В Алтайском крае несколько лет подряд производство молочной продукции показывало завидный прирост. По данным Крайстата, в 2015 году (после введения в стране продовольственного эмбарго — это уточнение принципиально важно) в регионе произвели почти на 20% больше сливочного масла, на 17% больше сыра, чем годом ранее. А вот выпуск цельного молока наоборот — уменьшился на 1,5%. Получается, что сырья больше не стало, но продукта из него теперь делают намного больше. В связи с этим среди жителей была популярна шутка: отними от объемов сливочного масла объемы молока и получишь количество пальмового масла. Через год, кстати, выпуск цельного молока вырос почти на 3%, а сыр и масло остались почти на прежнем уровне. Выходит, объемы стабилизировались.

Этот дисбаланс между низким ростом объемов сырья и взрывным приростом производных продуктов в молочной отрасли характерен для всей России. По итогам 2015 года, в стране стали производить на 20% сыра и сырных продуктов больше, а цельного молока как выпускали на уровне 11,5–11,7 млн тонн, так и продолжают.

За качество молочной продукции производителям достается регулярно. Россельхознадзор периодически сообщает об обнаруженном в магазинах фальсификате (с немолочными жирами в продукте, но без указания об этом на упаковке), а в СМИ то и дело показывают, как очередной анализ сыра в лаборатории показывает его несоответствие стандартам. На это — уступать в качестве в пользу объемов производства — пищевиков толкают сразу несколько факторов. С одной стороны, желание наполнить освободившийся после ухода импорта рынок своим продуктом, для чего выпуск надо резко увеличить. С другой — спад потребительского спроса. Торговые сети принуждают давать более дешевый продукт, а основной способ удешевления товара — это отклонения от изначальных рецептов и подбор других ингредиентов. И далеко не всегда производители готовы открыто назвать свой сыр «сырным продуктом», а сливочное масло — «спредом».

В 2015 году алтайская молочная продукция оказалась на слуху именно по причине претензий к качеству. Тогда журналист Сергей Пархоменко резко раскритиковал алтайские сыры, вынудив местный Союз сыроделов устраивать целую информационную кампанию по защите продукта. В письме за подписью председателя Союза и гендиректора группы компаний «Киприно» Дениса Зюзина, которое разослали по СМИ, сыроделы раскрыли экономику производства.

— На один килограмм сыра требуется около 10 литров молока. Литр молока нам обходится в среднем в 20 руб­лей (цены актуальны на август 2015 года. — Ред.). То есть, только на сырье для производства одного килограмма сыра нужно потратить 200 руб­лей. Плюс надбавка на переработку самого предприятия, она составляет где-то 35 руб­лей на килограмм продукции. Плюс НДС, а также затраты на доставку дистрибьютора — это еще 30 процентов и наценка торговых сетей — еще от 30 до 40 процентов. В результате цена качественного сыра получается где-то 460 руб­лей за килограмм, — пишет Денис Зюзин.

В том же письме производителям пришлось встать еще и на защиту пальмового масла: доказывать то, что сыр с растительными жирами не вреден. И вообще выпуск такого продукта — мера вынужденная. По одежке протягиваем ножки. Но, считают пищевики, об этом надо честно говорить на упаковке.

Соблазн фальсификации

Выступление Зюзина объяснимо: его «Киприно» поставляет свой сыр в десятки регионов России, поэтому нужно сохранять реноме. А на 2017–2018 годы компания поставила задачу активно осваивать Дальний Восток, и идут сыроделы туда именно с дорогим сыром, а не массовым с «пальмой». Потому что раскрутить новый для региона бренд и завоевать рынок можно только качественным продуктом. Справедливости ради отметим, что и наценка на недешевый товар может быть не столь заметной.

Проблема фальсификатов — продуктов, состав которых не соответствует стандартам — в молочной промышленности стоит особенно остро, говорит председатель совета директоров новосибирского холдинга «Доронинское» Вадим Паньшин. Причем уже не только в производных от молока продуктах, но и в самом питьевом молоке.

