По мнению «Роспотребнадзора», входить в привычный ритм работы общепиту лучше постепенно, поэтому ведомство выделило четыре режима работы этих сфер бизнеса, последний из которых – привычный график работы, который существовал до карантина.
Сейчас отрасль находится на первом, «ограничительном», режиме: точки общепита закрыты, рестораны и кафе могут работать только на доставку или на вынос, соблюдая все известные меры предосторожности: сотрудникам ежедневно измеряют температуру, выдают маски и перчатки для работы и используют антисептики, бактерицидные лампы. Здесь ничего нового нет.
Недоумение у рестораторов вызывают следующие этапы работы, описываемые «Роспотребнадзором» при открытии заведений. В, так называемый, «переходный» режим открыться смогут только заведения площадью не более 50 квадратных метров при условии установки в обеденном зале не более 5 столов с 1–2 посадочным местом за каждым, на расстоянии не менее 1 метра друг от друга. В этом случае, по мнению рестораторов, откроются маленькие точки на вынос, а большая часть кафе и ресторанов останутся закрытыми: «У нас не откроется ни одного ресторана, потому что мы не проходим по площади, и у многих коллег такая же ситуация. Я даже не помню, у кого из рестораторов есть заведения меньше 50 квадратных метров, наверное, только у кафе типа «Prime» – говорит ресторатор Борис Зарьков, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family.
На следующем, третьем этапе – «стабилизации» – открыться смогут предприятия с 20 посадочными местами, при этом расстояния между столиками не могут быть менее 1 метра, и посадка за ними должна быть по 1–2 человека (также получают разрешения массовые мероприятия при условии размещения столов на расстоянии не менее 1 метра друг от друга и посадкой 1–2 человека за ними) с соблюдением всех противовирусных норм в работе. «Я не понял, почему сначала разрешают открывать маленькие рестораны, ведь по логике вещей, чем меньше пространство, тем легче распространяется вирус, и выше вероятность заболеть. Было бы логичнее, если бы на втором этапе открывали большие рестораны от 500 метров, но в них можно было поставить 10 столов по 1–2 человека, между этими столами было бы метров пять, а то и десять» – продолжает г-н Зарьков.
В итоге, по установленным «Роспотребнадзором» параметрам смогут открыться только очень маленькие заведения: кофейни на вынос и небольшие забегаловки у метро, а привычные «Шоколадница», «Тануки», «Макдональдс», «Кофемания» и другие останутся закрытыми. Рестораторам придется расторгать договора аренды помещений в ожидании лучших времен. «На таких условиях нам предлагают на протяжении четырех этапов иметь расходы и не иметь доходов. На втором этапе мы не можем открыться – наши залы больше 20 квадратных метров, если на третьем этапе откроемся, то у нас будут в зале стоять всего пять столиков, при таком количестве столов открываться нельзя, затраты на работу ресторана никогда не окупятся», – комментирует Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».
Переориентироваться на работу в маленьких заведениях рестораторы не видят смысла: для этого нужны инвестиции, а свои деньги рестораторы уже потратили на поддержание работы производств и зарплату сотрудников. Рестораторы отмечают, что документ был составлен в одностороннем порядке людьми, которые не имеют представления о работе ресторанов и не понимают, насколько ситуация сейчас сложная - только через год рестораны смогут получить 50 процентов от выручки, которую они получали до карантина. Поэтому им важно начать работу как можно быстрее, но по новым правилам, в лучшем случае, заведения начнут открываться только в июне или даже позже – тогда рестораторы ожидают переход к четвертому этапу – «штатному» режиму (когда новых случаев заражения в стране нет, и идет стойкая тенденция к снижению числа заболевших в стране). И это – по самому оптимистическому сценарию.
«Обсуждать тут нечего, я думаю, еще много раз все по условиям открытия поменяется», – считает ресторатор Аркадий Новиков. Но если рекомендации «Роспотребнадзора» станут обязательными для компаний, некоторые рестораны все же готовы начать работу, хотя это им и не принесет больших дивидендов: «Некоторые точки, которые сейчас работают на вынос и доставку, смогут принять гостей, два-три стола в зале им не помешают, только в этом нет большого смысла, как и в доставке, в обоих случаях мы ничего не заработаем», – говорит Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus.
