Читая ваши интервью, складывается впечатление, что вы часто рискуете. Как вы относитесь к риску?
Я вообще не рискую. Для меня риск — это когда я сделал аналитический анализ и понимаю, что ситуация пограничная, фифти-фифти. Вот это я считаю риском. Если я сделал прогноз и мы пошли в проект, но проиграли, это был не риск — это я анализ неправильно сделал. Но опять же это приносит дополнительный опыт, надо из любой ситуации извлекать максимум позитива.
Какой ресторатор успешнее, креатор или аналитик?
Спросите меня, кто я в первую очередь: ресторатор, клубный деятель, аналитик, бизнесмен? Считаю, что в первую очередь аналитик. Не проанализировав среду со всех сторон, не осознав, зачем это надо и как это надо правильно сделать, приступать к делу нельзя. Я не отношусь к людям, которые действуют по интуиции, а потом сами не понимают, зачем они это сделали. Я десять раз проведу всесторонний, многоспектральный анализ.
У вас есть проект Avocado Queen в Москве и на Ибице. Как вы изучали среду за рубежом?
Мы этот рынок достаточно хорошо знаем, понимаем, что на Ибице есть, чего там не хватает, но есть другая проблема. Если в Москве ты можешь найти помещение плюс-минус в той локации, которая тебе нужна, то там возникают препятствия: в помещении, где уже есть ресторан, получить лицензию очень сложно. И там мы изучали вопрос с точки зрения цены и с точки зрения, наверное, локации. У нас не было сомнений, например, в концепции, но был вопрос, где открывать ресторан.
Однозначно это сложнее делать, чем в России, с точки зрения рынка. Здесь мы понимаем рынок, законы, по которым он работает, и, соответственно, видим какие-то подводные камни. Знаем, чего ожидать, где нам заведение открывать. Там мы, к сожалению, можем судить только поверхностно, и это может привести к невольным ошибкам. Взять того же Аркадия Новикова — его ресторан «Новиков» в Лондоне входит в пятерку самых успешных ресторанов, но ведь это не с первого раза получилось! До того были какие-то другие пробы.
Рестораны за границей — это проекты для русских туристов или для местных жителей?
Считаю большой ошибкой открывать ресторан за рубежом, рассчитывая только на русских и создавая для этого специальный имидж. Зачастую мы преувеличиваем количество русских в том или ином пространстве: они для нас просто родные люди, поэтому сильно бросаются в глаза. Говорят, Майами — «русский город». Ничего подобного, там русских пять процентов! Кроме того, уезжая за рубеж, русские не так уж тяготеют к русской кухне. Если говорить конкретно про Ибицу, Avocado Queen — это вообще не про русских: это просто ЗОЖный проект, который именно здесь очень актуален.
Но в России русская кухня всегда будет востребована?
Да, она всегда в тренде, потому что у нас есть определенный генокод, благодаря которому мы любим мамины блины, борщи и котлеты. Посмотрите, что я сейчас заказал: не тартар, а картошечку и котлету! Да, сегодня вы можете в любой момент пойти в итальянский или японский ресторан, но обед у большей части населения будет связан с чем-то домашним. Конечно, та же côtelette или то же purée — не русские по происхождению, вы же понимаете. Но в широком смысле все это ассоциируется с русской кухней. И она будет в тренде и в дальнейшем.
Можно ли совместить русскую кухню с современными ЗОЖ-трендами?
Русский ЗОЖ? Не знаю, вы мне сейчас подсказали, наверное, буду думать в этом направлении. Может, огурчик с помидорчиком — это русский ЗОЖ. Просто в традициях нынешнего ЗОЖа очень много заморских продуктов, которые с русской кухней не ассоциируются: авокадо, матча, семена чиа и многое другое, о чем мы и узнали-то в основном благодаря ЗОЖу. Этот вопрос надо задать не мне, а поварам: могут ли они исключительно из продуктов, которые ассоциируются с русской кухней, сделать что-то укладывающееся в концепцию ЗОЖ.
Есть ли в России город, где вы мечтаете открыть заведение, но пока не получается?
Это Щелково в Московской области, в 13 километрах от Москвы. Я родом оттуда, родился там и вырос и, конечно, хотел бы видеть там что-то хорошее. Но там у меня и в будущем не получится открыть заведение — из-за недостаточных платежеспособности и спроса у населения.
В маленьком городе возможны прибыльные ресторанные проекты?
Да, если это дешевый масс-маркет с небольшим метражом и самообслуживанием. Что-то фудкортного плана.
В этих городах не ходят в рестораны каждый день — ходят в выходные, на праздники, а в будни там обедать не будут. Нет такой культуры. И так не только в России. Зато в некоторых странах люди вообще дома не едят — только в ресторанах. Вот там благодатная почва.
В каком регионе вам было интереснее всего работать?
Могу рассказать о запуске ресторана «Сыроварня» в Нижнем Новгороде. Этот проект вообще произвел фурор, поскольку рынок был для нас открыт в плане наличия хороших концепций с добротной качественной едой по приемлемой цене.
Сейчас мы активно развиваемся в Ростове: в ближайшее время состоится запуск «Колбасного цеха», «Магадан», Avocado Queen и FARШ. На данном этапе, пожалуй, сложностей нет, хотя не исключено их появление после того, как заведения откроются.
А как было с «Сыроварней» в Санкт-Петербурге?
Мы там открыли «Сыроварню» в не очень удачном месте. Сначала она «выстрелила», потом было небольшое затишье, и сейчас она набрала обороты и работает не хуже московских аналогов. Но Санкт-Петербург по менталитету сильно отличается от всех других регионов. Для других регионов Москва является авторитетом и законодателем трендов и мод, и если они эти тренды могут принимать, по примеру той же «Сыроварни» в Новосибирске, то Питер сам считает себя вправе задавать моду и тренды — и Москва ему не указ. Здесь связь со столицей даже может повредить в том или ином проекте. Именно поэтому мы не стали копировать и открывать второй ресторан, а назвали его NAMA, сделали индивидуальным рестораном. У Петербурга, мне кажется, комплекс «второго города». Это в любой стране есть. Жители всячески пытаются напомнить, что они тоже когда-то были столицей. Но не зря на футбольном матче «Спартак-Зенит» спартаковцы однажды вывесили баннер «Наш город — ваша столица». И Петербург должен это понять: он, безусловно, город номер два в России, но Москва — это столица.
Когда вы выбираете партнеров, на чем вы делаете акцент?
Стараюсь не выбирать партнеров, а заниматься бизнесом с теми, с кем уже сложились отношения. Новый партнер может быть прекрасным, умным, сообразительным и полезным, но я не знаю, как он поведет себя, когда мы будем терять. С теми, с кем я работаю, мы и зарабатывали, и теряли, и не разругались при этом.
Каждый новый партнер — «коробка с сюрпризом». Я всегда открыт к диалогу, к любому партнерству, но стратегические задачи сейчас решаю с Даниловым, Новиковым. К остальным предложениям буду относиться внимательнее, потому что, как у меня тренер по боксу говорит, «все нормальные, если близко не общаться».
Если бы сейчас какой-то студент захотел стать вашим партнером, вы бы согласились?
Чем хороша молодежь, так это тем, что она может тебе открыть новые горизонты. Есть пример: один выпускник вуза стал нашим партнером, недавно мы открыли гейминг-клуб, и рулит им наш молодой партнер. Для меня это было за гранью понимания: как можно зарабатывать деньги на играх! А он неплохо справляется. Для меня возраст, пол человека, национальная принадлежность не играют никакой роли, главное — профессионализм.
