Восемь лет отсутствия европейских конкурентов позволили отечественным сыроделам успешно развиваться. Нынешние ограничения и санкции ставят отрасль под удар. Главные проблемы — кассовые разрывы, отсутствие российского промышленного оборудования и высокие административные барьеры.
Экономические санкции, введенные зарубежными партнёрами, серьёзным образом отразились в том числе и на работе отечественных сыроделов. Как выяснил «Эксперт ЮГ», большая часть заквасочных материалов, оборудования и упаковки российские производители закупали за рубежом. О том, какие проблемы встали перед отраслью и как они отразятся на конечном потребителе, мы поговорили с кубанскими производителями.
В 2020 году в России было произведено 559,8 тысячи тонн сыров, сообщает Центр изучения молочного рынка. Это на 79,8% больше, чем в 2013 году, когда в страну поставляли разнообразные европейские сыры. Как подсчитал Центр отраслевой экспертизы Россельхозбанка, отечественный продукт занимает 75% от потребляемого россиянами объёма сыров.
Комментируя ситуацию на рынке сыра «Агроинвестору», генеральный директор агрохолдинга «Степь» Андрей Недужко сказал, что основными поставщиками импортных сыров для России в последнее время были Белоруссия (до 2014-го — Германия) и страны Латинской Америки.
«С 2014 года, когда был введён запрет на импорт в Россию с территории большинства западных стран, в Российской Федерации наблюдалось активное развитие молочной и молокоперерабатывающей отраслей, — пояснил “Эксперту ЮГ” совладелец ГК “Фудлэнд”, председатель совета директоров Семикаракорского и Еланского сыродельных комбинатов Андрей Дахнович. — Особенно активно развивалось сыроделие, ведь импортные сыры составляли до 50 процентов от общего объёма потребления в России. За восемь лет и Россия и Белоруссия нарастили объёмы производства, научились делать приличный аналоги импортных сыров».
Среди российских регионов-лидеров производства — Краснодарский край и Адыгея, которые по объёму производства занимают пятое место. В 2020 году здесь произвели 44,2 тысячи тонн сыров. Наибольшее количество продукции на рынок поставил АО «Агрокомплекс им Н. И. Ткачева», где было произведено 9,4 тысячи тонн сыров.
Успешное импортозамещение в российском сыроделии можно было бы рассматривать как пример экономического развития отрасли, если бы не те проблемы, которые вскрыл украинский кризис. Оказалось, что в импортозамещающих сырах из русского — только молоко и энтузиазм производителей.
«Работа Семикаракорского и Еланского сыродельных комбинатов, входящих в холдинг “Фудлэнд”, осложнилась после введения санкций со стороны западных государств, — говорит Андрей Дахнович. — В настоящий момент функционирование предприятий предполагает использование значительного количества ингредиентов и материалов зарубежного производства, таких как заквасочные культуры, термоусадочные пакеты для созревания сыра, упаковочные плёнки, картонная тара для розлива молока и кисломолочной продукции, соплавители для производства плавленых сыров. Оборудование комбинатов в значительной степени импортное. Для поддержания его в рабочем состоянии требуются запасные части также импортного производства».
С теми же проблемами столкнулась и компания «Калория», базирующаяся в Краснодарском крае. Как рассказала генеральный директор предприятия Татьяна Садовая, завод также закупал заквасочные культуры за рубежом. «Теперь будем наращивать сотрудничество с отечественными биофабриками (В России действуют две таких биофабрики, в Барнауле и в Угличе. — «Эксперт ЮГ») Сейчас мы занимаемся восстановлением заквасочного отделения. Это позволит нам вернуться к стародавнему способу производства закваски. Также мы работаем на зарубежном оборудовании, что создает определённые сложности, но надеемся, что будут какие-то аналоги», — говорит Татьяна Садовая.
Проблема нехватки российского производственного оборудования в пищевой промышленности вообще стала актуальной незадолго до начала известных событий. Так, Аналитический центр при Правительстве РФ подсчитал, что отечественный рынок пищевого машиностроения в 2021 году составил около 150 млрд рублей. В России в основном производят оборудование для напитков и холодильники, сообщает пресс-служба Аналитического центра. «Согласно расчётам, доля отечественного производства на рынке по всем видам пищевого оборудования в 2021 году составила чуть более 40%, при этом в сегменте холодильного оборудования она превышает 80%. Во многих сегментах значительная часть оборудования импортируется, и в основном из стран ЕС — Германии, Италии, Дании, Польши и Франции», — сообщает центр.
Также все эксперты отмечают финансовые проблемы, возникшие у производителей. «У предприятий просто нет денег, — говорит гендиректор Южного молочного союза Константин Синецкий. — Крупные закупщики — предприятия и бюджетные организации — приобретали продукцию в долг, и сейчас должны производителям. Для решения этой проблемы наша организация предложила все закупки для госорганизаций и бюджетных предприятий оплачивать вперед. Кстати, президент выступил позже с таким же требованием. Это необходимо, чтобы устранить кассовые разрывы и наполнить предприятия деньгами».
