Виды сыров
Общепринятой классификации сыров не существует, поскольку и тот же сорт может входить одновременно в несколько разных категорий. Критериями для классификации сыров https://dolubovo.ru служат технология изготовления, зрелость, тип молока, состав. Однако чаще всего их классифицируют по твердости. На основании данного признака сыры подразделяются на мягкие, полутвердые и твердые. У каждого сорта сыра есть собственные параметры, которые надо принимать во внимание при выборе, однако имеются и универсальные рекомендации, относящиеся к любым сортам.
Требования к составу сыра
В любом сыре высокого качества содержится всего несколько ингредиентов, в том числе:
- молоко;
- сычужный элемент;
- пищевая соль;
- закваска.
Кроме того, допустимо наличие экстрактов каратиноидов и аннато, хлористого кальция, специй и грибков. Никаких других компонентов в качественном сыре быть не должно. Присутствие жиров и белков растительного происхождения говорит о том, что покупателю предлагается сырный продукт, а не настоящий сыр. При изготовлении сыров в качестве консерванта применяется натриевая или калиевая селитра. Тем не менее, в готовом сыре их почти не остается, поскольку они перерабатываются бактериями, живущими в сыре. Зачастую в составе этого пищевого продукта попадаются фосфаты, включаемые в него в качестве плавителей и регуляторов кислотности. В небольших количествах они безвредны, однако в случае передозировки способны вызывать нарушение обменных процессов в человеческом организме. Поэтому лучше не приобретать сыр с такими ингредиентами.
Внешний вид и запах
На сырной корочке и упаковке не должно иметься трещин, которые способствуют появлению плесени. Чересчур мелкий рисунок глазков представляет собой дефект созревания, тогда как неравномерный рисунок глазков указывает на низкое качество молока, использованного для изготовления сыра. Слишком большое число глазков – признак размножения бактерий в сыре.
Поверхность полутвердых и твердых сортов не должна быть слишком сухой или влажной. Мягкие качественные сыры при нажатии на них пружинят. Появление сыворотки на срезе является нормальным и говорит о свежести сыра. Липкая и мокрая поверхность под упаковкой говорит о том, что сыр уже несвежий и, вполне возможно, начал портиться. Запах грибов и аммиака у большей части сортов сыра свидетельствует о гниении. Полное отсутствие какого-либо запаха тоже говорит о плохом качестве сыра.
