Изучить рынок
Ресторанный рынок постоянно развивается, несмотря на множество сложностей: пандемию и сопутствующие ограничения деятельности, уменьшение числа иностранных туристов, разрыв логистических цепочек и уход с рынка зарубежных поставщиков продуктов. По данным Росстата, оборот общественного питания за январь-август 2023 г. увеличился на 22% по сравнению с прошлогодним периодом.
Сейчас наблюдается бум внутреннего туризма, в том числе и гастрономического направления — все больше людей путешествуют, чтобы попробовать местные кулинарные изыски. Это открывает новые перспективы для ресторанного бизнеса в регионах, особенно в туристически привлекательных областях с богатым культурным наследием и необычной местной кухней. Например, согласно индексу КБ «Стрелка», в ТОП-5 регионов с привлекательным нематериальным достоянием (музыка, кулинария, язык, традиции и др.) вошли Татарстан, Крым, Чеченская и Удмуртская республики, Пермский край.
В городах-миллионниках, несмотря на насыщенность рынка, интерес предпринимателей к франшизам общественного питания вырос до 1500%, по данным сервиса Avito. В частности, заметный рост наблюдался в Самаре, Красноярске, Екатеринбурге, Казани и Краснодаре. А с развитием внутреннего туризма спрос на ресторанные франшизы в целом по стране вырос на 58%.
Подготовиться и оценить перспективы
Однако, несмотря на такие возможности, инвестирование в данную сферу имеет свои нюансы. Во-первых, требуется значительный стартовый капитал для открытия ресторана. На сегодняшний день средняя сумма варьируется от 70 – 80 млн. руб. до 300 – 400 млн. руб. Вложения зависят от многих факторов, включая локацию, площадь помещения, выбранный формат и пр. При составлении бюджета следует учитывать и расходы: ремонт, закупка оборудования, продуктов, оплата аренды, зарплата персонала и издержки на продвижение.
Для ведения ресторанного бизнеса нужны постоянные инвестиции, чтобы поддерживать качество блюд, сервиса и привлекательность проекта для гостей.
Кроме того, важно иметь запасные средства на случай задержек в открытии или низкой прибыли в первые месяцы работы — все это закладывается на этапе создания финансовой модели.
Во-вторых, управление рестораном требует профессиональных навыков и знаний, опыта работы в общепите. Необходимо понимать, как оптимизировать процессы, управлять персоналом и обеспечивать качественное обслуживание — самостоятельно все это делать необязательно, но важно знать азы, чтобы выстроить эффективное взаимодействие с командой. Поэтому, для инвесторов, не имеющих опыта в этой отрасли, целесообразно будет найти квалифицированных партнеров или нанять профессиональный менеджмент.
Все это не отменяет того факта, что ресторанный бизнес всегда будет актуален. Даже при развитии онлайн-доставки у гостей останется желание посещать классические рестораны из-за особой атмосферы, общения в неформальной обстановке. Первоначальные сложности могут быть оправданы высокой доходностью (в среднем это около 4-5% в месяц и 30-60% годовых) и потенциалом роста.
Выбрать условия сотрудничества с инвестором
Идеальные условия при работе с инвестором — ресторатор получает 60%, а инвестор 40%. Однако, чаще всего инвесторы требуют большую долю (50 – 70%) — это распространенная модель сотрудничества, при которой ресторатор, идейный вдохновитель, по моему мнению, проигрывает. Тем не менее, и опасения инвесторов можно понять, ведь рестораны имеют очень высокий уровень закрытий — практически каждый второй закрывается в первые два года работы.
Поэтому перед запуском проекта советую просчитать финансовую модель проекта на ближайшие 3-4 года, возможно, кредит окажется выгоднее привлечения инвестора, тем более для начинающих рестораторов, но сложнее в связи со спорным одобрением желаемой суммы.
- Сотрудничество с инвесторами в ресторанном бизнесе может осуществляться по различным моделям. Одна из них — франшиза, когда инвестор получает право использовать фирменное имя и концепцию ресторана, а также может рассчитывать на поддержку и экспертизу от франчайзера. Для начинающих предпринимателей это лучший способ не допустить дорогих ошибок, а для опытных — расширить портфель проектов.
- Другая модель — партнерство, где инвестор и владелец ресторана разделяют риски и прибыль. Важно выбрать наиболее подходящий способ взаимодействия, учитывая цели и ожидания обеих сторон. Обычно инвесторы вкладывают денежные средства в готовый бизнес, например, с целью развития и расширения сетей кафе или ресторанов по франшизе. В данном случае наибольший интерес представляют проекты, которые собираются развивать не только региональную и федеральную сеть, но и выходить на международный рынок.
Обращайте внимание на инвесторов с опытом работы в технологических компаниях и стартапах — они помогут вывести проект на новый уровень: автоматизировать и оптимизировать процессы, улучшить логистику, а следом уже и качество блюд и сервиса.
Кроме того, набирает популярность привлечение медийного лица, тогда его инвестицией становится социальный капитал. Важно оценивать вклад партнера в денежном эквиваленте, даже если это количество подписчиков — оцените, сколько средств стоит выделить на привлечение такого количества людей, а бонусом вы получаете и репутацию, построенную годами.
