Оборот ресторанов, кафе и баров вырос на 3,1% — до 117,3 млрд рублей по сравнению прошлым летом (точнее с июлем), сообщил Росстат. А тогда, в июле 2016 года, наблюдалось годовое падение на 3,7%. Объем этого рынка между тем не мал: 1 трлн 351,9 млрд рублей в прошлом году.
Рынок ресторанного бизнеса не остался в стороне от глобальных изменений в российской экономике и, как многие другие отрасли, постепенно адаптируется к новым условиям, отмечают эксперты РБК.Research.
Как говорится в сообщении компании, в России рестораны дают лишь половину оборота рынка общественного питания, а вторая половина обеспечивается столовыми, кондитерскими и уличными палатками. А это значит, в провинции стритфуд закрывают не так ретиво, как в сытой Москве.
Пути-дороги Casual Dinning и фастфуда
Аналитик «Алор Брокер» Сергей Королев объясняет июльский скачок улучшением макростатической обстановки, небольшим снижением инфляции и улучшением погодных условий. Лето наконец наступило и площади ресторанов и кафе расширились до уличных столиков и веранд. Многие россияне в этом году не уехали в отпуск за рубеж, соответственно, оставили часть средств в местных ресторанах и кафе.
Стоит представить ресторанный сегмент более подробно, рассказывает аналитик. Рынок общественного питания в России включает в себя такие составные части как фастфуд, стритфуд, сектор Casual Dinning (средний ценовой сегмент) и Fine Dinning (элитная кухня с особым концептом). Эти сегменты развиваются по разными путями.
Например стритфуд, это скорее сезонное направление, которое по большей мере имеет высокую доходность лишь летом, фастфуд — стабильно растущий рынок, задача которого сохранять лояльную ценовую политику и держать потребителя за счет актуальной рекламы и новых предложений в меню. А вот средние рестораны и элитное направление живут своей жизнью, и если до кризиса 2014 года они старались еще как-то между собой конкурировать, то последние три года идут каждый своей их дорогой.
Так, casual dinning сейчас стремится предлагать разнообразное меню, но цены будут демократичными, поскольку эти рестораторы знают, что у их контингента нет высоких доходов, а чтобы бизнес жил – его необходимо подстраивать под требования потребителя. В то же время элитный сегмент вовсе не пострадал от проблем экономики, поэтому у него главные задачи — уникальный концепт, безупречная кухня и дизайн помещений.
Далеко не все попали в сети
Структура ресторанного бизнеса, если переводить ее на объем оборотов выглядит следующим образом: рестораны и кафе среднего ценового сегмента (casual dinning) занимают 30,4%, элитные рестораны 14,6%, кофейни 17,3%, фаст-фуд 15,2%, столовые 17%, стритфуд всего 5,2%. Примечательно что в 2014 году доля элитных ресторанов была на том же уровне, а вот доля casual dinning с 2013 по 2015 годы снизилась на 3%. Что касается такого вопроса, как сетевые и не сетевые заведения, то отметим, что в России несетевых заведений как оказалось больше — в мае 2016 года сетевые занимали лишь 21,8%, в то время как несетевые 78,2%. При этом кризисный период способствовал росту сетевых на 3,5% и сокращению несетевых на 2,3%.
На текущий момент, по словам Сергея Королева, основной локомотив ресторанного бизнеса — несетевые рестораны, кафе, и столовые, именно на них держится львиная доля оборотов этого сегмента. Из-за нестабильности в экономике им свойственно часто закрываться и открываться. То есть мало какой бизнес устойчиво развивается более 5 лет, он либо переходит в сеть, либо уходит с этой арены.
В целом можно прогнозировать, указывают в «Алор Брокер», что оборот ресторанного бизнеса в РФ в этом году превысит показатели прошлого года в районе 10% и может составить более 1,5 трлн рублей – этому способствует дальнейшее развитие франшиз в сегменте фастфуда, а также деятельность несетевых ресторанов среднего ценового сегмента.
Рестораны говорят о многом
Рынок ресторанов и кафе очень чувствителен к изменению уровня доходов людей, а также к динамике туризма, указывает, в свою очередь, ведущий аналитик ГК TeleTrade Марк Гойхман. Сокращение реальных доходов населения приводило к уменьшению спроса на кафе и рестораны. В 2017 году снижение реальных доходов происходит меньшими темпами. За январь-июль 2017 г. они сократились на 1,4% в годовом исчислении, а отдельно в июле – на 0,9%. Тогда как в 2016 г. данный параметр показал минус 5,6%. Таким образом, можно предположить прекращение снижения доходов до конца 2017 года.
Рынок общественного питания следует за данным показателем, но реагирует на него в меньшей степени, чем меняются сами доходы. Это связано с тем, объясняет аналитик, что многие потребители не отказываются от услуг общепита, а переходят в иные его сегменты, что поддерживает рынок в целом. Таким образом, замедление сокращения доходов уже способствовало росту спроса на кафе и рестораны. Кроме того, сравнение сейчас идёт с очень низким базовым уровнем после продолжительного падения оборота в 2015-2016 г.г. Ещё одним фактором поддержки для данного рынка выступает увеличение внутреннего туризма, а также въездного.
На перспективу данные основные факторы продолжат своё действие, считает Марк Гойхман. Постепенное улучшение ситуации в сфере доходов повысит склонность к питанию вне дома. Прирост оборота кафе и ресторанов может составить 4-5% за 2017 г. Более высокими темпами будет развиваться сектор общепита среднего ценового уровня как компромисс между ограниченными финансовыми возможностями людей и потребностью в том, чтобы поесть вне дома.
