Паста «Альфредо» с курицей, сливочный крем-суп с шампиньонами, блины с шоколадом — эти позиции из меню ресторана сегодня можно попробовать раньше, чем откроются кафе или приедет курьер по доставке еды. Чтобы продержаться во время карантина, некоторые кафе и рестораны решили попробовать продавать свои блюда через розничные сети. Так, некоторые позиции меню кафе «Андерсон» и «Шоколадница» сегодня можно найти на полках сетевых магазинов.
«Андерсон» со своей продукцией вышел в «Перекресток», «Азбуку вкуса», «Ленту» и «Метро», «Шоколадница» — в «Ленту» и «Дикси». «Андерсон» будет поставлять замороженную продукцию, а «Шоколадница» — свежую кулинарию. Насколько они смогут увеличить оборот через продажи в ритейле, пока сказать трудно.
У сети «Андерсон» уже есть подобного рода опыт: компания в апреле вышла во «ВкусВилл» с небольшим ассортиментом десертов. За месяц продаж выручка составила 13 млн рублей — в докризисный период это месячный оборот одного большого кафе с удачной локацией. Теперь компания планирует поставлять во «ВкусВилл» еще и замороженные полуфабрикаты.
Планируемая маржа на блюдах в ритейле — порядка 30–40%. Однако скромные объемы продаж пока не позволяют на этом существенно заработать. «Андерсон» на начальном этапе работы прогнозирует продажи одной-двух единиц продукции в сутки в каждом магазине (продукция сети будут продаваться сейчас в 87 магазинах Москвы и Подмосковья). «Это позволит нам загрузить фабрику-кухню. Но чтобы покрыть затраты, которые несет вся сеть, объем продаж нам нужно увеличить вдвое», — говорит «Эксперту» Анастасия Татулова, основатель сети «Андерсон».
«Могу сказать, что маржа пока ниже, чем в кафе, потому что мы только начали продавать нашу кулинарию в ритейле и у нас логистика забирает почти весь заработок. Но если объемы увеличатся хотя бы в три раза на точку, то маржа будет положительной», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы». Представители ресторанных компаний говорят, что при поставках в сети маржа ниже, чем при продаже блюд в кафе, но при работе в кафе компания несет больше затрат — на аренду площадей, эксплуатацию, оплату труда.
Замороженное и свежее
Рестораны в формировании ассортимента выбрали разные стратегии. «Андерсон» планирует поставлять замороженные полуфабрикаты, а «Шоколадница» — свежую кулинарию. Преимущество замороженной продукции в длительном сроке годности, нет необходимости в частых поставках товара, очень низка доля списания. Преимущество свежего продукта в том, что его товарооборот выше, покупатели чаще покупают свежие блюда, поэтому они продаются в большем объеме.
Пока что «Андерсон» будет производить для ритейла четыре блюда: сырники, наггетсы из индейки для запекания, безглютеновые фрикадельки и пельмени. Весь этот ассортимент компания уже продавала в сети своих кафе. «Шоколадница» будет поставлять практически полное меню из 25 SKU: блины, салаты, супы, пасты и десерты: «В выборе блюд мы сделали акцент на блюдах для завтраков — нашим клиентам очень часто хочется побаловать себя вкусной ресторанной едой именно утром, — отмечает Андрей Топилин, руководитель b2b-направления сети «Шоколадница».
Блюда, приготовленные для ресторана, отличаются от блюд, приготовленных для ритейла: «Специфика HoReCa такова, что блюда продаются клиентам сразу после приготовления, а для продажи в ритейле часто нужно менять технологии и рецептуру, чтобы блюда сохраняли свои вкусовые качества при разогревании через какое-то время после приготовления, даже с учетом короткого срока годности», — говорит представитель пресс-службы «Азбуки вкуса». Ни «Андерсону», ни «Шоколаднице» вкладываться в новые технологии не пришлось — компании для продажи в ритейле могут использовать технологии, существующие у них на производстве, новых вложений потребовала только упаковка. И как раз этот факт позволит им быстро нарастить производство, если спрос будет активным. «Андерсон» уже продавал в своих кафе ту же самую замороженную продукцию, произведенную с использованием технологии шоковой заморозки. У «Шоколадницы» блюда готовят на фабрике-кухне, откуда они в готовом к употреблению виде поступают в точки кафе, а теперь и в розницу. Основная технология, которая используется на производстве, — газация (вытеснение кислорода из упаковки). Благодаря ей блюдо сохраняет свои вкусовые качества несколько часов, которые необходимы для подачи его клиенту ресторана или для продажи в магазине. При подготовке блюда к продаже в магазине при технологии газации из упаковки вытесняется большая доля кислорода, чем для блюда, приготовленного для кафе — у последнего срок реализации короче.
Накопленный за последние недели опыт выживания ресторанных компаний в карантин свидетельствует, что больше шансов выжить на рынке у технологичных сетевых заведений, предлагающих демократичную по ценам еду. У них есть технологические возможности использовать большее число каналов сбыта своей продукции. «У потребителей складывается апокалиптическое ощущение, что фудсервис схлопнулся и от рынка практически ничего не осталось. Однако четверть российской индустрии по-прежнему работает: рынку удается оставаться на плаву благодаря фастфуду, ритейлу, заправкам и рабочим столовым», — комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова.
