Заведения быстрого питания (фастфуд) и уличной кухни (стритфуд), иногда безосновательно именующие себя «ресторанами», пользуются сегодня спросом у почти половины россиян. Причем, некоторые из них не представляют себе иной кухни вообще. Такие данные получены в результате проведенного на этой неделе опроса почти миллиона пользователей ресурсов холдинга Rambler & Co.
Согласно этому исследованию, 49 процентов опрошенных питаются разного рода фастфудом эпизодически, почти столько же — 47 процентов — по тем или иным причинам такую еду в рот не берут вообще. А четыре процента респондентов сообщили, что, напротив, не едят ничего, кроме всевозможных гамбургеров и жареной картошки.
Однако, за последний год с лишним привычки россиян заметно поменялись в результате ограничительных мер, введенных из-за пандемии коронавируса. В ряде регионов — в первую очередь в Москве и Санкт-Петербурге — «скоростные» закусочные вместе с другими категориями предприятий общепита попали под запрет на обслуживание клиентов в залах, ограничив работу только продажей еды на вынос. В обеих столицах такие ограничения были в последний раз введены в конце июня этого года (правда, продлились они всего пару недель, после чего власти капитулировали перед солидарным саботажем рестораторов).
В отличие от стационарных заведений общепита, где продажа на вынос или доставка на дом часто может противоречить концепции ресторана (в таких заведениях, особенно высокого ценового сегмента, важной частью является не только кухня, но и «амбиент», атмосфера), предприятиям фастфуда переключиться на «удаленное» обслуживание оказалось намного проще. Вариант take-out («на вынос») в Макдоналдсе, Бургер-Кинге, KFC существовал задолго до пандемии. Поэтому совершенно органичным стал симбиоз таких заведений со службами доставки вроде «Яндекс-еды» или Delivery Club, для курьеров которых в Макдоналдсах даже организовали отдельные зоны ожидания.
По данным National Purchase Diary Group (NDP), в России в I квартале 2021 доставка в предприятиях фастфуда выросла на 40% по сравнению с I кварталом 2020 г. 20% всех расходов в индустрии фудсервиса приходились в этот период на доставку, причем каждый третий заказ потреблялся в офисе или дома.
Обратная сторона QR-кода
Как и во многих других отраслях, пандемия ускорила процессы, которые начали развиваться в индустрии HoReCa еще до нее. Однако требование социального дистанцирования изменило сами причины, по которым потребители заказывают блюда на вынос. Если до 2020 года это был способ накрыть стол по принципу скатерти-самобранки, то с введением локдаунов и запретов на публичные застолья (кульминацией которых стал допуск в залы по QR-кодам) заказ еды на вынос стал единственно возможным способом запустить зубы в чизбургер и картошку в пальмовом масле.
В российском офисе «Макдоналдс» пообещали предоставить Expert.ru информацию о сравнительном количестве посетителей сети в текущем и прошедшем годах, однако до выхода этого материала данные так и не поступили. Но в той части сегмента индустрии быстрого питания, которая не относится к межнациональным корпорациям и разветвленным франшизам наподобие Додо-Пиццы, Subway и других (а это только одна треть рынка быстрого питания в РФ), настроения близки к катастрофическим, признаётся член правления Ассоциации предпринимателей быстрого питания Олег Сухотин.
«После того, как по нам катком проехались в последние недели, нечего и комментировать. Дайте нам хотя бы пару месяцев прийти в себя», — пояснил он нежелание давать более подробную оценку ситуации, сложившейся в отечественном фастфуде.
Люди не стали меньше есть, но их переход от личного посещения точек общепита и торговли к доставке на дом действительно стал болезненным для несетевых ритейлеров, объясняет причины пессимизма независимый экономист Дмитрий Адамидов.
«Когда Макдоналдс и какой-нибудь стрит-доннер конкурируют на местности, у малых торговых точек есть своя ниша — они мобильнее, они могут двигаться за людским потоком. Но когда поток иссякает из-за пандемии и конкуренция уходит онлайн, это для no-name предприятий — верная смерть. Никто не будет заказывать еду вслепую в никому не известной забегаловке при наличии проверенного поставщика в лице крупных сетевых предприятий», — говорит он.
