В конце прошлого года в Екатеринбурге открылась 11-я кофейня «Французский пекарь». Только за прошлый год на гастрономической карте города появилось пять новых точек этой сети. Как за восемь лет маленькая пекарня превратилась в заметный бренд регионального рынка, рассказывает совладелец компании Дмитрий Дмитриев.

Кто раньше встает

— Дмитрий, с чего началась история «Французского пекаря»?

— Идея открыть пекарню появилась у моего друга Георгия Мурзина в 2011 году. Он тогда еще учился в УрГУ и съездил в Москву на выставку «Пир». На тот момент в городе не было большого выбора пекарен или кофеен, смотреть было особо не на кого. Но уже действовала небольшая сеть под названием «Европейская пекарня». Мы пришли к ним и попросили помочь нам с организацией пекарни, они помогли. Помимо розничной сети, эта компания развивала направления оптовой продажи замороженных изделий, и они были очень заинтересованы в развитии рынка.

Мы сложились с Георгием по 100 тыс. рублей, арендовали помещение в центре Екатеринбурга, на Ленина, 75, своими силами сделали ремонт, закупили оборудование, витрины, мойки, морозилку. Мы даже первую вывеску делали своими руками.

Я только что вернулся из Франции, где учился в Сорбонне. Под впечатлением от Франции появилось название, первый интерьер и даже режим работы. В то время пекарен в городе было немного, да и те открывались в лучшем случае после десяти. Мы решили, как в европейских странах, открывать двери в семь утра. Мы сами стояли за стойкой и все время общались с нашими гостями, так что сразу был видно, что людям нравится, а что нет. Довольно быстро стало понятно, что формат в целом удачный, но не хватает качественного кофе. На тот момент у нас была полубытовая автоматическая кофемашина, и о хорошем кофе оставалось только мечтать. Поэтому было принято решение переходить на профессиональное оборудование и кофе категории повышенного качества spechiality.

Вторую точку решили открывать уже с упором на кофе. Но опять же средств для инвестиций не было. Мы узнали о том, что Свердловский фонд поддержки предпринимательства выдает гранты. Георгий подготовил презентацию, и мы ее успешно защитили. На 300 тыс. рублей гранта и часть своих денег мы открыли вторую кофейню-пекарню в жилищном комплексе «Бажовский». И, к сожалению, через некоторое время были вынуждены ее закрыть. Рассчитывали на то, что все жители «Бажовского» будут приходить к нам за свежими булочками… Это была наша первая ошибка: мы выбрали непроходное место.

Интуиция и математика

— Какой вывод вы сделали из этой истории?

— Мы и сейчас продолжаем при выборе места основываться на интуиции: нравится — не нравится. А затем уже анализируем пешеходный трафик, наличие офисных центров, жилых домов и так далее. По большому счету, нам нужно в каждой кофейне иметь максимальное количество разных категорий гостей. В результате экспериментальным путем у нас сложилось несколько форматов помещений: три уличные кофейни, три кофейни в торговых центрах, две — в бизнес-центрах и три — в Уральском федеральном университете.

— Какая из них наиболее эффективна?

— По общему объему результативнее других кофейня в «Клевер Парке», она же самая большая в сети. Очень эффективна и та, в которой мы сейчас с вами находимся, в «Мытном дворе»: три года мы пытались сюда встать, вот в прошлом году удалось.

В пересчете на квадратный метр лучше всего выглядит кофейня на Мамина-Сибиряка, 64: она самая маленькая, но там неплохая выручка.

— Дмитрий, какие источники финансовых ресурсов, кроме собственных, вы используете для развития бизнеса?

Дмитрий Дмитриев: «Мы приобретаем только очень надежное и дорогое оборудование. Кофемашина или печка не должны ломаться в течение дня, тогда вся кофейня остановится. И это тоже конкурентное преимущество»

— Кроме гранта несколько раз брали зай­мы в Фонде поддержки предпринимательства. И это все. Один раз попробовали взять кредит в Сбербанке. Честно говоря, впечатление не сильно позитивное: при общении приходится все время доказывать, что ты никого не хочешь обмануть, что 5 — 6 млн рублей, а примерно таков объем вложений в новую точку, нужны тебе исключительно для развития дела. И хотя в конечном итоге Сбербанк заявку одобрил, мы решили, что справимся как-нибудь сами. Было бы неплохо, если бы Фонд поддержки предпринимательства при изучении заявки проверенных партнеров, а мы ни разу не допустили нарушения условий обслуживания займа, построил более простую модель оценки.

 — Дмитрий, в этом здании центра «Мытный двор» еще как минимум три кофейни. Как вы с ними делите гостей?

— Мы в отличие от других по-прежнему открываемся в семь утра. И у нас свой гость, он выбирает нас из-за постоянного качества выпечки, кухни, кофе.

— Кофейные аппараты сейчас в общем везде одинаковы. В чем секрет качества кофе?

