Изучение свойств продуктов питания оказывает влияние на глобальную пищевую индустрию, заставляя производителей кардинально менять технологические процессы. Например, проект REPLACE Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) представил рекомендации по снижению уровня трансжиров в продуктах питания до 2%, впоследствии принятые к реализации во всем мире. Новый вызов — снижение уровня глицидиловых эфиров в растительных маслах. Нормирование этого показателя в обязательном порядке пока принято только в ЕС. Россия может оказаться второй по очереди.
Глицидиловые эфиры (GE) входят в группу технологических контаминантов. Это вещества, которые образуются в растительных маслах во время их переработки. GE присутствуют во всех растительных маслах, в том числе в базовых: оливковом, подсолнечном, пальмовом, соевом, рапсовом. В масличных культурах содержатся предшественники глицидиловых эфиров — диглицериды и моноглицериды (DAG и MAG). Температурная обработка сырья (рафинация и дезодорация) запускает процесс превращения этих компонентов в GE.
В начале 2000-х Международное агентство по изучению рака (IARC) включило GE в список «возможных канцерогенов». «Возможных» — поскольку исследования проводились только на грызунах. ВОЗ включает в эту группу также акриламид, который образуется при обжаривании кофейных зерен, и диоксин, который попадает в молоко из кормов животных.
«В продуктах питания могут содержатся сотни контаминантов. Среди самых известных — пестициды, например глифосат — гербицид для обработки почвы. Афлатоксины, которые часто образуются в орехах. Глицидиловые эфиры лишь одна из позиций в этом списке. Согласно классификации ВОЗ, они относятся к группе возможных канцерогенов, но не входят в основной список веществ с доказанным негативным влиянием на здоровье человека», — пояснил глава правления НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев.
Дорожная карта: зачем это нужно
В странах Европы закон предъявляет требования к GE только в готовых масложировых продуктах. В растительных маслах, которые продаются в магазинах и используются в качестве ингредиентов для производства продуктов питания, количество GE не должно превышать 1 мг/кг. Показатель GE в маслах и жирах для детского питания — не более 0,5 мг/кг.
Российские производители готовы пойти по европейскому пути и последовательно снижать GE, хотя международных требований по нормированию уровня содержания GE в растительных маслах пока не существует. Однако перейти на новые стандарты за один день не получится. По расчетам профильного союза, для полного перехода потребуется порядка пяти лет. За это время предприятиям необходимо изыскать средства и провести модернизацию производственных мощностей, внести корректировки в технологические схемы и режимы переработки растительных масел, установить аналитическое оборудование по определению контаминантов и аккредитовать лаборатории. По предварительным оценкам аналитиков, такая «перестройка» может обойтись отрасли в 30–50 млрд рублей.
«Несмотря на то что есть еще много вопросов к степени достоверности доказательств вредности глицидиловых эфиров и к минимально допустимому уровню содержания их в маслах и жирах, российские производители приняли решение ограничить ГЭ в продукции. Все крупные компании заложили в свои бизнес-планы покупку дорогостоящего оборудования, один комплект которого до обвала курса рубля стоил порядка 13–15 миллионов рублей, — говорит доктор химических наук, эксперт-консультант масложирового дивизиона ГК “Русагро” Юрий Султанович. — При этом очевидно, что для крупной компании одного комплекта оборудования мало: мониторинг нужно проводить быстро и на месте, а производственные площадки могут быть рассредоточены по всей стране. Кроме того, такое оборудование требует высококлассных специалистов, их нужно учить. Игроки рынка понимают, что эта мера нужна, идут на серьезные затраты, сейчас все находятся на этапе трудной, тяжелой работы. Другое дело, что ставятся не совсем реальные сроки.
В случае же введения показателя в нормирования GE в форсированном режиме большинство отечественных предприятий попадут под удар, поскольку продукцию, не соответствующую новому нормативу, производители не смогут поставлять на внутренний рынок. А значит, внутренние потребности можно будет закрыть исключительно импортом из ЕС.
Вместе с тем эксперты считают, что прийти к показателю GE 1 мг/кг — решаемая задача, требующая адекватного переходного периода. Поэтому участники масложирового рынка сформировали дорожную карту — пошаговый сценарий перехода к работе по новым требованиям. По предварительным оценкам, он завершится в 2025 году. Документ включает в себя шаги по изменению в законодательной базе, утверждение методик, которые помогут определять GE, и другие аспекты.
