разрабатывалась специально для «Додо Пицца», то есть вариант не для всех желающих, да и сомневаюсь, что кто-то еще будет строить пиццерию по чужим стандартам, чтобы внедрить робота. Потому что просто поставить робота — выигрыш мал. Он эффективен именно в совокупности с остальными единицами оборудования. Вот все вместе они должны дать выгоду, а если рассматривать робота отдельно, то практической пользы от внедрения немного. Что касается востребованности робота в «Додо», все будет зависеть от прогноза развития сети.

Свой рынок тесен, нужен экспорт

— Насколько российский рынок пищевого оборудования насыщен современной техникой и какую долю на нем занимает ваша компания?

— В прошлом году, когда благодаря промышленной ипотеке мы переехали на новую производственную площадку (до этого наш завод двадцать лет арендовал площади), мы поставили себе новую планку — удвоить объем производства. И для этого у нас есть все возможности — мощность завода может достигать 700 единиц оборудования в месяц. Однако сегодня мы загружены максимум на 50 процентов! Потому что идет спад спроса в стране, он сложно прогнозируемый, и мы не знаем, когда спад закончится. Выручка по двум юрлицам, «Роболабс» и «Тверьторгмаш», в прошлом году составила 1 миллиард 156 миллионов рублей, в этом году ожидаем порядка 1,5 миллиарда. Но наш потенциал гораздо выше, в нише фастфуда и фанфуда мы могли бы занять более 50 процентов.

— Вот американцы покупают у вас аппараты сахарной ваты. А есть ли экспортные возможности у другого вашего оборудования?

— Оборудование под маркой RoboLabs уже работает в пятидесяти странах мира. Причем большую часть поставок мы осуществляем в дальнее зарубежье — в страны Северной Америки, Турцию. К сожалению, в последние годы из-за санкций экспорт снизился и занимает в продажах всего 15 процентов. Поменялись и приоритетные направления поставок: сейчас продукция идет в Казахстан, Узбекистан, Таджикистан и Монголию, где, кстати, в последние годы очень хороший спрос на наше оборудование.

Конечно, осваиваться на зарубежных рынках непросто, барьеров много, но мы пытаемся соблюдать все требования, которые предъявляются для ввоза оборудования в страну, имеем американские и европейские патенты. Участвуем во всех значимых выставках, либо там наши дилеры выступают, а мы привозим им оборудование. Узнаваемость во многих странах у нас уже есть, но все равно много препятствий. К примеру, американский рынок сложен тем, что американцы всегда отдают предпочтение продукции своей страны, настроены патриотично и с подозрением относятся к импорту. Поэтому надо тратить много ресурсов на внедрение в их рынок и к тому же учитывать специфичные требования по безопасности и проводить регулярную процедуру подтверждения сертификации. Но все равно американский рынок для нас интересен, потому что имеет большой потенциал. Там больше платежеспособных заказчиков оборудования, чем в России. Хотя на Америке мы не зацикливаемся, поставляем во все возможные страны.

— Какое оборудование из вашего ассортимента наиболее популярно за рубежом?

— Потребность есть в разном оборудовании. Из самых востребованных — аппараты по приготовлению попкорна, созданные по запатентованной нами технологии Vortex Popcorn, в основе которой лежит вихревой метод приготовления. В нашей линейке разработано несколько моделей с разной производительностью, в том числе есть промышленные линии, способные выпускать до 500 килограммов карамельного попкорна в час. Так вот, производителей промышленных линий в мире мало, кроме нас их делает американская компания Cretors, и начинают развивать это направление китайцы. Первую такую линию мы сделали в 2018 году и поставили в сеть «Магнит». Сегодня у нее широкая география поставок — Канада, Германия, Индия, Америка. Недавно поставили на предприятие в Турции вторую такую линию, первая хорошо себя зарекомендовала. Теперь они попросили сделать еще одну с небольшой модернизацией — добавить ингредиент в виде шоколада или арахиса, и мы выполнили их пожелание.

— Чем технология Vortex Popcorn лучше традиционного способа приготовления попкорна?

— Обычный способ приготовления попкорна происходит в масле — для равномерного нагрева, чтобы не было подгорания зерна и для вкусовых качеств. Но в итоге масло занимает 80 процентов стоимости готового продукта. Технология Vortex Popcorn позволяет раскрывать зерно без масла, горячим воздухом. Конечно, масло в такой попкорн тоже добавляется, но в конце, только для вкуса и в гораздо меньшем количестве. На масло хорошо прилипают такие ингредиенты, как соль и сыр. Если же надо сделать сладкий попкорн, то масло добавляется в процессе приготовления карамельной смеси.

— Какие у вас стратегические планы?

— Мы нацелены на продолжение работы с сетевыми предприятиями быстрого питания и расширение линейки изделий для них. Будем искать новые экспортные направления. В планах НИОКР — новые модели фритюра для «Вкусно — и точка», а также стимеры — это такие пропариватели для разогрева и увлажнения булочек. Продолжим работу над усовершенствованием пицца-роботов. Разработки мы не останавливаем никогда. Даже во время ковида мы работали над созданием антиковидного антисептического оборудования. Планы амбициозные. Но 2025 год наложил свой отпечаток, аппетиты мы подумерили. Так что продолжим приспосабливаться под меняющиеся условия рынка.