Производители подмешивают мягкие сорта из экономии, но при этом страдает качество: такие макароны более ломкие, при варке слипаются и теряют форму. Более того, они противопоказаны людям с ожирением, диабетом и другими заболеваниями, поскольку, в отличие от макарон из твердых сортов, быстро усваиваются и сразу сильно повышают уровень глюкозы. И при этом почти не содержат витаминов и минералов. Тем временем Роспотребнадзор, как заявляют в НАПМИ, вяло реагирует на ситуацию, хотя речь идет о явном введении потребителей в заблуждение.

Новая методика выявила подвох

НАПМИ — относительно молодая ассоциация, ее учредили в 2021 году ведущие производители макаронных изделий — «Барилла Рус», «Макфа», «СИ Групп» (семь брендов, включая «Паста Зара» и «Шебекинские») и «Маревен Фуд Сэнтрал» («Роллтон»), — суммарно занимающие 60,8% рынка общим объемом почти 1,5 млн тонн в год. Цель создания ассоциации — защита профессиональных интересов, то есть борьба за честную конкуренцию и в целом наведение порядка на рынке, на котором многие производители на этикетках своей продукции выдают желаемое за действительное. Позднее в ассоциацию вошли еще несколько компаний.

Первое, чего добилась НАПМИ, — внесения изменений в Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2) по группе «Изделия макаронные и аналогичные мучные изделия», на основании которого собираются статистические данные. Со времен СССР данных для сбора статистики производства макаронных изделий основывались на их форме (вермишель, лапша, рожки, перья и проч.), а не на составе сырья — из мягкой пшеницы они сделаны, или из твердой, или вообще не из пшеницы (например, безглютеновые макаронные изделия). То есть еще недавно на состав макарон государство вообще не обращало внимания. Кроме того, был изменен ГОСТ, который ранее допускал при производстве макарон группы А (из твердой пшеницы) использование до 15% муки из мягкой пшеницы. «С 1 августа 2024 года этот показатель снижен до пяти процентов», — напоминает исполнительный директор НАПМИ Сергей Немировский.

В 2025 году НАПМИ провела первое в стране исследование совместно с НИИ хлебопекарной промышленности на определение состава 42 торговых марок макарон группы А, из них 15 — собственные торговые марки (СТМ) ретейлеров. Тогда нарушения выявились у 21 торговой марки. Причем у 11 из них в составе было 25% и более муки из мягких сортов пшеницы.

«Мы знали о такой проблеме, но прежде не было методики, которая позволяла бы с точностью до десятых долей процента определять сортовой состав макаронных изделий, — говорит руководитель испытательного центра НИИ ХП Светлана Смирнова. — По инициативе НАПМИ и нашего института компания “Хема” разработала технологию анализа макаронных изделий “Дурум-ИФА” и сумела сделать такие реагенты, которые с большой точностью определяют сортность состава».

А, Б, В: азбука из трех букв

Разбираться в качестве макаронных изделий россияне вообще стали сравнительно недавно.

В свое время советское правительство поняло, что производство макарон — это неплохой способ накормить население, и в 1930–1950-е годы начали активно строить крупные макаронные фабрики. И уже в 1960–1980-е потребление макарон в России достигло 7–8 килограммов на человека в год — для многих они стали повседневной пищей. Столько же мы потребляем и сейчас (в Италии — 20 килограммов в год на человека).

Однако из-за того, что производство твердой пшеницы в СССР не культивировалось и ее почти не было, на макароны шла в основном обычная хлебопекарная мука из мягких сортов. Это категория В, бюджетный вариант макаронных изделий, которые производят из муки с зольностью (наличием нежелательных минералов) около 0,75%, что говорит о низкой степени очистки зерна от шелухи и зародышей. Клейковина у них не упругая (что хорошо для хлебопечения), поэтому такие макароны развариваются, плохо держат форму при варке и слипаются. Они имеют очень светлый цвет, почти белый, и очень хрупкие.

