Введение государственного регулирования самого быстрорастущего сегмента пищевой промышленности приведет к уходу с него мелких игроков. Крупные же на фоне продолжающегося роста намерены расширять производство
С 1 сентября в России заработают обязательные санитарные нормы для производителей готовой еды. Рынок, который уже несколько лет растет темпами кратно бóльшими, чем в среднем продажи продуктов, до сих пор, по сути, никак не контролировался, в отличие от предприятий общественного питания. Теперь к производителям и поставщикам готовой еды предъявят те же требования, что к кафе, столовым и ресторанам. Их также обяжут продавать продукцию в вакуумных упаковках, соблюдать холодовой режим на всех этапах производства, которое должно стать наполовину автоматизированным, и выполнить еще ряд условий. Например, мелким компаниям, которые нередко производят еду на первых этажах жилых зданий, придется переехать в помещения промышленного назначения или покинуть рынок.
По мнению рестораторов, отсутствие регулирования и, соответственно, низкие затраты на производство готовой еды способствуют тому, что россияне стали все меньше посещать общепит, оборот которого почти не растет, и все больше ходят за едой в магазины, где даже стали ставить столики для перекусов. Последнее представители традиционного общепита считают нечестной конкуренцией, поскольку производители и поставщики готовой еды не несут больших затрат на обеспечение санитарной безопасности. Эксперты же полагают, что введение санитарных норм для готовой еды сделает рынок более прозрачным и недобросовестным производителям, не соблюдающим нормы безопасности, придется уйти с рынка.
Новые санитарные правила и нормы (СанПиН) для общественного питания, в которых впервые дается определение готовой еды и вводятся требования к ее производству, перевозке, хранению и продаже, положат конец вольнице на этом рынке. Сейчас для такой продукции действуют лишь рекомендации Роспотребнадзора, не обязательные к исполнению.
«Думаю, что новые СанПиН и ГОСТ для готовой еды наведут порядок на рынке и сделают конкуренцию более честной, — говорит омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов “Мясо & Рыба” Сергей Миронов. — Мы несем затраты на соблюдение всех правил, а они нет, что делает их продукцию дешевле нашей. А большие масштабы производства позволяют им еще и экономить на ингредиентах. При этом ретейлеры, которые тоже сами производят такую еду, даже ставят столики в залах, что мотивирует потребителей все реже заглядывать в кафе и рестораны. А в их залах нет даже рукомойников и туалетов».
Согласно опросу, проведенному консалтинговой компанией Prognosis и изданием Shopper’s, 28% респондентов стали чаще брать еду с собой на работу из дома, а 15% заменили (частично или полностью) еду из общепита на готовые блюда из магазинов.
По данным Shopper’s, аналитики «Чек индекса» посчитали, что с начала 2026 года по 20 июня число покупок в общепите оказалось меньше на 8% год к году. По словам Сергея Миронова, этот тренд продолжается уже несколько лет. Тем временем продажи готовой еды стремительно растут.
По данным президента Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергея Белякова, в 2020 году объем рынка готовой еды составлял 389 млрд рублей (рост на 13% к предыдущему году), в 2021-м увеличился до 500 млрд рублей, в 2022-м рынок подрос на 20%, до 600 млрд, в 2023-м прибавил еще 22% и достиг 730 млрд, в 2024-м вырос почти на треть, до 950 млрд, а в 2025-м скакнул до 1,3 трлн рублей — на 34%. При этом, по данным Росстата, розничный рынок продуктов питания в целом вырос в прошлом году лишь на 1,9% в натуральном выражении и на 13,6% — в денежном (до 29,6 трлн рублей).
Между тем в 2025 году Роспотребнадзор отобрал в розничных сетях 900 образцов готовой порционной продукции, и 64% из них не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в 19 образцах обнаружена патогенная микрофлора. По данным ведомства, в общей сложности в 11 регионах страны от готовой еды пострадали более 400 человек. Из нашумевших примеров — отравление готовой едой осенью 2025 года в Улан-Удэ, где с жалобами на симптомы острой кишечной инфекции к медикам обратились 89 человек, из которых 55 были госпитализированы. Причиной стали грубые нарушения санитарно-эпидемиологических требований компанией — производителем готовой продукции «Восток». Годом ранее за медпомощью с симптомами ботулизма в Москве обратились более 120 человек. Из них свыше 50 пострадавших были госпитализированы в тяжелом состоянии, а 30 поместили в реанимацию. Источником отравления стали салаты из сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе».