«Любые серьезные законодательные меры, требующие изменения технологии производства продукции, нуждаются в определенном переходном периоде для всех участников рынка. Вспомните, как вводились нормы, касающиеся трансизомеров жирных кислот: тогда отрасли дали целых шесть лет. Здесь такая же ситуация», — говорит исполнительный директор Масложирового союза России Михаил Мальцев.
Руководитель отдела разработок и внедрения компании «Маргарон» Антон Тарасов утверждает, что «по глицидолу нет большого секрета, как снизить его количество в итоговом продукте. Однако необходимо время, чтобы отработать технологию и наладить контроль, и это самое важное. Сейчас в России фактически нет методики, которая достоверно определяла бы количество глицидола. У существующей очень высокая погрешность. Компаниям также нужно закупить дорогостоящее лабораторное оборудование и научиться на нем работать. Все это требует времени и больших денег».
Как отмечают в Масложировом союзе России, текущая задача — выработать единый арбитражный метод определения GE в маслах и жирах, на который в дальнейшем смогут опираться все российские производители. В мае прошлого года методику разработал ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии. В этом году появились национальные стандарты, идентичные стандартам ISO на метод определения содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах. В январе 2021-го появятся межгосударственные стандарты.
Сейчас в России уже появились первые аккредитованные лаборатории, которые могут определять содержание GE. Потребуется запустить их работу на масложировых предприятиях, включая маслоэкстракционные заводы, и обеспечить необходимым оборудованием для определения GE.
По пути Европы
Период перехода на новые технологии не бывает простым. Странам ЕС потребовалось 14 лет для того, чтобы перейти к единым нормам. Стандарт был принят в Европе только в прошлом году, но до этого ученые и технологи в течение десятилетия изучали специфику GE, разрабатывали методику определения контаминантов и способы минимизировать их содержание.
Крупные игроки российского рынка начали подготовку к снижению GE задолго до того, как было принято решение о нормировании этого показателя. Благодаря тому, что ряд производителей внедряют технологии, которые помогают снизить GE в маслах, их уровень уже сейчас снижен до 1,0 мг/кг и меньше. По словам Олега Харланова, директора масложирового дивизиона ГК «ЭФКО», компания начала работу по снижению глицидиловых эфиров еще несколько лет назад. «Для полного перевооружения производства нам понадобится порядка 3-4 млрд рублей. Необходимо провести дооснащение имеющегося технологического оборудования (для отбелки, дезодорации), закупить аналитическое оборудование и комплектующие для контроля содержания GE. Модернизация коснется всех производственных площадок. Вместе с тем между утвержденными методиками не установлены погрешности, расхождения могут быть значительными. Отрасли необходим арбитражный метод».
Стоит отметить, что Европа определялась со стандартами не сразу. «Исходя из моего опыта методы имеют несколько разные области применения, а также показывают различную точность. Последний момент важен, когда метод применяется к более широкому диапазону матриц», — говорит руководитель подразделения хроматографии лаборатории европейской аналитической компании SGS Germany GmbH Ян Кульман. Он добавил, что с точки зрения официального контроля пищевых продуктов должны использоваться подходящие официальные методы, а лаборатории органов власти должны соответствовать специальному нормативному документу — постановлению ЕС 333/2007, которое определяет критерии эффективности для методов анализа ряда контаминантов.
Эксперт также подчеркнул, что согласно Регламенту ЕС требования по содержанию GE до 1 мг/кг относятся исключительно к тем продуктам, которые размещаются на рынке для потребления (напрямую или в качестве пищевого ингредиента). «С рациональной точки зрения это не относится к растительным маслам и жирам, которые будут подвергаться дальнейшей переработке, прежде чем будут выпущены на рынок для конечного потребителя или использованы в качестве пищевого ингредиента», — добавил г-н Кульман.
Важно отметить, что регулирование содержания глицидиловых эфиров присутствует только в Евросоюзе и в странах — партнерах ЕАЭК. Весь остальной мир, включая США, Японию, Китай, Индию, страны Латинской Америки, подобное регулирование не вводил. «Проводя исследования в нашем центре, мы наблюдаем тенденцию снижения содержание GE в масложировой продукции, фактически на крупных производственных площадках РФ уровень GE в растительных маслах и жирах соответствует европейским стандартам. Крупные производители, по-видимому, заблаговременно изучали вопрос нормирования GE и меняли технологии производства, чтобы добиться их снижения», — отмечает Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии.
