Общие требования к кухонному оборудованию
Существует ряд требований, которым должны удовлетворять все разновидности кухонной техники для заведений общепита. Эти требования перечислены ниже.
- Габариты любой кухонной техники в кафе и ресторане значительно превышают габариты аналогичных устройств, используемых в быту. Ведь в домашних условиях нечасто нужно хранить в морозильнике двадцать килограммов семги или поджарить сразу десять стейков. Производительность профессиональной кухонной техники, такой как электрические мясорубки также намного выше по сравнению с бытовой техникой. Это относится и к холодильникам, и к тепловому оборудованию, и к устройствам хранения, и к моечным системам. Понятно, что как вместительность, так и мощность техники непосредственно определяются концепцией и размерами заведения общественного питания. Для небольшого кафе-бургерной нецелесообразно приобретать, к примеру, макароноварку на двадцать порций, тогда как для суши-ресторана понадобятся вместительные крупногабаритные холодильники и пароконвекторы.
- Даже в большом заведении общественного питания кухня занимает не очень большую площадь, так что размещение всей необходимой кухонной техники на ограниченном пространстве представляет собой серьезную проблему. Изготовители оборудования стремятся оказать содействие владельцам ресторанов в этом вопросе и часто предлагают эргономичные модели техники, предусматривающие легкость комбинирования и, при возникновении необходимости, частичной замены. Еще одно достоинство современного оборудования для ресторанной кухни состоит в многофункциональности.
- Поскольку кухонная техника имеет сложную конструкцию и стоит достаточно дорого, одно из ключевых требований к ней заключается в долговечности. Хотя это в полной мере относится и к бытовой технике, все же заменить домашний холодильник проще, чем морозильник в ресторане. По этой причине чрезвычайно важно выбрать профессиональную технику для кухни, выпущенную надежным изготовителем, который дает гарантии на свои изделия, в том числе на капсульные кофемашины и имеет сервисные центры для их починки.
- Чтобы поддерживать идеальную чистоту на кухне, вся используемая на ней техника должна быть сделана из удобных для санитарной обработки материалов, которые легко очищаются.
- Кухонная техника должна гарантировать безопасность использования сотрудниками ресторана и, желательно, быть энергосберегающей, поскольку дополнительные траты на электричество ведут к уменьшению прибыли заведения.
Основные виды кухонного оборудования
Количество разновидностей техники для кухни весьма велико, и каждая и них включает в себя множество разнообразных моделей. Для выбора подходящего оборудования необходимо обеспечить его соответствие особенностям заведения общественного питания.
- Без теплового оборудования не обойдется ни одно заведение, в котором готовится еда. Однако многое зависит от направленности заведения. Если плита нужна почти везде, то, например, блинница необходима только для блинной, коптильня и тандыры– для мясного ресторана, а аппарат для готовки пончиков – для кофейни.
- Холодильная техника используется для хранения полуфабрикатов и продуктов. В любом ресторане необходим морозильный ларь, а в заведениях с большим баром –генератор льда.
- Весовое оборудование. Ни на одной кухне нельзя обойтись без весов. Чем выше качество обслуживания в заведении, тем большее количество этих приборов потребуется и тем выше должна быть их точность. Например, в ресторане молекулярной кухни обязательно должны иметься весы, которые способны отмерить массу продуктов с точностью до 0,1 г.
- Посудомоечное и стаканомоечное оборудование. Оно обеспечивает возможность перемыть за короткое время одновременно большое количество предметов кухонной посуды и способно эффективно очистить даже те поверхности, которые подверглись сильному загрязнению (к примеру, сковородки).
- Технологическое оборудование. В его состав входит большое количество разнообразных приспособлений, включая мясорубки, куттеры, гомогенизаторы, машинки для изготовления пасты (в особенности они востребованы в ресторанах итальянской кухни), сыротерки, а также пилы для мяса, без которых нельзя обойтись в заведениях общественного питания с грилем.
- Барное оборудование. Если даже бар в ресторане совсем небольшой, то все равно для его нормальной работы понадобятся кофемашина, дробитель льда, СВЧ-печь, в которой будут разогреваться «быстрые» блюда, соковыжималка.