Но с осени все должно измениться. Помимо общих для общепита требований (гигиена сотрудников, водоснабжение, ветеринарные сертификаты на мясное сырье, мойка посуды, дезинфекция и прочее) производителям готовой еды придется также автоматизировать предприятие минимум на 50% (чтобы минимизировать человеческий фактор), а помещения для изготовления, охлаждения, порционирования и упаковки оборудовать ультрафиолетовыми лампами. Особые требования к термическому режиму. После изготовления блюдо нужно охладить. Готовый охлажденный продукт надо хранить при температуре не выше +6 °C, замороженный — не выше −18 °C. Упаковка — исключительно вакуумная, что повышает безопасность продукта (кстати, рестораторов тоже могут отнести к предприятиям готовой еды, если они выполнят эти требования и будут использовать вакуумную упаковку). Сейчас же некоторые производители используют просто пластиковую или бумажную упаковку. При доставке холодовой режим тоже придется соблюдать при помощи термосумок и коробов. Кроме того, придется внедрить систему управления аллергенами и брать пробы продукции для проверки в лабораториях на наличие патогенов. Производство полуавтоматизированным промышленным способом, вакуумная упаковка, соблюдение холодовых режимов по всей цепочке — это ключевые критерии, по которым, согласно новому ГОСТу, готовая еда отличается от той, что готовят на предприятиях общепита, также занимающихся продажей навынос и доставкой.
«Сейчас эти стандарты мало кем соблюдаются, — говорит Сергей Беляков. — Новый ГОСТ, впервые давший определение готовой еды, а также СанПиН создадут единое правовое поле, которое позволит развиваться добросовестным производителям готовой еды, не экономящим на технологиях, качестве и безопасности. И можно ожидать ухода с рынка мелких компаний, не способных соблюсти все требования и закупить соответствующее оборудование».
По словам Белякова, крупнейшие игроки рынка готовой еды, учредившие АППГЕ, занимают лишь 10% рынка (остальное приходится на сторонние средние компании). Это Mr. Food, X5, «Азбука вкуса», «Яндекс.Лавка», «Талина», Omega и «СПАР Миддл Волга», управляющая сетью супермаркетов Spar и Eurospar. Они объединились для обеления молодого рынка и прежде всего сами разработали стандарты безопасности и внедрили их на своих фабриках еды. «Малые форматы производства готовой еды не состоялись, поскольку не смогли обеспечить масштаб производства, нужный ретейлу; не удалось им развить и продажи через маркетплейсы. Поэтому крупные торговые сети и занялись созданием собственных фабрик готовой еды, способных обеспечить большие объемы и качество», — говорит Сергей Беляков.
Например, у X5 четыре собственные фабрики. «Мы инвестируем в пищевую безопасность на наших фабриках по ряду направлений. В отсутствие законодательного регулирования рынка готовой еды мы начали с того, что разработали первый в России собственный внутренний стандарт качества и безопасности изготовления и поставки такой продукции, — рассказала “Моноклю” директор по стандартам пищевой безопасности X5 Елена Крупская. — У нас реализован многоступенчатый контроль качества. Первое — проверка поставщиков ингредиентов и самой готовой еды: мы выезжаем к ним на предприятие, оцениваем их производственные процессы, соблюдение мер санитарной безопасности и прочее — проводим полный аудит предприятия».
В компании также создали лабораторию, где всего в течение суток (обычно это занимает неделю и более) определяется наличие или отсутствие содержание вредных веществ в готовой еде. «Это уникальная технология набора экспресс-тестов, наше ноу-хау. Это целый научный процесс с анализом микробиологических реакций, только кратно ускоренный, в отличие от обычных лабораторий», — говорит Елена Крупская.
Кроме того, в X5 внедрили технологию Data Matrix: каждая партия готовой еды на всех этапах производства и доставки отмечается в специальной программе под отдельным номером и с указанием срока годности, отслеживается ее дальнейшее движение вплоть до выкладки на полку. Данные заносятся в программу, и, если она выдает даже малейшее отклонение от нормы холодового режима, вся партия в продажу не поступает. Система не выпускает ни с фабрики, ни с кассы магазина готовые блюда, если хоть один ингредиент не соответствует требованиям к сроку годности. А автоматика позволяет контролировать даже мытье рук сотрудниками на фабриках-кухнях, герметичность упаковки и санитарную обработку средств производства.