Макароны из твердых сортов пшеницы полезны для здоровья и не приводят к ожирению

В СССР были и макароны группы Б — их тоже делают только из пшеницы мягких стекловидных сортов, из которых получается уже не просто хлебопекарная мука, а с более упругой клейковиной. Зольность у таких макарон от 0,6%, они лучше держат форму, чем категория В, но все же, пусть и меньше, тоже развариваются и слипаются, если чуть превысить время приготовления. У них также бледноватый цвет, но уже меньший процент ломкости.

В 1990-е годы на рынке стали появляться импортные макароны, и советские предприятия, не выдержав конкуренции ни по цене, ни по качеству, массово закрывались. Тогда на рынке и стали появляться макароны категории А.

Макаронные изделия группы А производят исключительно из муки из твердых сортов пшеницы (дурум). Такие изделия отличаются более высоким содержанием белка (от 12,5 до 14% против 9‒11% в других категориях), янтарно-желтым цветом, гладкой стекловидной поверхностью и отличной устойчивостью при варке — они всегда держат форму и не развариваются, поскольку прочная эластичная сетка их клейковины хорошо удерживает крахмал.

Но главное — это их польза. В них больше витаминов и минеральных веществ, которых почти или вовсе нет в макаронах других категорий. А главное достоинство в том, что их гликемический индекс составляет 40‒50 против 55‒65 в других категориях. «Это означает, что углеводы макарон категории А расщепляются медленно, сахар в кровь поступает постепенно и организм не получает глюкозный скачок, то есть резкое повышение уровня сахара в крови, как при употреблении макарон других категорий», — говорит диетолог и нутрициолог, президент Федерации специалистов превентивной медицины и питания Ирина Писарева. — А значит, меньше жировых отложений. Длительное переваривание позволяет дольше сохранять чувство сытости, и человек реже перекусывает. Именно поэтому итальянцы, съедающие больше всех макарон, меньше страдают ожирением».

Такие макароны входят в рацион профессиональных спортсменов как источник медленных углеводов перед длительными нагрузками. Они также разрешены при диетическом питании и даже — умеренно — на ночь.

Производители задумались о честности

По статистике, в России в прошлом году произвели 679 330 тонн макарон из твердых сортов пшеницы (45,6% от общего объема), из муки мягких сортов и хлебопекарной — 272 935 тонн (18,3% от общего количества). И еще 221 965 тонн (14,9%) лапши быстрого приготовления, доля которой в последние годы активно росла. Но практика показывает, что статистика может быть сильно искажена.

В исследовании НАПМИ, проведенном в мае 2026 года, участвовали 13 торговых марок (ТМ) производителей и 12 собственных торговых марок (СТМ) торговых сетей. Выяснилось, что по сравнению с прошлым годом ситуация почти не изменилась: у ТМ в 10 случаях выявлены нарушения в части несоответствия состава макарон заявленному на этикетке, у СТМ столько же.

Но улучшения все же есть: несколько производителей заметно снизили содержание муки из мягких сортов пшеницы в своей продукции. Это курская макаронная фабрика «Америя» (бренд Federici), которая теперь использует 9,8% мягкой муки против 11,6% в прошлом году и казахстанская «Корпорация Караганды-Нан» (бренд Leader Del Gusto; снизила с 25 до 9,9%). «Очень порадовало, что производители пяти торговых марок привели показатели в соответствие с нормативами, — говорит Сергей Немировский. — Например, лучше всех с задачей справился производитель макарон “Увелка” от КХП “Злак”, снизивший содержание муки из мягких сортов пшеницы с прошлогодних 25 менее чем до одного процента. При этом никакого изменения технологии никому не требовалось, достаточно было перестать подмешивать муку не из твердых сортов».

Среди «хорошистов» — челябинское объединение «Союзпищепром» (ТМ Lorenzo), улучшившее показатели с 25 до 1,5%, пензенский «Нудел Продукт» (СТМ «Красная птица»), вошедший в норматив ГОСТа с 1% мягкой пшеницы против 25% прежде, а также «Маревен Фуд Сэнтрал» («Роллтон») из Московской области, который снизил использование мягкой муки с 10,4 до 1,3%.

