Я несколько раз видел Шимона Переса на конференции в Черноббио. В сентябре каждый год на озере Комо собирается этакий итальянский Давос политиков и бизнесменов. Несколько раз разговаривал с ним. Один раз израильский президент рассказал, что самое вкусное блюдо для него – хлеб с маслом.
Почему-то сразу вспомнил этот эпизод, когда оказался в ресторане El Molin в живописном городке Кавалезе в Доломитах. Ресторан под руководством шеф-повара Алессандро Джилмоцци еще в 2008 получил звезду Мишлен. Он проповедует экологичные продукты, из соседних деревень, заправляя все это альпийскими травами, цветами, корой деревьев и даже лишайниками, но приготовленными как обычными методами, так и с помощью молекулярной кухни.
Уже много лет он перешел в своем ресторане к единому меню для всех посетителей (с учетом, конечно, переносимости к продуктам и если вегетарианец, веган и т.д.). Это настоящий спектакль, праздник желудка и всех чувств. Восемь дегустационных блюд на обед, 13 на ужин. На самом деле, их даже на парочку больше, если посчитать и закуски, не включенные в меню.
Все поражает своей красотой и необычностью. Чего только стоит салат, похожий на букетик цветов, где использованы 18 видов альпийских трав и 5 цветов, мусс и мороженое разных мягких сыров и капсулы оливкового масла, которые тают от попадания на язык (называется «Оливковое масло и горы»). Но больше всего мне понравился там хлеб (еще теплый, с хрустящей корочкой, и нежный внутри, с запахом детства (с маслом, которое взбивают прямо у тебя на глазах из сливок). Думаю, это был самый вкусный хлеб и масло, которые я пробовал в Италии. Вот тогда-то мне и вспомнился Шимон Перес.
Посетителей было не много, все зачарованно смотрели и слушали официантов, которые объясняли еду и проделывали с ней нужные манипуляции. И, конечно, захотелось познакомиться и поговорить с Алессандро Джилмоцци, не только об его кухне, но и о ситуации в Италии с пандемией и «зеленым пропуском».
Дождавшись, когда все посетители уйдут, мы уютно устроились на диване. Ресторан расположен в старом каменном здании 17 века, где раньше находилась мельница (отсюда и его название, «Мельница»), там же находится и отель, пиццерия, бистро. На улице жарко, 30 градусов, но 400-летние метровые стены держат прохладу.
- Алессандро, ваш хлеб и масло очень понравились бы покойному Шимону Пересу, у которого они были любимой едой. Самый вкусный хлеб и масло, которые я пробовал в Италии...
- Да ладно, наверно, найдете и вкуснее. Вот проверить уже нельзя, его же уже нет. Да и не просто было бы его сюда привести, в горы, а с охраной они бы весь ресторан заполнили, и не убрались бы (ресторан включает всего несколько столиков, максимум мест 20).
- Расскажите, вы прямо с детства хотели быть поваром?
- Да нет, хотя мне и нравилось смотреть, как готовит моя мать, и помогать ей. Но я хотел быть скульптором, и мама была не против, но вот отец... он был против, хотел, чтобы у меня была надежная профессия. Он владел отелем, и сказал, что если я стану скульптором, он продаст все к чертям. Потому пришлось уступить, но отчасти. Я занялся кухней, как наиболее творческой частью этого бизнеса. Начал с книги «Код Маркези», потом учился в Европе у Ферран Адриа, Ален Дюкасса... В 25 лет отец купил ресторан и дал мне его в полное распоряжение, не только готовку, но и администрацию. Это было непросто, но вот так и втянулся. В 2008 мы получили звезду Мишлен, что добавило международных клиентов, но в душе мы остались теми же, с доломитской кухней, может быть, итальянская версия Марк Вейра.
- Скажи пожалуйста, почему вы ввели единое для всех клиентов меню?
- Да они сами мне предложили. У меня есть пиццерия, бистро, там можно заказать разные блюда. Но ведь когда вы идете на концерт в известный театр, вы слушаете программу, заявленную в афише, и не просите дирижера поменять ее по вашему вкусу. Те, кто попадают к нам, в El Molin, приходят не просто полакомиться блюдом, а участвуют в гастрономическом спектакле, и могут лучше прочувствовать нашу территорию, горы Доломиты, которые входят в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Мы работаем с натуральными продуктами, которые находятся от нас в нескольких километрах, мы сами собираем горные травы и цветы для наших блюд.
- В своей кухне вы используете и совсем необычные ингредиенты, как кору деревьев и лишайники...
- Да, но все эти продукты использовались в нашей кухне более ста лет назад, из бедности, чтобы блюда были более сытными, или в народной медицине. На самом деле, они содержат витамины, эфирные масла и другие полезные элементы. Мы их добавляем как в хлеб, так и в мороженое.
- Как вы пережили пандемию?
- В течение 2020 года мы были закрыты с марта по июнь, и мы потеряли 30% выручки. Может это и не так много, но проблема все же была. А вот с декабря 2020 мы могли работать только в обед, когда наши клиенты приходят обычно на ужин, а с 20 декабря нас совсем закрыли, и так на полгода до мая. В мае здесь практически нет туристов, да и международных клиентов не было. Можно сказать, что начали работать только с июня, и то с меньшей заполненностью. Нам надо как-то восстанавливаться после потери 9 месяцев работы, начали понемногу снова набирать клиентов, а тут еще один удар, этот «зеленый пропуск». Кажется, государство с нами играет в русскую рулетку.
- Что вы думаете об этом решении правительства?
- Мы вкладываем нашу душу, чтобы оказывать максимальное гостеприимство, чтобы клиенту понравилось, и чтобы он ушел с хорошим настроением. А когда случаются такие вещи, как «зеленый пропуск», я очень раздражаюсь. Может быть, он и хорош, для туризма между государствами, не знаю. Но в нашей области, я не могу вводить дискриминацию между людьми, у которых есть этот документ, и у которых нет. Потом, почему я должен проверять документы, я не имею право и не хочу. Уже это может внести элемент нервозности перед началом трапезы, а мне это не нужно. Потом, в радиусе 100 м от меня вы найдете около 20 разных сервисов, где не спрашивают этот пропуск, а народу там может быть и больше. Супермаркет, булочная, книжный магазин, аптека, косметолог, парикмахер... И только я должен его спрашивать? Кого мы хотим обмануть? Я не хочу его спрашивать, и точка.
- Т.е. этот закон...?
- Нужен, как политический инструмент, чтобы оставаться у власти и делать, что хотят. Прошло уже почти два года с начала пандемии, а государство не выработало систему ни защиты своих граждан, ни помощи компаниям. Нам приходится лезть из кожи вон, чтобы как-то продолжать свою деятельность, а тут приходят такие законы. Да и некоторые клиенты доходят до абсурда, спрашивают: «А у вас нет отдельного зала для вакцинированных и не вакцинированных? Может быть, дать какой-то знак не вакцинированным, чтобы мы знали, с кем имеем дело...» Вот такие времена.
- И что же вы предлагаете?
- Государство должно быть честнее со своими гражданами. Или объявить, что вакцина обязательна, и тогда взять всю ответственность на себя за возможные негативные последствия, либо, если добровольна, не заставлять людей. Убеждать, пожалуйста, но не дискриминировать людей по этому принципу, ни на работе, ни в жизни. Мы все живем на одной Земле и дышим одним воздухом.
