Ученые из Южно-Уральского государственного университета совместно с коллегами из Российского аграрного университета и Национального института технологий Варандал (Индия) усилили полезные свойства кефира с помощью ультразвука. Их исследование опубликовано в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
«Кефиран — это полисахарид кефирных грибков, который образуется на уксуснокислых бактериях и дрожжах, вовлеченных в процесс брожения молока. Он обладает противомикробным и ранозаживляющим свойствами, способностью снижать кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, установлен противоопухолевый эффект и способность к повышению защитного иммунитета», — рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.
Полезные свойства кефирана доказаны медицинскими исследованиями, в рамках которых было изучено его физиологическое воздействие на организм человека. Этим обусловлена задача ученых ЮУрГУ максимально обеспечить его накопление в готовом продукте.
Научная статья посвящена использованию ультразвуковых эффектов, способных усилить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Ультразвук оказывает воздействие на микроорганизмы, содержащиеся в закваске и стимулирующие накопление полисахарида кефирана. Исследование направлено на определение режимов работы с ультразвуком, которые необходимы для того, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта. Проведенное математическое моделирование позволило установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия.
Полезный напиток изготавливается классическим способом: в качестве сырья используется молоко, в которое добавляют закваску. В процессе сквашивания (получение из молока кефира) накапливается экзополисахарид кефира. Новшеством является только обработка молока ультразвуком перед процессом сквашивания. Соответственно, в процессе получения кефира накопление кефирана происходит активнее. В молочных продуктах, произведенных без применения ультразвука, кефиран также содержится, но в значительно меньших количествах.
Сегодня в ЮУрГУ ультразвук используется для разных пищевых производств на различных этапах. Учеными Высшей медико-биологической школы уже получены патенты для использования ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также в производстве мясных продуктов.
– новый журнал для тех, кто развивает Россию.