Открытый шесть лет назад в Москве ресторан Molon Lave на Большой Грузинской улице стал первым аутентичным рестораном, специализирующимся на греческой кухне. Несмотря на то что сейчас заведений такого типа в Москве уже несколько и россияне до пандемии активно посещали Грецию и греческие курорты, кухня этой страны пока не стоит в одном ряду по популярности с итальянской или японской. Тем не менее во время пандемии ресторану удалось сохранить интерес к себе за счет развития новых форматов еды навынос. В целом сооснователь Molon Lave Алексей Каролидис смотрит на перспективы греческой гастрономии в Москве оптимистически: по его мнению, московская гастрономия быстро развивается и меняется, что позволит увеличить число поклонников греческой кухни.
— Как вы пережили период закрытия ресторанов?
— Для ресторанов в тот момент было важно иметь возможность доставлять блюда на дом. У нас тогда для гостей предлагался самовывоз, а собственной доставки не было. Мы работали с агрегаторами доставок вроде «Яндекс.Еда» — это хорошая дополнительная возможность, когда ресторан работает полноценно, но после закрытия это давало не такое большое количество заказов, чтобы покрыть хотя бы расходы. Поэтому мы сделали две вещи: запустили собственную доставку и открыли лавку.
По доставке проработали сайт, закупили упаковку и изменили меню — убрали позиции, которые не доедут до покупателя, в итоге меню доставки сократилось на двадцать процентов от общего. При нашем ресторане работала пекарня — там была свежая выпечка и десерты. Мы перепрофилировали ее в лавку, где можно купить основные продукты — хлеб, молоко, макароны и так далее — и не идти в большой магазин. Продукция там у нас тоже с греческим уклоном: мы закупаем ее у наших греческих поставщиков. В результате получился такой местечковый магазин, в котором ты можешь заказать кофе и заодно купить домой хлеб и продукты. Людям очень понравилась такая концепция, и на греческие продукты есть хороший спрос. А сейчас мы еще собираемся запустить профессиональное приложение, которое объединит все наши проекты и позволит делать через него заказы и оплачивать их. Мы хотим дальше активнее развивать доставку и лавку, по сути, эти направления нас спасли.
— Это дало вам возможность заработать?
— Как собственник я ничего не заработал, но у меня была другая задача — помочь заработать моим сотрудникам. Когда нас закрыли, мы собрали персонал и спросили, кто хочет остаться работать, а кто хочет изолироваться дома, и 80 процентов остались.
