После ухода из «Гудмана» вы решили основать компанию Upster. Почему вы пошли именно в этом направлении?
Сразу оговорюсь: мы не консалтинговая, а управляющая компания. После ухода из «Гудмана» у меня был определенный опыт работы по найму, прежде чем я занялся своим бизнесом. Идея создать компанию возникла тогда, когда я пришел к мысли открыть собственный ресторан. Мы это делали с партнером — у него на тот момент уже было несколько ресторанов, но его поглощала операционка. Соответственно, мы приняли решение объединиться, интегрировать новый ресторан, который мы открывали вместе, в общую систему управления. Под нее создали управляющую компанию, которая предоставляет комплекс услуг по управлению ресторанами. Мы управляем как собственными заведениями, так и другими ресторанами. У нас есть HR-услуги, маркетинг, снабжение, бухгалтерия и все, что вообще связано с ресторанами. Это помогает оптимизировать внутренние расходы; обычно получается большая сумма расходов, которую нам удается сократить и пустить в оборот компании.
Перед большинством консалтинговых компаний у нас конкурентное преимущество: они предоставляют экспертизу, а у нас помимо экспертизы есть достаточно сильная материальная база полного цикла управления.
Сколько у вас заведений под контролем?
Мы не делим рестораны на «свои» и «не свои». В общей сложности на данный момент у нас около 15 заведений.
Все в Москве?
Сейчас ведем переговоры, чтобы продавать франчайзинг. Но это пока только переговоры.
Сколько в Москве управляющих компаний и какое место среди них вы занимаете?
Точно не могу сказать. Есть же еще управляющие компании, которые не берут сторонние проекты и курируют только свои. Мы точно не крупнейшие на рынке, нам всего два года.
Какие у вас перспективы?
Планируем расширять экспертизу, которую мы предоставляем. Начиная с управленческих тренингов и заканчивая глубокой аналитикой.
Мне казалось, что в ресторанном бизнесе многие очень ревностно относятся к своему делу. Насколько сложно встраиваться в работу ресторана сторонней компании?
Это действительно сложно. На этот случай у нас есть веский аргумент — свои собственные рестораны: на их примере мы показываем, как управляем бизнесом, каких результатов достигаем. Это во-первых. Во-вторых, есть рестораны с некоторыми проблемами, и для них предлагаются конкретные шаги — как мы будем эти проблемы решать. И у нас есть гарантии, что ресторан будет успешным.
С какими проблемами приходится сталкиваться?
Главная проблема — отсутствие прибыли. Бывает, что собственники ресторанов и кафе переключаются на другой бизнес, и им нужна помощь.
У вас были проекты, которые не удалось спасти?
Недавно мы отказались брать небольшую сеть кафе: там уже помочь было нечем.
Почему?
Проблема была в том, что они пришли, когда еще можно было что-то сделать, а потом долго думали. Причины разные: просроченная задолженность достигла критического уровня, бренд был испорчен в восприятии людей… В принципе, изменить можно все, но для этого нужны разные вложения. Сопоставляя неэффективность возврата средств, мы понимаем, стоит ли этим заниматься или нет.
Как за время вашей работы изменилась Москва с точки зрения ресторанного бизнеса?
Мы замечаем, конечно, что она меняется. Большую популярность обретают демократичные форматы. При этом ресторан внешне может производить впечатление лоска и шика, но, если он хочет быть успешным, он должен быть доступным. Это главное изменение, которое произошло. И все больше людей едят вне дома.
Эта тенденция связана с подражанием западной культуре потребления или причина в чем-то другом?
Думаю, дело не в подражании, просто это удобно. Часто поход в ресторан или кафе обходится даже дешевле, чем приготовление еды дома. В Москве, кроме прочего, сказывается специфика мегаполиса — готовить дома неудобно. А в ресторанах очень много предложений: гастрономические сеты, бизнес-ланчи, которые позволяют людям, не посещавшим рестораны, приобщиться к этому.
У вас на сайте указан девиз компании: «Рестораны, какими они должны быть». А какими, на ваш взгляд, они должны быть?
