При выполнении определенных условий хранение зерна позволяет оберегать зерновые культуры на протяжении долгого времени. Проблемы, связанные с хранением зерна, обусловлены тем, что оно является живым организмом и по этой причине может погибнуть. Самую важную роль в данном процессе играют влажность и температура зерна. Чрезмерно высокая температура и излишек влаги при долгом хранении зерна могут вызвать плесневение.
Влажность существенно зависит от способа уборки зерна. Раньше в этих целях применялись лишь косилки: до обмолота зерно успевало высохнуть в неплотных снопах в поле. В течение данного периода сушки существенная часть влаги испарялась. Сейчас для уборки используются комбайны, и существенная часть влаги, имеющейся в сорняках и соломе, передается на зерно. При механизированной уборке времени на вентилирование зерновых культур под открытым небом не остается. Уборка производится гораздо быстрее, а вместительность хранилищ на фермах чаще всего не является достаточной. При этом сушку следует начинать немедленно после поступления зерна в хранилища. При невысоком объеме производства зерновых культур решение данной проблемы состоит в использовании вентиляционного оборудования, подающего сухой воздух. С учетом высокой опасности снижения качества влажного зерна ряд фермеров пользуется кооперативными зернохранилищами, оснащенными дорогостоящим сушильным оборудованием.
Чрезвычайно большое значение имеет температура сушки зерновых культур, которая зависит от их влажности. В результате сушки зерна при чересчур высокой температуре оно может быть сильно повреждено, что ведет к потере мукомольного и хлебопекарного качеств, всхожести, пищевой ценности. Оптимальная температура сушки составляет от сорока до пятидесяти пяти градусов по Цельсию. Помимо этого, зерно в сухом состоянии проявляет дыхательную и метаболическую активность. Оно потребляет содержащийся в воздухе кислород и превращает углеводы в углекислый газ, воду и тепло. Для хранящегося в течение продолжительного времени зерна (более года) это преобразование необходимо существенно замедлить, чтобы не допустить значительного повышения температуры и влажности.