«Сегодня есть серьезная потребность в денежных средствах, — подтверждает Татьяна Садовая. — Поставщики перевели расчеты по договорам в евро, поэтому по всем отложенным счетам нам придётся платить по более высокому курсу. Но поддержка производителей банками и государством осуществляется, поэтому надеемся закрыть все счета благополучно».
Константин Синецкий рассказал, что проблемы отрасли не ограничиваются зависимостью от европейского оборудования и упаковки. По словам эксперта, сыроделы работают в отрасли, строго регулируемой государством. И для плавного перехода на импортозамещение временно придётся ослабить контроль за отраслью. В условиях резкого дефицита упаковки, например, когда ее запасы будут исчерпаны «государству придётся закрыть глаза на отступление от нормативной базы» в производстве этого вида товаров.
«Потребителям придётся закрыть глаза на то, что у них есть права в отношении достоверного и полного информирования о свойствах, питательной ценности продукта. То есть, если для упаковки кефира придётся приспосабливать упаковку, к примеру, от йогурта, то на неё придётся наклеить стикер, что внутри кефир (по аналогии с приоритетом “знаков” перед “разметкой” в ПДД)», — поясняет Синецкий.
Глава Южного молочного союза также отмечает, что в условиях кризиса производители могут начать экономить на производственном контроле. Отсюда могут появиться множество отложенных последствий: фальсификация, проблемы с безопасностью, снижение качества.
«Например, сейчас некоторые производители испытывают острый дефицит перекиси водорода — ею дезинфицируют упаковку. Как оказалось, перекись тоже производят не у нас. Кроме того, это товар двойного назначения. Как теперь сохранить прежний уровень качества производства — вопрос на совести производителя. Мы как союз пытаемся убедить производителей не допускать нарушения правил безопасности и не снижать качество», — рассказывает Константин Синецкий.
Оказалось, что в импортозамещающих сырах из русского — только молоко и энтузиазм производителей
Наконец, третьей серьёзной проблемой эксперт считает высокие административные барьеры. Например, ветеринарный контроль продукции на предприятии в нынешних условиях не только требует дополнительных усилий, но и прямо приводит к убыткам из-за несовершенства системы этого контроля. По мнению эксперта, эти барьеры необходимо срочно упразднять.
«Система ветеринарной прослеживаемости “Меркурий” стала хуже работать из-за проблем с интернетом. Машины, загруженные скоропортящейся продукцией, не могут развозить товар, простаивают в ожидании, когда проблемы с интернетом решатся. Также после закрытия границ возникли проблемы с нанесением маркировки. Кончилась импортная краска, стали использовать аналоги, и теперь марки не читаются. В итоге абсолютно нормальная продукция с маркой, не прочитанной из-за плохой краски, идёт в брак», — рассказывает Синецкий.
Эксперты сходятся во мнении, что стоимость производимой продукции повысится. Так, Андрей Дахнович полагает, что долгосрочные вложения в производство и влияние валютной составляющей на производственную и перерабатывающую промышленность будут ощутимыми.
«Если говорить о производстве созревающего сыра, то при сохранении закупочной цены молока на текущем уровне, нам видится рост себестоимости на 20 рублей за 1 килограмм сыра. Цена отпускной продукции также возрастёт, но только в том случае, если уровень потребления сохранится на прежнем уровне. Всё зависит от покупательской способности населения. В долгосрочной перспективе к концу года и молоко, и сыр подорожают», — говорит Андрей Дахнович.
Татьяна Садовая полагает, что с учётом возросших затрат для конечного потребителя рост цен на сыры составит 10-15%. «Многое зависит от самих производителей, — считает эксперт. — Да, какие-то позиции на рынке мы потеряем. Но я не думаю, что это будет катастрофа. Лично я вижу в сложившейся ситуации больше перспектив для отрасли, чем проблем. Главное, что коровы по-прежнему будут давать молоко. Опыт ковидного кризиса показал, как промышленность быстро закрывает возникающие потребности. Как это было с масками и антисептиками».
Чтобы сохранить бизнес, понадобится вводить жёсткую плановую политику, непривычную для отечественных сыроделов, полагает Константин Синецкий. «Молоко в России по-прежнему производят, этот биологический продукт будет продолжать поступать на столы россиян. Вопрос только, в каком виде. Для исконно русских сыров — “Российского”, “Советского”, “Пошехонского”, “Адыгейского” — проблем будет чуть меньше, так как технологии их производства существуют с советских времен. А вот для тех, кто производил на основе импортных ингредиентов, придёт время перестраиваться или закрываться. Наполнение полок в магазинах однозначно изменится. Полагаю, что может быть приостановлено производство плесневых сыров, так как закваски для них закупались в Италии и Франции. Насколько хватит существующих запасов — неясно», — подчеркнул Синецкий.