Разработать грамотную концепцию
Я обычно приступаю к выбору концепции, исходя из локации. Важно, чтобы не было много заведений с идентичной кухней и формат заведения был востребован в определенном месте. Для этого необходимо изучать интересы жителей и туристов, чтобы предполагаемая идея нашла отклик среди будущих гостей.
Главное, чтобы ресторан был с четкой концепцией и не слишком изощренной едой. Это может быть любая национальная кухня, но с блюдами по традиционным рецептам из свежих ингредиентов от локальных фермеров, или же сочетание кафе, небольшого магазина с качественными продуктами и кулинарной школы. Семейный ресторан или танцевальный с приглашенными артистами и музыкантами.
Инвесторам выгодно вкладываться в то, на что есть спрос. Так, например, набирают популярность фуд-холлы, гастрономические пространства — они начинались как столичная история, но сейчас продолжают экспансию в регионы. Гастропространства предполагают большое разнообразие кухонь и фермерских лавок, где можно купить натуральные продукты, а также насыщенную программу мероприятий (мастер-классы, дегустации, сезонные фестивали и музыкальные мероприятия). Поэтому здесь каждый может получить постоянный трафик гостей с минимальными вложениями.
По развитию франчайзинга одного из наших популярных проектов — «PRO.Хинкали», я также понял, что большую роль имеет хорошая окупаемость (у нас дивиденды в размере более 40%) и приемлемость вложений исходя из формата. «PRO.Хинкали» — кафе грузинской кухни, где самые популярные национальные блюда гости могут попробовать по доступным ценам. Такой формат подходит не только городам-миллионникам, но и городам от 300.000 жителей благодаря ценообразованию и востребованности грузинской кухни в России. Сейчас спросом как среди гостей, так и ресторанных инвесторов соответственно также пользуются итальянская, паназиатская кухни, рестораны с мясными концепциями и кофейни.
Провести переговоры с инвесторами
Переговоры с потенциальными инвесторами — первый и один из самых важных этапов перед запуском проекта. Необходимо убедить их в потенциале такого бизнеса и его привлекательности, показав подробный бизнес-план, в котором будет прописана стратегия развития и ожидаемые финансовые показатели. Как это сделать? Вот несколько лайфхаков:
- Подготовьте подробную презентацию. Предоставьте материалы, которые ясно и наглядно демонстрируют преимущества вашего проекта и перспективы развития. Чтобы подкрепить свои утверждения, используйте статистику: покажите размер рынка в деньгах, темпы роста. Укажите конкурентов и их доли на рынке. Даже если у вас уникальная концепция, проведите анализ правильно с учетом не только ближайших к локации ресторанов, но и непрямых конкурентов, таких как клубы или загородные дома. Выручка и капитализация других игроков рынка помогают оценить потенциальный масштаб проекта и гарантировать доходность инвестору.
- Расскажите про команду и «нерыночные конкурентные преимущества». Показывать дипломы и рассказывать историю вашего становления необязательно. Продемонстрируйте уникальность вашего ресторанного бизнеса, его потенциал роста и прибыльности силами команды. Расскажите о бренд-шефах, о топ-менеджерах, о проработанном внутреннем обучении для сотрудников — так инвестор поймет, что на ваш профессионализм можно рассчитывать.
- Воспринимайте отказ инвестора как возможность роста для вас. Высока вероятность, что договориться с инвестором с первого раза не получится. После отказа обязательно проводите работу над ошибками и узнавайте, по какой причине собеседник отказал: условия сделки не позволят инвестору заработать, непонятны перспективы выбранной концепции или же просто не сложился личный контакт. Обратная связь потенциального инвестора лучше любой консультации. Каждый раз усиливая собственное предложение, однажды вы точно услышите заветное «договорились».
- Заранее проговорите принципиально важные моменты. Изначально нужно обсудить все детали сделки. Проверить, совпадают ли критерии оценки успеха проекта. Утвердить KPI и план действий при форс-мажорах. Договориться, в какой мере инвестор участвует в оперативном управлении проектом, какие решения он может блокировать, в каких вопросах помогать. Еще перед заключением документов, важно понять, совпадают ли ваши цели и видение будущего компании, а затем уже прописать оговоренные обязанности каждой стороны в договоре.
Окупить вложения
На окупаемость инвестиций в ресторанном бизнесе влияет множество нюансов. Однако, глобально все зависит от эффективности управления и изначально правильного решения, в какой локации какой формат открывать. По моему опыту, окупаемость хорошего ресторана составляет 1,5-2 года.
Поскольку окупаемость может быть достигнута через несколько лет, важно иметь достаточные финансовые резервы на первые годы работы. Нужно постоянно развиваться, следить за изменениями вкусов и предпочтений гостей и уровнем их удовлетворенности. Только так можно понять, что нравится людям и за чем они возвращаются снова и снова, и сформировать правильную стратегию действий.
Инвестирование в ресторанный бизнес может быть интересным и прибыльным, однако оно требует тщательного анализа и подготовки. Важно учитывать текущее состояние рынка, тренды развития и выбирать правильный формат для максимальных результатов.
