Первые же партии продукта сыродельни оказались достаточно хороши для того, чтобы привлечь внимание как розницы, в том числе сетевой, так и крупных игроков HoReCа — например, конгресс-отель Don-Plaza. И это достаточно примечательное достижение, учитывая, что производство технологически весьма непростое. Как говорит Роман Губин, директор «Цымлянской сыродельни на паяхъ», при реализации проекта как нельзя кстати пришлась помощь региональных институтов развития МСБ. Многие технологические проблемы здесь удалось решить в сотрудничестве со специалистами Единого регионального центра инновационного развития Ростовской области (ЕРЦИР РО) — например, реализовать систему производственного контроля и разобраться, что делать с главным побочным продуктом — сывороткой, которую нельзя просто вылить.
Место на полке
— Ваше предприятие заработало совсем недавно, и, тем не менее, продукт практически сразу попал на полки. Насколько широка сейчас сеть продаж? Как планируется её развитие?
— Продукция реализуется как на месте, так и в розничных точках, таких как ростовский фирменный магазин «Вина долины Дона», волгодонская сеть магазинов «Элита», фирменный магазин «Вилла звезда» в Волгодонске. Сейчас есть договорённости с комплексами ресторанов-пиццерий и магазинов «Сырная лавка» в Волгодонске. Стараемся принимать участие в ярмарочных мероприятиях в Ростове. Договорились о поставках в ряд ростовских отелей, в числе которых конгресс-отель Don-Plaza. Мы будем делать для них эксклюзивные партии — например, сыр с добавлением мёда и орехов, а также моцареллу в форм-факторе «черри» — очень маленькими головками. Это представляет собою определённую технологическую сложность в плане формовки, однако мы этот вопрос решили.
Сейчас сыродельня полноценно работает всего чуть более двух месяцев — идёт первоначальное накопление объёмов с целью выхода на более крупные розничные сети. Дело в том, что там нужны регулярные поставки всего ассортимента, и для этого требуются как стабильность производства, так и определённый уровень запасов. Я думаю, вопрос выхода на прилавки других розничных сетей будет решён ориентировочно к нынешнему лету.
— Почему выбор пал именно на итальянские сорта?
— Очевидный фактор — относительно свободный рынок в Ростовской области в этом секторе: не могу сказать, что предприятий, подобных нашему, много. В Волгодонске есть сыроварня «Абате неро», которую построил итальянец. Оборудование их также итальянское, и поэтому сыры получаются заметно дороже наших, так что можно сказать, что прямой конкуренции тут нет, мы скорее общаемся как коллеги. Есть и другие сыродельни — в Ростове, в области, и, тем не менее, рынок качественного сыра, можно сказать, практически не занят — ассортимент интересных и вкусных сыров огромен, и сейчас на прилавках представлена лишь малая его часть. Делай качественный продукт, и потребитель тебя оценит — есть куда расти.
Насколько мне известно, такая ситуация характерна не только для юга России — в Московской области, например, откуда я родом (мы с семьёй переехали из Москвы в Ростовскую область лишь чуть больше года назад), частные сыроварни не справляются со спросом — там, где делают хороший сыр, запись на несколько месяцев вперёд.
К тому же к итальянским сырам нас изначально подтолкнуло личное знакомство с технологом, которое состоялось ещё несколько лет назад. Девушка в своё время занималась организацией производства сыров в Левкадии, проходила обучение в Италии, и хорошо знала производство именно итальянских сортов.
— Насколько широка сейчас ассортиментная линейка? Планируется ли её развитие?
— Сейчас это семь позиций. Моцарелла, рикотта, скаморца, а также сыры «Хазар» и «Каган» — это наша оригинальная рецептура, которая базируется на итальянских сортах качотта и таледжио соответственно. Хазар бывает трёх видов: хазар с паприкой, хазар с перцем и хазар классический. Все эти марки сыра относятся к мягким и полутвёрдым. В обозримом будущем мы планируем развивать ассортимент в сторону твёрдых сыров — в принципе, наши технологические возможности это позволяют. Придётся докупить некоторое дополнительное оборудование — пресс, распределительные воронки и другое, но так или иначе твёрдые сыры — однозначно в планах. Начать планируем со швейцарского сорта «Белпер Кнолле», который не требует прессования, а становится твёрдым из-за вызревания и выдержки.
— К какой ценовой нише относится ваш продукт?
— Средней, я бы сказал, и средне-высокой. Сейчас зима, и молоко достаточно дорогое — мы покупаем по цене около 31 рубля за литр. С учётом того, что соотношение сырья и готового продукта — примерно один к десяти, получается, что только себестоимость молочной составляющей нашего сыра — 310 рублей за килограмм. А ведь помимо молока на себестоимость влияет масса других вещей — есть ещё импортная закваска и ферменты, затраты энергии и труда, амортизация оборудования и т. д. И тем не менее, мы предлагаем очень демократичные отпускные цены — до тысячи рублей за килограмм. В основном — около 600–700. Мягкие сыры, например, рикотта, вообще отпускаются по цене от 400 рублей.