Комфортными для гостей, сотрудников. Если вашим сотрудникам некомфортно, они не смогут создать правильную атмосферу для гостей. Конечно, качество должно стоять во главе угла. Это касается всего: еды, интерьера, напитков, сервиса и так далее.
Мой опыт работы в ресторанном бизнесе с нуля помогает видеть вещи изнутри, проецировать свои запросы на сотрудников — я стараюсь вести себя так, как мне бы в прошлом хотелось, чтобы работодатели вели себя со мной.
Можете привести пример, какие проблемы в коллективе вам удалось исправить?
Мы постоянно что-то исправляем. Например, сейчас меняем питание для сотрудников — чтобы люди приходили и было вкусно есть ту еду, которую готовят для них на кухне.
Чем вы больше всего гордитесь в своих ресторанах?
Людьми. Наш бизнес построен на людях. Все остальное — уже результат деятельности этих людей или их бездействия.
Есть всевозможные теории по поводу того, сколько живет разного рода бизнес. С этой точки зрения рассматривают и рестораны. Вы верите в то, что есть определенный цикл?
Это заблуждение. Ресторан должен постоянно меняться, чтобы не возникла ситуация, когда он резко начнет терять гостей, сильно устареет. В сети Lambic самым первым ресторанам восемь лет, и экономические показатели демонстрируют, что у них прекрасный цикл роста. Если вы своевременно реагируете на потребности гостей, оцениваете качество своих услуг, работаете над этим, поправляете меню, смотрите за своими сотрудниками — как они выглядят, что знают, как говорят, — то ресторан будет всегда актуален. Есть много старых ресторанов, где неизменно высокое качество, где вкусно, и люди продолжают туда ходить, несмотря на то что там устаревший интерьер. А есть рестораны, где шикарный интерьер, удобная парковка, но там нет гостей — потому что чего-то не хватает.
В последнее время какой ресторан или кафе вас вдохновили?
В начале года у меня был обширный гастрономический тур в Стамбул. Мне очень понравилось, как там развита культура общепита. Там есть рестораны на любой вкус, там даже в стритфуде можно попробовать блюдо, которое могло бы значиться в меню любого дорогого ресторана. Привлекает насыщенность рынка — вам не нужно куда-то далеко ехать, чтобы поесть; на одной улочке найдется все что вы хотите: мясо, рыба, морепродукты.
Российским ресторанам, которые открываются сейчас, прибыльнее экспериментировать и удивлять посетителя или придерживаться привычного меню?
Сложно сказать. С одной стороны, если ресторан не будет все время экспериментировать, то не будет динамики. Помимо того, что он повторяет за другими, нужно все время придумывать что-то новое. Здесь важно быть осторожным и чутко понимать, нужно ли это вашим гостям. Мы меняем меню четыре раза в год.
Эксперименты ради экспериментов — это не бизнес-модель, все должно упираться в цифры.
Какие отличия есть у ресторанного бизнеса в Москве и в регионах?
Принципиальных отличий нет. Правила везде одинаковые. Если у вас вкусно, вы все делаете вовремя и это то, чего хотят люди, — вы будете популярны и в Москве, и в регионах. Единственное, в Москве быстрее заходят новые тренды. Хотя Санкт-Петербург представляет собой исключение: он более европейский, там быстрее появляется что-то новое.
А если говорить про расположение в конкретном городе, нужно ли открывать ресторан в месте большого скопления людей, в центре, чтобы он был успешным?
Если говорить про локацию, есть куча примеров, когда рестораны находятся в спальных районах и притом успешны. Если такой ресторан достиг успеха, его успех более стабилен, чем успех ресторана в центре города. В центре конъюнктура другая, более хаотичная. То, что сегодня идет хорошо, завтра может стать немодным, или перекроют улицу — и вы потеряете гостя. Ресторан вне центра может и должен быть успешным, если там сделать все на высшем уровне.
На каком этапе развития находится сегодня ресторанный бизнес в России?
Мне кажется, ресторанная сфера сейчас забралась на какую-то вершину и стоит, думает, куда дальше идти. Действительно, в последнее время не так много новых открытий, многие переосмысливают ситуацию и выбирают дальнейший вектор движения. Но люди всегда будут хотеть есть, так что движение и развитие этой сферы неизбежно.