— В одной торговой сети я увидел молоко по 23,9 руб­ля за 900-граммовый пакет, — рассказывает Паньшин. — Как такое возможно вообще? У нас с фермы забирают сырое молоко по 27,5 руб­лей. И это сырье — без стоимости транспортировки, переработки, упаковки и наценки ритейла. То молоко за 23,9 руб­ля можно получить разве что химическим способом, но потребитель на это не смотрит, товар разлетается моментально. Вот и пример того, что фальсификат «убивает» рынок. Причем страдают все звенья: производители сырья и готового продукта.

По оценке Вадима Паньшина, объемы фальсификата на молочном рынке могут составлять около 30–40%. И поделать с этим почти ничего нельзя, сетует руководитель «Доронинского». У Роспотребнадзора, который должен блюсти качество продукции, нет даже подходящих для анализа того же молока методик. И если выявить растительные жиры лаборатории, скорее всего, смогут, то что делать с обнаружением наводнивших рынок АМЖ (аналоги молочных жиров) — непонятно. Роспотребнадзор, говорит Паньшин, их не распознает. Меж тем соблазн использовать АМЖ просто гигантский: стоимость производства килограмма натурального творога — около 200 руб­лей, а с аналогами молочных жиров — 46 руб­лей.

Удел малых

Впрочем, в случае с питьевым молоком и другими скоропортящимися продуктами речь идет скорее о внутрирегио­нальном рынке. На экспорт идут, в основном, сыры и ультрапастеризованное молоко, которое в Сибири практически не производится. Номенклатуру товаров, предназначенных на экспорт — как минимум в другие регионы, как максимум за рубеж — можно понять на примере Алтайского края. Начальник управления пищевой промышленности региона Татьяна Зеленина в своем интервью ИД «Алтапресс» дала «свежий» расклад.

— Предприятия ежегодно отгружают за пределы края 800 тыс. тонн муки, 340 тыс. тонн крупяных изделий, 80 тыс. тонн макарон, 120 тыс. тонн растительного масла, 65 тыс. тонн сыров и сырных продуктов. В страны ближнего и дальнего зарубежья экспортируется широкий ассортимент продовольственных товаров и лекарственных средств. При этом наибольшая доля приходится на продукты переработки зерна и масличных культур.

Стабильно высоким спросом у зарубежных партнеров пользуется алтайский мед, продукты переработки рыбы, широкий ассортимент кормов для животных и гранулированный свекловичный жом, — говорит чиновник.

В топе экспортируемых алтайскими производителями товаров нет, например, мяса. По мясному направлению среди сибирских регионов сильна Омская область, которая производит более 261 тысячи тонн мяса скота и птицы. У аналогично аграрного Алтайского края этот показатель значительно ниже. Омская область к тому же имеет, возможно, самую развитую среди всех сибирских регионов переработку — в частности, предприятия группы «Рускон» и холдинга «Продо». Именно крупные предприятия и «диктуют» экспортную моду регионов. В Алтайском крае подсолнечное масло оказалось в топе во многом благодаря холдингу «Юг Сибири», активно осваивающему азиатские рынки, в частности, Китай. В случае же с крупой, макаронами и мукой — вал делает наличие хорошей местной сырьевой базы. Другое дело, что выезжать из региона товар может без добавленной стоимости. Например, Челябинская область — один из главных импортеров алтайской гречихи, но перерабатывают ее они преимущественно у себя, после чего она вновь оказывается в Сибири уже на полках супермаркетов — естественно, с немалой транспортной составляющей в цене.

Ухудшение качества продукта при резком увеличении объемов производства, в основном, касается молочных и мясных продуктов, где есть возможность и велик экономический соблазн несоблюдения рецептуры, анонимно подтверждают руководители сибирских компаний пищевой промышленности. Но открыто говорить об этом ни сами деятели бизнеса, ни чиновники, отвечающие за пищепром, по понятным причинам не любят. Хотя дело не только в нежелании признавать грехи. Экспортное лицо региону делают несколько крупнейших игроков, производство у которых предельно автоматизировано и основывается на стандартах.

Что касается, например, продуктов зернопереработки, то ухудшать товар зачастую даже экономически нецелесообразно. Так, в Сибири практически всегда наблюдается большое перепроизводство зерна, и избавиться от продуктов переработки можно, только если качество окажется не хуже, чем у конкурента.