— Как строится логистика?
— Сырьё нам привозит производитель на молоковозах, а готовую продукцию мы развозим самостоятельно.
«Надо знать производство не только по картинкам»
— Как родилась идея создания сыродельни? Насколько длительным был процесс воплощения этой идеи?
— В 2015 году стало понятно, что комплексу «Усадьбы Саркел», которая в 2014 году начала принимать туристов, помимо винодельни, необходимо ещё что-то для привлечения внимания. Наилучшим образом в концепцию ложилась сыродельня — продукт ведь идеально сочетается с вином. Так и было принято решение о реализации этого проекта. В сентябре 2015 года мы начали строить здание, и к сентябрю 2016-го оно было готово. Параллельно с этим процессом летом 2016 года мы начали заниматься вопросом закупки оборудования. К этому времени мы уже сотрудничали с технологом, которая занималась подбором оборудования под те технологии, которые планировалось применять. Закупили закваски, ферменты, стали искать источник главного ингредиента — молока надлежащего качества. С этим нам повезло — буквально в пяти-шести километрах от нас расположен совхоз имени Ленина, где порядка 900 голов крупного рогатого скота. В общем, молоко мы берём у них, поставки они обеспечивают без проблем. Причём качество молока, как оказалось, даже выше, чем нам было необходимо по технологии. С октября по декабрь 2016-го вели пусконаладочные работы, и уже в декабре официально запустили проект в работу: выпустили первую партию сыра.
— Какова сейчас продуктовая мощность вашего предприятия? Планируется ли развитие, и если так, то какова у вас «задача-максимум»?
— Сыроизготовитель, который у нас сейчас используется — на 700 литров, но рабочий объём его — 500–550 литров. Это около 50–55 килограммов сыра за смену, или порядка 800 килограммов в месяц. Максимальная производительность нашего производственного комплекса — около 100 килограмов в день при работе в две смены, или примерно 2 тонны в месяц. Сейчас мы работаем в одну смену, но в перспективе планируем перейти на работу в две смены — когда будут достигнуты соответствующие договорённости по реализации в сетевых магазинах. Кстати, озвученные выше сроки окупаемости были рассчитаны исходя из объёмов 50 килограммов в день. В будущем мы установим ещё один сыроизготовитель — площадь производственного комплекса это позволяет, так как он изначально был спроектирован на такую мощность. Интересно, что рабочая смена на двух изготовителях, по нашим подсчётам, будет всего на час больше, чем сейчас. Если говорить о «задаче-максимум», то у нас сейчас нет цели создать по-настоящему большое производство. Скорее всего, на двух тоннах в месяц мы и остановимся.
Штат на данный момент составляет четыре человека — директор, бухгалтер и два технолога. По совместительству работает также ещё один инженер. Дело в том, что работа бывает в том числе и физически непростой — особенно такие процедуры, как приёмка молока, промывка технологического оборудования. Формовка сыра после плавления, когда температура массы около 90 градусов — тоже достаточно непростое занятие. Часто, примерно через день, я и сам участвую в процессе в качестве технолога. Считаю, надо знать свой продукт и его производство не только по картинкам.
Сам цех — это примерно 100 квадратных метров площади, где присутствуют пять камер — две камеры созревания и три камеры хранения. При этом везде поддерживается определённая температура и определённая влажность, этим занимается автоматизированная система. Плюс сам сыроизготовитель и его система управления. Также — техническое помещение, упаковочный цех, где установлен вулканизатор. Используем восковое и латексное покрытие для головок сыров. Второй этаж комплекса — шоурум и ресторан, в котором проводятся сырные и винные дегустации.
— Какое оборудование закупалось?
— Во-первых, необходима была мини-лаборатория для входного контроля качества сырья. Она отечественного производства, в её состав входит анализатор качества молока, определяющий его компонентный состав (белок, жир и т. д.) а также измеритель кислотности. Сам сыроизготовитель мы закупали в Подмосковье — он тоже отечественный. Формовочные столы, рассольные ванны, приёмные баки для молока — всё это также российского производства. Единственный импортный элемент — венгерская холодильная установка, достаточно мощная для поддержания оптимального температурного режима в нескольких камерах. Плюс приборы для поддержания влажности. Но, повторюсь, всё базовое оборудование — российское.
— А в том, что касается производственных ингредиентов? Вы говорили, что молоко — местное, но это ведь не всё, что необходимо.
— Закваски и ферменты мы используем в основном датские. Они достаточно дорогие, однако технолог, которая проходила обучение в Италии, аргументировала такой выбор тем, что сами итальянцы-сыроделы пользуются датскими ферментами. Чтобы не жертвовать качеством, мы решили не менять классическую технологию и применять зарубежные ингредиенты. Конечно, это сильно сказывается на стоимости — доставка достаточно дорогая, да и курс евро не так уж низок. Однако результат стоит того — на качественном местном молоке и на качественных зарубежных ферментах сыр получается очень вкусным. Всего за два месяца нашей работы его успели полюбить — отзывы мы получаем достаточно хорошие.
