Сбор урожая

Кофе растет на территории между тропиками Рака и Козерога, на высоте 600–1600 метров над уровнем моря. Кофейное дерево живет около 70 лет, а первых плодов — ягод с зерном внутри — фермер может дождаться только через несколько лет после посадки. Зерна созревают неравномерно, поэтому собирать урожай лучше вручную. Такой трудоемкий сбор практикуется, например, в Колумбии, Центральной Америке и Африке, где плантации расположены на крутых горных склонах. Этот выборочный способ дороже и безопаснее для деревьев: уборщик вручную срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву три-четыре раза с промежутком в три-семь дней. Так обычно собирают только арабику высокого качества. Машинный сбор кофе возможен в таких странах, как Бразилия; там часть плантаций разбита на равнинах. Но этот метод может повредить деревьям, поэтому его применяют для сбора робусты и дешевых разновидностей арабики.

Метод обработки

Мало собрать ягоды, из них еще нужно извлечь зерно. Для этого от него нужно отделить мякоть и клейковину. Обработать собранные зерна можно двумя способами: мытым и немытым; от этого будет зависеть вкус и аромат напитка.

В первом случае ягоды сушат на солнце, после этого кожица легко снимается. В процессе сушки она отдает зернам сладость, мягкость и насыщенность. Такой кофе сохраняет больше сахара и масла, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится.

При другой, мытой обработке зерна помещают в специальные водные резервуары. Там их держат до тех пор, пока от зерна не отойдет клейковина. Кроме того, замачивание кофе в воде позволяет удалить дефектные зерна, которые всплывают на поверхность. Далее зерна сушат на солнце или в специальных сушилках. У «мытого» кофе вкус более мягкий и сбалансированный, с небольшой кислинкой.

Заводской процесс

Кофе по объемам продаж — второй после нефти товар в мире биржевой торговли. Фермеры продают обработанные зерна компаниям, которые поставляют их на заводы по производству молотого и зернового кофе. На складах, где хранятся зерна, контролируются температура и влажность, работают инсектицидные лампы, отпугивающие насекомых. Кофе обязательно проверяют в заводской лаборатории и только после этого отправляют на производство. Там мешки с кофе разрезают, зерна фильтруют, и они поступают в контейнер. Это первая и последняя возможность увидеть, что происходит с зерном: остальные процессы проходят в закрытой системе.

На последующих этапах кофе очищается от мусора с помощью магнитных решеток, разные типы зерен попадают в соответствующие емкости. В готовой пачке оказывается не какой-то один тип кофе, а бленд — смесь зерен разных сортов. Следующий этап — обжарка. Обжаренные зерна очищают от камешков и других частиц, которые могли туда попасть, в специальном аппарате, дестонере. Одни зерна отправляются на упаковку, а другие, которые войдут в пачку в молотом виде, помещаются в силосы дегазации. В этих емкостях зерна лежат до тех пор, пока из них не выйдет углекислый газ.

Обжарка

На вкус кофе влияет степень его обжарки. Производитель сам выбирает, сколько степеней обжарки будет в его линейке (на упаковке указывается градация обжарки, где первая всегда самая слабая, а последняя – самая сильная). Как правило, чаще всего выделяют пять степеней обжарки кофе.

Первая степень обжарки, «коричная», — самая легкая. Зерна получаются светло-коричневого цвета с зеленоватым отливом. Для приготовления эспрессо они не подойдут из-за кислого вкуса.

Зерна второй стадии обжарки, как правило, используют для свежесваренного кофе в турке. Напиток из них получается со сладковатым карамельным привкусом.

Третья степень обжарки имеет ярко выраженный кофейный аромат с «палеными» нотами. Именно их чаще всего используют для приготовления эспрессо.

На четвертой стадии обжарки исчезает кислинка. Темные маслянистые зерна отдают напитку свою крепость и насыщенность. Но для тех, кто предпочитает очень насыщенный кофе с горчинкой, нужна последняя, пятая степень обжарки, во время которой зерна приобретают маслянистый черный оттенок. Именно такой кофе часто любят показывать в рекламе.

Помол

Прежде чем приступить к приготовлению напитка, необходимо также выбрать тип помола. Правило простое: чем дольше контакт кофе с водой, тем помол крупнее. Правда, и у этого правила есть исключение: для приготовления в джезве (турке) необходим мелкий помол, именно он помогает создать кофейную гущу.

Самый крупный помол (0,8 мм) используют для заваривания кофе во френч-прессе или в чашке. Для капельной кофеварки или кофеварки с бумажным фильтром нужен средний помол (до 0,5 мм), для гейзерной кофеварки и кофемашины — еще мельче. Кофе начинает терять свои ароматические и вкусовые свойства после попадания в кофемолку, поэтому молоть зерна нужно не больше чем для одной-двух порций. По стандартной формуле на 6–8 граммов молотых зерен требуется 200 граммов чистой воды.