Чаще всего в намеренном ухудшении качества замечены небольшие предприятия. Как говорит соучредитель магазина фермерских товаров «Еда рядом» Сергей Бажин, даже если удается найти хорошего производителя того же молока, это не гарантирует стабильность качества продукта в дальнейшем.

— Мы года два перебирали и подбирали поставщиков «молочки» для нашего магазина, — говорит Бажин. — Схема распространенная: компания захотела выйти на рынок, и в это время к ее товару вопросов нет. Но потом этот бизнес понимает, что постоянно блюсти качество накладно, и когда возникает необходимость производить больше, начинаются какие-то игры с рецептами, добавления антибиотиков в молоко, например. Хотя радует, что приличных поставщиков, которые дорожат репутацией, все же больше.

Это подтверждают и в кемеровской компании «Калина-Малина», занимающейся продажей фермерских продуктов. За два года они отказали в сотрудничестве полутора десяткам небольших предприятий из более чем сотни партнеров.

Оскал торговли

Одна из главных проблем на пути развития экспорта и, как следствие, продвижения регио­нального бренда на других рынках — это, конечно, отношения с ритейлом. Например, сыр «Алтайского маслосыродельного завода», по словам руководителя предприятия Ольги Воронковой, почти весь идет в европейскую часть России, главным образом, в Москву и Санкт-Петербург. В «домашнем» Алтайском крае продукт оказался буквально не нужным: торговые сети отказываются его брать. Возможно, из-за цены, но есть вероятность, что причина в договоренности с другими производителями. Отношения с ритейлом вообще часто диктуют географию распространения товара. Многие производители, не сумев договориться с крупнейшей сетью в домашнем регионе, вынуждены искать другие пути расширения сбыта.

В продвижении продукта вполне могут помогать и власти. Другое дело, насколько эффективно, ведь возможностей у чиновников фактически немного. Можно заниматься созданием и защитой общего регио­нального бренда, как, например, «Алтайские продукты». Но как быть, если продукт под этим брендом остается там, где его и произвели? Более действенный вариант — сводить производителей и продавцов, организовывать совместные ярмарки и встречи.

Один же из самых кардинальных способов предложили в 2017 году в Красноярском крае. В апреле ассоциация сельхозпроизводителей, переработчиков и торговли «Енисейский стандарт» внесла на рассмотрение властям ряд отраслевых законов, которые, по замыслу, должны способствовать увеличению объемов продаж местных продуктов в два раза. Среди предложений — субсидирование сертификации продукции, произведенной из местного сырья на территории Красноярского края, присвоение таким сертифицированным продуктам знака качества и другие меры. Производители замерли в ожидании.

Но, в основном, пищевикам приходится надеяться только на себя. Как сказал «Эксперту-Сибирь» руководитель направления регио­нального развития большой крупяной компании, зачастую предприятиям элементарно не хватает квалифицированных кадров, которые могли бы вести переговоры с ритейлом на профессио­нальном уровне. Впрочем, и с этим бывает перебор, доходящий до «экстремизма поставщика». Один из крупных сибирских производителей крупы, например, жаловался в ФАС на каждую торговую сеть, в которой предложение о поставках оставалось без ответа или неудовлетворенным. В результате ритейлеры были вынуждены платить миллионные штрафы, и возникновению конструктивных отношений «продавец–покупатель» это явно не способствовало.

Гигантские перспективы

Пожалуй, главная экспортная перспектива сибирской «пищевки» связана с Китаем. На эту страну жадно смотрит каждый крупный производитель. В условиях перепроизводства зерна, например, они мечтают массово выйти на азиатский рынок. И между регионами уже возникла конкуренция: если раньше поставлять пшеницу и другие крупы туда могли только Алтайский и Красноярский края, Омская и Новосибирская области, то теперь на этот рынок вышли Амурская и Челябинская области. Эти регионы тоже находятся в весьма выгодном логистическом положении, особенно Дальний Восток. Поэтому сибирским поставщикам придется потрудиться, чтобы не потерять столь трудно завоеванный канал сбыта. Впрочем, в Китае пользуется спросом и другая сибирская продукция: мед и панты. Только объемы поставок этих продуктов пока укладываются в статистическую погрешность.