 — Во-первых, должно быть хорошее дорогое зерно. Во-вторых, обученный по определенным стандартам персонал. Кофе — это еще и математика. Вкус нужно уметь рассчитать. Наш шеф-бариста учит ребят жестко выдерживать время экстракции: зерно намалывается, высыпается в колдер, колдер вставляется в кофемашину, через это намолотое зерно проходит вода. Вопрос в том, сколько времени должна течь вода, сколько граммов воды должно пройти за это время. Это все посчитано, записано и строго соблюдается. Только следуя этой математической модели, можно постоянно делать вкусный напиток.

Серьезный кадр

— А это уже вопрос уровня квалификации персонала. Как в вашей компании построена система отбора и подготовки?

— В основном мы берем ребят без опыта и учим всему сами. Так как у нас нет профессиональных критериев, изначально включается интуитивное восприятие, если человек нравится, я понимаю, что он в нашей команде будет хорошо себя чувствовать, мы его выводим на стажировку. В среднем из ста человек остается пять. У нас есть обучающие программы, которые мы разработали сами. Вот это (Дмитрий показывает мне несколько увесистых папок) — наши знания за восемь лет в формате моделей. Обучающие программы разделены по нескольким категориям. Вы держите альбом «категория первого стажера». Такого нет ни у кого. Это наш интеллектуальный труд. Все обучающие процессы проходят в кофейне. В каждой кофейне есть старший, который следит и объясняет новеньким, как готовить булочки и кофе, и отдельный сотрудник потом принимает аттестацию.

 — А как вы обеспечиваете качество работы персонала?

— Наши сотрудники знают, что их могут наказать за определенные нарушения. Для этого разработан понятный штрафной лист.

— Насколько высока текучка?

— В основном у нас молодой коллектив, есть ребята, которые работают пять лет, два-три года, в основном уходят те, кто заканчивает учебу. Конечно же, есть такие, которым не нравится. Некоторые приходят со стерео­типом: раз это кофейня, здесь будет все лайтово, ты можешь ничего не делать, общайся с гостями, делай кофе, все прикольно, все круто… А тут, оказывается, правила. Тем более что у нас очень жесткое отношение к работе с отзывами. Каждый, абсолютно каждый негативный отзыв на Флампе тщательно анализируется. Виновных наказываем, проводим воспитательные беседы. Если действительно проблема серьезная, доходит до увольнения.

— А как вы сами с партнером делите обязанности?

— Георгий занимается бэк-офисом, в его компетенции бухгалтерия, финансы. Я отвечаю за фронт-офис. Это стихийно сложилось. Георгий — экономист, очень хорошо работает с финансами. А я по образованию инженер-механик металлургического оборудования.

— А как оказались в Университете Сорбонны?

 — Хотел учиться дополнительно, начал изучать французский язык, чтобы потом получить гуманитарное образование во Франции, но в 2008 — 2009 годах случился финансовый кризис, пришлось вернуться.

Эксперименты всегда

— Какие сети в Екатеринбурге считаете конкурентами?

 — Simple Coffee — очень серьезные ребята. Вообще у нас очень конкурентный рынок. Когда к нам заходил четыре года назад Starbucks, я сходил к ним на собеседование, это была шпионская вылазка. Там я узнал, что сеть планировала за один год открыть в Екатеринбурге пять заведений. Прошло четыре года, открыто всего три. Причем один, в аэропорту, по-моему, уже закрыли. По итогу — два. Это означает, что у нас невероятная конкуренция.

По моим наблюдениям, гость кофейни в Екатеринбурге очень хорошо разбирается в том продукте, который хочет получить. Мы находимся в постоянной борьбе за качество. Чуть качество уронили — гостей потеряли, они перешли к соседу. И высокая конкуренция не только среди кофеен, у нас масса сильных местных ресторанных сетей. Я часто бываю в ТЦ «Радуга Парк». Как ни приду, в «Макдоналдсе» почти нет людей, в «Пицца Миа» — толпа.

— Рецепт выживания в этой жесткой конкурентной среде вы для себя сформировали?

— Кроме поддержки качества нужно постоянно экспериментировать, например, с кухней. В нашем меню кроме булочек много разнообразных блюд. Мы делаем хорошие завтраки, и это тоже всем нравится.