«Мы также стали первым ретейлером, который начал уведомлять потребителей через мобильные приложения торговых сетей о сроках и режимах хранения продуктов. Покупателю приходят пуш-уведомления, например о том, что продукцию уже пора либо употребить, либо поместить в холодильник», — говорит Елена Крупская.
При этом ретейлер не использует в производстве снимаемую с полок магазинов продукцию с истекающим сроком годности, которая, казалось бы, вполне могла бы вместо утилизации стать ингредиентом для готовой еды. «Наши стандарты качества не позволяют формировать из готовой еды с истекающим сроком годности сырье для производства продукции: процесс поставки и хранения ингредиентов занимает время, повышается риск попадания на производства уже небезопасного продукта. Кроме того, в торговых сетях X5 очень мало списаний продукции с истекающим сроком годности, поэтому такая технология не имела бы смысла», — говорит Елена Крупская.
В этом году участники рынка готовой еды ожидают его роста примерно на 20%. По словам Сергея Белякова, снижение этого показателя, связанное с уходом мелких компаний по производству готовой еды, будет отчасти нивелировано расширением действующих крупных и средних игроков. «Рынок еще явно не насыщен, и нынешние игроки будут все чаще выходить в регионы», — говорит он.
Та же Х5 в прошлом году расширила пул производителей готовой еды по своему заказу на 29%. Мощности собственных предприятий Х5 составили около 430 тыс. порций в сутки. В 2025 году группа приобрела фабрику-кухню в Туле мощностью более 60 тыс. единиц в сутки, а также запустила собственное производство на распределительном центре в Калининградской области мощностью 20 тыс. единиц. По данным «Infoline Аналитики», Х5 нарастила продажи готовой еды до 216,4 млрд рублей, это на 35,1% больше, чем годом ранее. А уже во втором квартале 2026-го вышла на 550 тыс. единиц продукции в сутки.
Активно развивают производство и другие ретейлеры. «Infoline Аналитика» сообщают, что в прошлом году продажи готовой еды у «Магнита» увеличились на 43,5%, до 83,4 млрд рублей, у «Вкусвилла» — на 10,8%, до 75 млрд рублей. Самым быстрорастущим ретейлером в сегменте стала «Лента» — рост составил 45,3%, до 35,6 млрд рублей. В «Ленте» сообщают, что планируют в этом году увеличить мощности по производству готовой еды на 20%, а «Магнит» в 2026 году рассчитывает запустить фабрику-кухню в Краснодарском крае.
Предпосылки для таких инвестиций есть. В «Ленте» считают, что рост спроса на готовую еду вызван растущей урбанизацией и ускорением ритма жизни. В «Ашане» говорят, что этот тренд также связан с ростом числа одиночных домохозяйств.
Зумеры чаще, чем люди других возрастов, покупают готовую еду в офисы, а также для праздничного стола или встречи с друзьями — им жаль тратить время на приготовление еды или хочется побаловать себя, рассказывала на конференции «Неделя российского ретейла — 2026» директор «Фабрики еды» (входит в группу «Лента») Ольга Фельдт. И за внимание молодежи уже идет борьба, для них придумывают оригинальные блюда и акции. Например, у «Ленты» появились блины «леопардового окраса», скидку на которые получают покупатели в одежде леопардовой расцветки. У «Вкусвилла» растет число молодых покупателей, но не стремительно: их основная аудитория — люди в возрасте 35‒45 лет, говорит руководитель «Готовой еды» «Вкусвилла» Елизавета Ковалева.
Для продуктовой розницы рынок готовой еды остается одним из самых сильных драйверов трафика, уверен гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров. Но расти на этом рынке становится все труднее. «Входной порог в сегмент готовой еды заметно вырос, — говорит эксперт. — Главным ограничением стал не столько потребительский спрос, сколько способность компаний стабильно производить нужный объем продукции, держать качество и не терять экономику на списаниях, логистике и ручном труде».
Председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли Станислав Богданов полагает, что в целом запуск производства готовой еды требует значительных инвестиций. По его оценке, рентабельность этого бизнеса по EBITDA в среднем по рынку не превышает 10%, а окупаемость инвестиций составляет более десяти лет. «В рознице списания продуктов готовой еды из-за коротких сроков годности достигают 9–11 процентов против трех-четырех процентов в среднем по торговой сети, — говорит Богданов. — Частые поставки небольшими партиями делают логистику дороже, чем обычно в пищевой промышленности. В результате полная доходность категории оказывается ниже средней по сети».