Помимо психологического фактора, «удаленка» в сфере общественного питания губительна для малого бизнеса еще и потому, что вынужденное сотрудничество со службами доставки снижает его маржинальность ниже уровня, необходимого для выживания. «Большая тройка» за счет огромности своих сетей в состоянии делиться с курьерскими службами долей прибыли, а для уличного продавца шаурмы/шавермы отдавать курьерам 20 рублей из ста за каждую порцию может оказаться разорением.
«Это очень похоже на то, как агрегаторы такси убили физические таксопарки, забрав у них маржу. Люди меньше ездить не стали, но владельцы машин стали получать меньше отчислений от водителей-арендаторов, 25 процентов которых ушли к агрегаторам. В ресторанном бизнесе очень похожая ситуация, которая приведет к уходу с рынка мелких участников, и всюду будет только Макдоналдс и пара других multinationals», — прогнозирует эксперт.
Когда некуда больше идти
Хотя предприятия фастфуда — и особенно стритфуда — наименее подвержены ограничениям, вызванным локдаунами, пандемические ограничения оказали тормозящее влияние и на них, объясняет причину плохого настроения предпринимателей гендиректор «ТИАР-Центра» Антон Губницын.
Он видит два фактора, не позволивших таким предприятиям уйти в отрыв в, казалось бы, благоприятной именно для этого сегмента обстановке.
«Прежде всего, для фастфуд-бизнеса, как для вообще любого, крайне важна проходимость. И когда из-за запрета массовых мероприятий улицы городов пустеют, это подрывает клиентскую базу ларька с шаурмой и хотдогами. Если в стационарный ресторан люди ходят специально, то уличную еду они покупают просто проходя мимо. И когда людям стало почти некуда ходить, поток потребителей таких торговых точек сократился в абсолютных цифрах даже при том, что сравнительно со стационарными заведениями их доля рынка возросла», — говорит эксперт.
Вторым ударом по индустрии фастфуда стало введение разного рода ограничений на обслуживание посетителей: требования допуска только по сертификатам о вакцинации, ограничение одновременного числа посетителей в торговом зале и т. д. Многие сетевые предприятия быстрого питания (во всяком случае, в Московской области) пошли дальше и закрыли обслуживание внутри помещений даже для гостей, имеющих действующий QR-код.
«Эти ограничения лишили предприятия быстрого питания их главного системообразующего преимущества — быстроты обслуживания. Если для того, чтобы купить в таком заведении стакан кофе, надо по десять-пятнадцать минут дожидаться очереди, теряет смысл само определение фастфуда — приставка fast. Человек, скорее всего, просто махнет рукой и не станет терять время», — говорит Губницын.
По его ощущениям, основная конкуренция предприятиям общепита (причем, не только дешевым забегаловкам, но и среднего ценового сегмента, именуемого «демократичным») сегодня выстраивается со стороны рынка готовой еды и полуфабрикатов типа «смешай и разогрей». Такая «продуктовая ИКЕА» быстро монетизирует обе стороны «ковидной медали» — уход огромного числа работников на удаленку и разного рода ограничения на «оффлайновое» потребление еды.
«Человек, работающий из дома, все равно работает. У него, как если бы он работал из офиса, нет времени готовить себе обед “с нуля”. И покупка наборов обеденных ингредиентов, которые превращаются в готовый обед за десять минут, — серьезная альтернатива как выходу в кафе, так и доставке низкокачественной продукции фастфуда. Это формирует новые потребительские привычки, которые если укоренятся, то отнимут у предприятий фастфуда значительное количество трафика и после того, как пандемические ограничения будут сняты», — прогнозирует аналитик.
К слову, согласно данным опроса Rambler, 35% респондентов полагают, что правильное питание — это умение выбирать и использовать в приготовлении блюд натуральные продукты. Около четверти опрошенных считают, что питаться правильно — значит добавлять в рацион больше овощей и фруктов. Каждый десятый делает акцент на продуктах, богатых витаминами и минералами, а 5% принимают пищу строго по расписанию и следят за калориями. То есть, все они — потенциальные клиенты той самой «продуктовой ИКЕА», о которой говорит Губницын.
Тем не менее, на середину 2021 года сегмент фастфуда оказался единственным островком благополучия в индустрии общественного питания. По данным NDP Group, расходы потребителей за I квартал 2021 в этом сегменте оказались на 3% выше того же периода 2020 года, в то время как траты в столовых за то же время обрушились на 26%, в ресторанах на 24%; в кафе и пекарнях на 19%. В целом по рынку падение расходов клиентов составило 8 процентов по сравнению с I кварталом 2020 года.