А началось все с кофейни, которая расположена в бизнес-центре «Антей». Мы в какой-то момент поняли, что в офисном центре мало иметь в меню набор вкусных булочек. И решили сделать собственную кухню. Это было очень сложно опять же из-за недостатка опыта. У нас лет пять ушло, чтобы начать все делать правильно, найти именно нашего шеф-повара. Первый, например, ввел в меню осьминогов, консоме из бычьих хвостов и прочую высокую кухню. Понятно, что в офисном центре это не пошло. В итоге мы пришли к выводу, что кухня должна быть достаточно простая и при этом разношерстная. Сейчас в нашем меню можно найти салат «сельдь под шубой», пасту с лососем и стейк филе-миньон. То есть блюда высокого ресторанного уровня и совсем обычные, например нарезные салаты. Так мы подстраиваемся под нашего гостя. И на этом эксперименты не заканчиваются. Мы постоянно что-то убираем, добавляем. Да и ассортимент булочек менялся все эти восемь лет: откидывали то, что нашим гостям не нравится, добавляли новые позиции, оставляли то, что нравится. И вот таким методом проб и отсеивания вышли на то, что есть сейчас.

— Какой вклад в общий результат эффективности бизнеса вносит интересный интерьер?

 — Есть у нас сейчас такая категория молодого поколения, которая «ходит» на интерьеры, молодежь выбирает место красивое, где много зелени. Иногда кофе пить там невозможно, но зато можно сфотографироваться и выложить фото в Инстаграмм. Имеет ли это значение? Конечно, да. Делаем ли мы так? Нет. Потому что наш гость очень разный. Это и студент, и работник офиса, и бабушка с внучкой. Мы делаем хорошо, качественно, красиво. Иногда, конечно, бывают интересные решения. Допустим, кирпич на стенах этого помещения — это кирпич XIX века, привезенный из Ростова-на-Дону. Там ребята разбирают старые здания, пилят кирпич на плитку и отправляют по всей России. Это настоящий ручной формовки кирпич. Это гораздо дороже, чем просто кирпич покупать. Но мы подумали, почему бы и нет? Кажется, прикольно получилось. Видите, черные пятна? Это натуральная сажа, то есть кирпич с историей.

Будет еще вкуснее

— К какому финансовому результату вы пришли, начав с 200 тыс. рублей инвестиций. И что дальше?

— Наш оборот около 150 млн рублей.

У нас сильный бренд, хорошая выращенная собственными силами команда управленцев. И мы ищем пути развития.

Попробовали модель франшизы. Одна семейная пара открыла под нашей вывеской кофейню, мы дали время для раскрутки и не брали роялти. Потом у них случился семейный конфликт, управлять кофейней осталась девушка, она, не долго думая, поменяла вывеску и начала работать под новым именем, но по нашим стандартам и с нашим ассортиментом…

Что дальше? Свое производство. Сейчас мы полностью обеспечиваем витрину собственными десертами. Вторая идея — собственное производство хлебной продукции. Мы будем делать очень качественный, очень вкусный хлеб на натуральной закваске по французским рецептурам. Для этого закуплено просто восхитительное оборудование. В регионе такого точно ни у кого нет.

— Но у нас нет культуры покупать утром свежий хлеб, как во Франции… Будет ли спрос?

 — Вначале мы с вами говорили о том, то в 2011 году ни одно кафе в семь утра не работало, и кофе на вынос тогда не было. Сейчас много людей ходит завтракать в кофейню. И «кофе с собой» стало очень распространенным сервисом. Тем более что качество хлеба будет другим. Есть люди, которым не нравится нынешний хлеб в супермаркетах. Он невкусный, нет корочки. Вы вот когда последний раз на хлебе ломали корку?..

— Сеть дальше наращивать будете?

— Мы бы хотели идти по пути увеличения количества точек. Но есть проблемы. С каждым годом все меньше стопроцентно удачных мест в городе, поэтому мы будем тщательно отбирать и открываться там, где надо открываться, а не просто хаотично двигаться.

— Ваш предпринимательский опыт вы накопили сами. А может, есть смысл по­учиться? Сейчас много тренингов, курсов и других форматов…

— Я к классическим бизнес-тренерам отношусь крайне плохо. Многие из них лет тридцать ездят по стране, но сами при этом ни одного бизнеса не создали. Да, есть интересные программы, например, «Бизнес-молодость». Но все это в Москве, контакты с людьми так установить можно, но они там и останутся, а работать-то нам здесь.

— Бизнесмены родом из 90-х годов прошлого века считали связи чуть ли не главной конкурентной составляющей в бизнесе, и именно так решали многие проб­лемы. Вы с Георгием — предприниматели другого поколения. Насколько возможно сейчас решить проблему в бизнесе через договоренности?

— Деловые связи важны всегда. Но сейчас это воспринимается не как возможность что-то порешать. Это, скорее, нетворкинг, связи нужны, чтобы в какой-то момент проконсультироваться и воспользоваться чужим опытом.

— За полуторачасовой разговор я ни разу не слышала от вас жалоб на жизнь, законы, чиновников, на контролирующие органы…

— А какой в этом смыл? Раз мы вошли в этот бизнес, мы должны играть по сложившимся правилам. Конечно, когда контролирующие органы приходят, возникает много спорных и иногда неадекватных моментов. Но мы исходим из того, что решать проблему следует по мере ее поступления. Надо просто хорошо работать.