Пример последней компании особенно показателен, поскольку она являлась учредителем НАПМИ и участвовала в разработке нового, более жесткого ГОСТа. То есть члены ассоциации затеяли исследование в том числе для того, чтобы «очистить» самих себя. «Подобная погрешность (10,4 процента) муки мягких сортов в составе может быть выявлена вследствие возможного непреднамеренного подмеса муки из мягкой пшеницы на этапах хранения и транспортировки, а также на этапе производства в случае, если на одной производственной линии производятся макаронные изделия группы А после выпуска продукции группы B», — пояснили в пресс-службе компании. Уже после первого исследования они приняли меры для исправления ситуации. «В частности, внедрены процедуры усиленного контроля очистки производственных линий, а также высокоэффективного входного контроля приобретаемого сырья. Поскольку для производства мы закупаем не исходное зерно, а готовую муку, компания “Маревен” также проводит системную работу с поставщиками», — заверили в «Маревен Фуд Сэнтрал» и добавили, что сейчас внедряется регулярный входной контроль муки по методике «Дурум-ИФА» с целью минимизации риска несоответствий во входящих поставках.

СТМ гонятся за дешевизной

По словам Светланы Смирновой, до 2025 года подобные исследования были редкими и давали очень приблизительные результаты, но с появлением «Дурум-ИФА» их стали проводить чаще. «Главным образом благодаря тому, что к нам стали обращаться сами производители макарон, чтобы привести свой продукт в нормативное состояние. Мы и сейчас делаем такое исследование для ряда компаний, в том числе по запросу торговых сетей», — говорит Смирнова.

Сергей Немировский по итогам последнего исследования состава макаронных изделий удивлен тем, что если для ТМ производителей можно говорить о стабилизации или даже о некотором улучшении ситуации, хоть пока и незначительном, то у СТМ положение дел не становится лучше. «Несмотря на это улучшение, для ТМ производителей с точки зрения объемных показателей мы как оценивали в прошлом году, так и оцениваем сегодня долю фальсификата на рынке на уровне 10‒11 процентов от всего объема производства макаронных изделий группы А, — говорит Немировский. — Доля же фальсифицированной продукции СТМ в общем выпуске группы А, по нашим оценкам, выросла с 40 до 45 процентов, даже несмотря на переход некоторых СТМ от ГОСТ к техусловиям и, соответственно, вывод данной продукции в легальное поле».

В частности, у СТМ «Метро», «Окей», «Глобус» и «Магнит» (от Кубанского комбината хлебопродуктов) доля муки из мягких сортов в макаронах категории якобы А как была более 25%, так и осталась. Удивила СТМ макарон «Вкусвилл» (сеть позиционирует себя как продавец премиальной продукции для здорового питания) производства объединения «Союзпищепром»: в прошлом году в них содержалось 10,3% мягкой муки, а в этом году уже 19,9%. Но все же это не 25%, как у прочих «проштрафившихся» участников исследования. На запрос «Монокля» компании не ответили.

«Дело в том, что многие потребители выбирают категорию А не случайно, макароны из твердых сортов важны для тех, у кого есть лишний вес, для больных диабетом или людей с преддиабетическим состоянием, с метаболическими нарушениями, синдромами сброженного кишечника и другими. Им продукция из мягкого зерна противопоказана», — говорит Ирина Писарева.

«СТМ делают те же самые производители, что выпускают продукт под своим брендом, и они же отвечают за качество и достоверность маркировки, — говорит председатель правления Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов. — И если выявляется несоответствие, то обычно торговые сети остро реагируют, вплоть до смены поставщика. При этом для производителя маржинальность производства СТМ несколько ниже, чем собственной ТМ, но они все равно идут на это ради большей загрузки своих мощностей. И, соответственно, заинтересованы в приведении всех показателей в нормативное состояние. Полагаю, что сейчас именно такая работа ведется, вот только процесс это не быстрый».

