Производство сыра в России выросло с момента введения продуктового эмбарго на 63%, но рынок продолжает быть дефицитным. По основным твердым сырам сейчас происходит частичное насыщение рынка. Однако мягкие сыры имеют прекрасные перспективы, это одна из немногих сельскохозяйственных ниш, где еще очень далеко до полного импортозамещения и насыщения рынка.
Бурный рост сектора привел к тому, что постепенно решаются как проблемы с сырьем (в России производится все больше качественного молока), так и с оборудованием для производства сыров: поставщики, ранее работавшие в Европе, предлагают нашим производителям передовое оборудование, технологии и упаковку.
Взорвать рынок
В 2013 году — последнем перед введением продуктового эмбарго — импорт занимал огромную долю российского рынка сыра. В этот год каждый второй килограмм сыра, съеденный в России, поступал из-за рубежа: из 850 тыс. тонн более 400 тыс. были завезены из Франции, Нидерландов, Италии Литвы, Польши и других стран. Заметным было присутствие на нашем рынке и производителей из стран СНГ: около 25% поставок приходилось на Белоруссию, до 10% — на Украину. По импорту сыра Россия занимала первое (!) место в мире, опережая такие богатые страны, как Япония (более 230 тыс. тонн) и США (свыше 150 тыс. тонн).
Однако в результате контрсанкций, введенных российским правительством, на рынке возник острый дефицит. И это дало нашей сырной отрасли мощный толчок к развитию.
За последние пять лет в абсолютных цифрах выросли классические ниши полутвердых и твердых сыров. Напомним, раньше около 70% зарубежной продукции приходилось на полутвердые сыры (маасдам, гауда, тильзитер, эдам, ольтермани и другие), большая часть которых — сыры массового спроса и в России никогда не производились. После введения контрсанкций первое время потребители просто замещали эти сыры тем, что могли купить: «Российским», «Голландским», «Пошехонским». Именно на эти сыры пришелся взрывной спрос, и эта ниша уже сформирована и занята производителями.
Но даже по прошествии почти пяти лет до сих пор нет полноценных отечественных аналогов ни итальянским пармезану, гран падано и пекорино, ни твердым сырам — аналогов, которые производились бы в промышленных масштабах. Полки супермаркетов все еще не радуют изобилием.
Даже крупные торговые сети делают ставку на локальных мелких производителей, которые зачастую не могут обеспечить стабильные объемы и ассортимент. В каталогах сетей могут быть представлены практически все основные наименования сыров, но если поискать их в магазинах, то выяснится, что по ряду позиций наблюдается дефицит.
Кроме того, до сих пор в России свободны ниши полутвердых, свежих, крем-сыров, творога, и растут они быстрее рынка. Кстати, производство мягких сыров активно развивалось и до санкций, с 2010 года, однако после того, как рынок был закрыт для поставок из западных стран, мягкие сыры, по данным агентства Euromonitor International, и вовсе превратились в самую быстрорастущую категорию. Интерес россиян к кухням других стран, желание приготовить дома суши, тирамису, греческий салат и другие экзотические блюда, привели к росту спроса на различные сорта мягкого сыра, в особенности на моцареллу.
При этом мягкие сыры пользуются спросом в первую очередь в мегаполисах. Например, петербуржцы и москвичи по своему потребительскому поведению мало отличаются от жителей европейских столиц. Кроме того, эти города всегда были в авангарде спроса, и потребительские тенденции, устоявшиеся в них, постепенно распространяются на остальную страну. Поэтому в мегаполисах спрос на нетрадиционные для России продукты, к которым относятся мягкие сыры, самый высокий.
В России всё есть
Несмотря на то что за пять лет после введения продовольственного эмбарго внутренний рынок производства сыров вырос на 50% , доля импорта по-прежнему высока и достигает 30%. Так что возможности для импортозамещения еще есть. Кроме того, в России существенно снизилось потребление сыра на душу населения. Если в 2012 году этот показатель равнялся 6,6 кг, то по итогам прошлого года он уменьшился до 5,7 кг, а в переводе на молоко он почти на 30% ниже, чем в позднем СССР. Рынку есть куда расти, и сейчас игроки активно вкладываются в отрасль. Впереди еще несколько лет динамичного роста производства, и лишь затем последует обострение конкуренции. Так что у компаний, которые будут выходить на рынок сейчас, есть очевидные преимущества.
Во-первых, до сих пор основная доля российских сыров производится на устаревшем оборудовании, с использованием трудоемких производств. Во-вторых, очень долго не было качественного сырья, но в последние годы на рынке товарного молока происходит взрывной рост — динамично обновляется стадо и растет производство. По данным экспертов, последние четыре года темпы роста производства товарного молока составляют 10% в год, такая динамика сохранится и в ближайшие годы. В России нужно еще порядка 200 тыс. тонн сыра, на это потребуется около 2 млн тонн молока, и рынок способен их дать в ближайшее время.
Понимая, что контрсанкции — это надолго и что российский рынок весьма перспективен с точки зрения размещения производств, переработчики в России обратили внимание на международных производителей. Например, мировой лидер по производству высокотехнологического оборудования для переработки и упаковки продуктов компания Tetra Pak, предлагает полный комплект оборудования для переработки молока, формирования сырного зерна, сушки, формования блоков, созревания, посолки, упаковки и хранения — для всех производственных стадий сыроделия.
Естественно, запуск любого производства — это серьезные инвестиции, но одновременно и возможность освоить новый регион или продуктовый сегмент либо выйти на федеральный уровень. И главная проблема для любого крупного производства сыров сегодня — удержать качество продукта и всю его органолептику: вкус, цвет, текстуру, запах — на одном уровне. «Сыр — продукт, который очень чувствителен к соблюдению технологий и качеству сырья, и сегодня на рынке есть много продуктов, которые, к сожалению, не выдерживают критики по качеству, поэтому в России все еще остается ниша для производителей качественных сыров», — считает Николай Смольников, менеджер по развитию категории «Сыры» компании «Тетра Пак».
Современное высокотехнологичное оборудование решает эту проблему — качество сыра будет неизменным, продукт станет узнаваемым, а производство будет функционировать максимально эффективно. При этом в последние годы производители, понимая сложность продуктовых рынков, предоставляют выгодные решения «под ключ», помогают с поставками оборудования, пуско-наладкой, технологиями, предоставляют бизнес-аналитику, находят оптимальные финансовые решения для каждого конкретного производства.
Присутствие крупных и опытных производителей на рынке таких сложных продуктов, как сыр, позволяет надеяться, что в ближайшие годы еще в одной продуктовой нише на смену импорту придут качественные товары российского производства.