Технологическая господдержка
— Известно, что производство сыра, особенно европейских сортов, сопряжено с определёнными технологическими сложностями. Как вы справлялись с этим фактором?
— Как и во всяком пищевом производстве, у нас возникает необходимость во-первых, соответствовать технологическим условиям, установленным для данного вида продукции, а во-вторых — иметь программу производственного контроля, систему HACCR (Hazard Analysis and Critical Control Points (англ.). — систематическая идентификация, оценка и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции. — «Эксперт ЮГ»). Продукция и производство также проходят контроль качества Роспотребнадзора и ветслужбы.
Кроме того, чтобы производство проходило все типы контроля, его необходимо правильно организовать. Например, у нас невозможно просто войти в производственный цех — сотрудник должен принять душ, надеть чистую спецодежду (халат), пройти зону дезинфекции (дезинфекционный коврик и кварцевая лампа), и только потом может контактировать с сырьём или продуктом. Или другой пример — технология производства предполагает поточность, и готовая продукция никак не должна пересекаться с сырьём. Поэтому продукт по этапам своего приготовления путешествует через специальные «окна», технологические отверстия в камерах, и никак иначе. Таких нюансов множество, и без них ни качественного сыра не сделать, ни госконтроль не пройти.
В разработке программы ХАССП нам очень помог ЕРЦИР РО. Кроме того, с их помощью был разработан бизнес-план развития предприятия — определены сроки окупаемости, оптимальные мощности производства, источники сырья, направления сбыта продукта и многое другое. Получился очень объёмный документ, около 80 листов. В сотрудничестве с ними была разработана и маркетинговая программа. Также специалисты Регионального центра инжиниринга (РЦИ) ЕРЦИР РО помогли нам определиться с путями решения проблемы сыворотки.
— А в чём тут состоит проблема?
— Сыворотка — основной побочный продукт любого сыроваренного производства, и это действительно проблема, причём большая. Дело в том, что из 500 литров молока на выходе мы имеем 450 литров сыворотки. И её необходимо куда-то девать. На самом производстве больше шести часов её держать нельзя — у неё резкий запах и высокая кислотность, что может повредить продукту. Просто слить в реку или в землю её тоже нельзя — это нарушает кислотный баланс почв и водоёмов, негативно влияет на экологию. Мы нашли решение проблемы — неподалёку расположена свиноферма, которая использует сыворотку для кормления животных. В перспективе же, как нам показали специалисты ЕРЦИР РО, можно будет купить оборудование для переработки сыворотки в сухие таблетки, которые с большим энтузиазмом закупает Китай. Это потребует дополнительных инвестиций, но в будущем мы, возможно, займёмся этой темой.
Кроме того, РЦИ помог нам с разработкой программы технологического контроля. Дело в том, что различные этапы процесса производства и хранения сыров требуют разных температурных условий, а также точного поддержания температуры в нужных рамках. Решение этой задачи оказалось непростым, но мы справились.
Могу констатировать, что поддержка от ЕРЦИР РО есть, и она вполне ощутима.
— Какой объём средств понадобился для реализации проекта?
— Общая сумма инвестиций составила около пяти миллионов рублей, а ожидаемый срок окупаемости — около одного года с момента начала производства. Эти деньги — и личные, и кредитные средства. Причём в случае с кредитными средствами мы столкнулись с определёнными сложностями. Вроде бы есть специальные программы по финансированию развития МСБ, и у конкретных предложений банков условия достаточно привлекательные — например, мы пытались получить 750 тысяч рублей под 10 процентов годовых. Однако когда приходишь в банк, и выясняется, что у тебя на балансе нет оборудования, никто денег не даёт. Говоришь — я же хочу взять этот кредит как раз для того, чтобы оборудование купить. В ответ — ну вот когда купите, тогда приходите. Или давайте в залог что-то другое. Дорогую машину, например. А её нет. Есть здание, производственное помещение, но его в залог не берут. Пришлось брать потребительский кредит на физлицо. Временами было очень трудно, приходилось и продавать личное имущество.
— Насколько доступна, по вашему мнению, в регионе финансовая господдержка? Есть ли опыт использования таких инструментов?
— Опыт есть. Мы пользовались программой компенсации части затрат на приобретение основных средств предприятиями малого и среднего бизнеса. Участвовали в ней по линии районной администрации. Она ориентирована в основном на молодые предприятия, зарегистрированные не более чем год назад. Приобретаешь оборудование, показываешь, что оно на балансе, и тебе компенсируют часть его стоимости, до 300 тысяч рублей. Это очень существенная помощь для нас.
Что же касается доступности, то я не заметил каких-либо непреодолимых преград. Да, надо уделить время подготовке документов, и нужно взять на себя обязательство держать оборудование на балансе в течение как минимум года. Но это вполне адекватные условия.
Сейчас общаемся с Минсельхозом. В прошлом году работала программа, по которой фермерам возмещалась часть стоимости молока — пять рублей за литр, что давало возможность покупать его дешевле. Пока не вполне понятно, будет ли это работать в 2017 году.
