На родине этот деликатес используется повсеместно, хамон считается неотъемлемой частью жизни испанцев, входит в состав немалого количества блюд. Его включают в различные местные закуски, с ним экспериментируют известные шеф-повара и испанские домохозяйки, им с радушием угощают дорогих гостей.
Изготовление хамона
Технология производства такого деликатеса как хамон не изменилась с давних времен.
Процесс начинается уже на пастбищах, где день за днем выгуливаются свиньи для будущего хамона. Они откармливаются строго в рамках определенной диеты, делающей изысканным вкус конечному продукту. Далее технология включает семь типовых стадий:
- засолку;
- промывку;
- пост-засолку;
- сушку окорока в подвешенном состоянии не менее полугода;
- созревание;
- снятие пробы.
Пройдя все этапы и конечную процедуру – прокалывание окорока иглой для определения готовности продукта – мясное изделие и получает подтверждение названия Хамон.
Разновидности хамона
Хамон в общем понимании этого термина делится на два вида (Серрано, Иберико), каждый из которых, в свою очередь, подразделяется на несколько подвидов.
Хамон Серрано (горный продукт)
Изготавливается из окорока обычной свиньи. Определить такой хамон можно по наличию белого копытца, оставляемым производителем для распознавания сорта.
Из двух видов вяленых окороков Серрано более дешевый продукт, который отлично подходит для каждодневного употребления. Делится он на 3 подвида:
- Bodega (с периодом вяления 1 год);
- Reserva (вяление 9 мес.);
- Curado (вялится 7 мес.).
Надо понимать, что чем более длительный срок вяления, тем продукт, поступающий на прилавки магазина, дороже.
Хамон Иберико
Окорок данного вида считается у испанцев «парадным» блюдом, потребляемым только по большим, значимым праздникам. Цена его выше Серрано и даже далеко не все жители Испании могут позволить себе это лакомство либо довольствуются им очень редко.
Для изготовления Иберико берется окорок полудикой иберийской черной свиньи. Животные этой породы ведут свободный образ жизни, питаются желудями каменного дуба. Вольные условия содержания этих свиней, не значат, что они живут лишь в свое удовольствие, по подобию обычных диких кабанов. Ежедневно пастухи заставляют их делать пробежку на значительные расстояния, что в итоге способствует более равномерному распределению по телу свиней жира. Диета на основе желудей способствует насыщению мяса олеиновой кислотой, придавая будущему готовому продукты полезные свойства.
Отличить хамон Иберико можно по черному копытцу. Еще одним доказательством подлинности вяленого окорока является наличие на продукте небольшого клока шерсти.
Подразделяется Иберико на 2 подвида:
- Bellota (из всех хамонов самый дорогой). Его готовят из свиней, проживших полностью свою жизнь на пастбище и питающихся исключительно желудями, созревшими на каменных дубах.
- Recebro (данный сорт немного уступает по цене Bellota). Его производят из свиней, которые большую части жизни (2/3 ее) питались на животноводческих фермах обыкновенным фуражом. Желудевая диета им показана за несколько месяцев до момента забоя.
Сами жители Испании хамоном называют не только вяленый окорок задних ног свиней, но и передние свиные ноги, лопатки. Соответственно они получили название хамон ломо и хамон делантеро (или палетта).
Правильный выбор испанского деликатеса
Чтобы случайно не приобрести некачественный продукт, достаточно внимательно взглянуть на мясное изделие и проверить несколько параметров:
- истинный, качественный хамон не запаивается в вакуумную упаковку;
- вяленый окорок нельзя продавить пальцем;
- в случае прикосновения к продукту на пальцах остается жировой налет;
- обязательное присутствие на окороке копытца;
- наличие сертификатов, подтверждающих производителя и годность продукта.
Желая по выгодной цене приобрести хамон в Украине, избежать подделки, некачественного деликатеса, обращайтесь в специализированный интернет-магазин испанских продуктов «SpanishFoods». Здесь Вам помогут подобрать различные колбасы, морепродукты, бакалею, напитки, в том числе без переплаты купить отменного качества хамон.