По словам Сергея Немировского, хотя несоответствие информации на этикетке составу продукта считается введением потребителя в заблуждение и нарушением технического регламента, Роспотребнадзор сразу не отреагировал на результаты их прошлогодних исследований. «Мы отправили результаты исследований в Роспотребнадзор со всеми протоколами испытаний и заключениями. Ответа ждали 120 дней, не помогали никакие звонки, нас даже называли жалобщиками и уклонялись от встречи», — рассказывает Сергей Немировский. Пришлось задействовать ресурс депутата Государственной думы, члена комитета по аграрным вопросам, Дмитрия Лоцманова, который написал в Роспотребнадзор депутатский запрос. «Только тогда мы получили от уважаемого ведомства ответ, что они обратились к производителям с предостережением о недопустимости нарушений обязательных требований к изготовителям».

Золотое зерно

Допустимые по ГОСТу 5% содержания муки из мягких сортов пшеницы объясняются именно технологическими издержками — случайными подмесами (хотя в Италии, например, и это запрещено законом). Но свыше 10% — это уже признаки умышленного подмеса. Нежелание большинства производителей приводить состав макарон в нормативное состояние продиктовано прежде всего стремлением снижать себестоимость продукции, притом что продают они ее по тем же ценам, что и добросовестные производители.

Дело в том, что сама твердая пшеница (Triticum durum) стоит дороже мягких сортов как минимум на 25‒40% в зависимости от класса и ситуации на рынке. Она является отдельным ботаническим видом и прямым селекционным потомком древнейшей полбы, одной из первых зерновых культур, которую люди начали возделывать не менее восьми тысяч лет назад. Уже в наше время выяснилось, что содержание белка в ее составе может быть свыше 15‒25% в зависимости от условий произрастания против в среднем 12,5% у мягких сортов. Дурум обладает высокой стекловидностью (меньшей мучнистостью), что дает высокий выход крупки (подобие манной крупы, из которой уже экструдируют макароны) при помоле, однородную фракцию, относительную прозрачность конечного продукта. Желтый оттенок дурума формируется природными каротиноидами, что обеспечивает естественный золотистый цвет макарон без красителей и стабильный внешний вид готовой продукции.

Россия имеет большой потенциал для увеличения производства зерна твердой пшеницы

Но твердой пшеницы в России выращивают мало, и на всех производителей макарон ее просто не хватает, из-за чего многие и сосредоточиваются на продукции категорий Б и В. Все из-за капризности дурума: он очень чувствителен как к засухе, так и к заморозкам и обильным дождям. По оценке НАПМИ, посевные площади твердой пшеницы за последние пять лет увеличились примерно на 47%, с 720 тыс. до 1060 тыс. га, а валовой сбор — до двух с небольшим миллионов тонн при общемировом производстве 37‒40 млн тонн в год. Сегодня дурум выращивают «Сибагронива», «Сибирский хлеб», «Эконива» и ряд других компаний. Регионы произрастания — Южный Урал, Алтай, Сибирь. Там же расположены и основные мощности по переработке этой пшеницы в макароны.

В то же время эксперты считают, что Россия имеет большой потенциал для увеличения производства зерна твердой пшеницы. «Для этого в первую очередь необходимо создать более устойчивые сорта дурума, как яровые, так и озимые, — говорит эксперт зернового рынка Александр Корбут. — Нужны также преференции аграриям, поскольку производство твердых сортов пшеницы наиболее рискованное».

Для всего этого нужна отдельная госпрограмма, о которой пока никто не задумывался. Но возможно, вскоре ситуация изменится к лучшему и макароны станут «тверже»: «Ситуация с производством твердых сортов пшеницы непростая и очевидно требует внедрения новых подходов, если мы хотим развивать свой рынок макаронных изделий, — говорит зампред комитета Госдумы по аграрной политике Юлия Оглоблина. — Возможно, в следующем созыве Госдумы в рамках принятия бюджета следует предусмотреть внедрение целевых субсидий, а именно прямую поддержку аграриев, специализирующихся на твердой пшенице. Это может быть компенсация повышенных затрат на семена элитной репродукции и специализированные удобрения».