Искусство закваски: как кулинарные инновации Никиты Михеева задают тренды здорового образа жизни

Никита Михеев, основатель ремесленной пекарни Mikheev Bakery, пекарь-исследователь и изобретатель, возвращает нас к истокам, но на новом, биотехнологическом уровне. Он создает хлеб, который является одновременно искусством, наукой и залогом здорового будущего.

Его пекарня – это лаборатория, где искусство закваски, понимание химии процессов и стремление к натуральности сливаются воедино. В итоге получается хлеб, который является одновременно искусством, наукой и залогом здорового будущего.

Mikheev Bakery под руководством Никиты воплощает в жизнь идею о том, что подлинная польза и вкус могут идти рука об руку. Именно такой подход формирует новый стандарт для индустрии.

Утраченная магия хлеба и запрос на натуральность

В народе говорят: «Хлеб всему голова». Но сегодня мы часто едим не совсем хлеб в его изначальном понимании. Стремление к увеличению сроков хранения и снижению себестоимости привело к тому, что многие промышленные хлебобулочные изделия содержат в себе целый набор искусственных добавок.

По информации на октябрь 2025 года, согласно рекомендациям Минздрава, среднее потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России — 96 кг в год на человека (около 300 г в день). Но качество этого потребления вызывает вопросы.

Исследования показывают, что потребители предпочитают хлеб с более натуральным составом, даже если он стоит дороже, из-за внимания к качеству продукта и интереса к здоровому питанию. Люди устали от продуктов, чьи этикетки напоминают список химических элементов, и ищут что-то настоящее, полезное и вкусное.

Никита Михеев столкнулся с этой проблемой, когда сам попытался разобраться в тонкостях хлебопечения: «Я осознал, что я совершенно не разбираюсь в хлебопечении. В тот момент я был далек от понимания всей магии и химии, которые стоят за рождением хлеба». Эта неудовлетворенность стала отправной точкой для его пути в мир ремесленного хлеба.

Путь к аутентичности

Путешествие Никиты в мир хлебопечения началось с поиска истинных знаний. Он нашел опытного ремесленного пекаря, который работал в пекарне при монастыре в Подмосковье.

«Он предложил мне стажировку, сказав: «Приезжай, будешь работать у меня, я научу тебя всему». Я принял это предложение, поселился в монастыре, прямо на территории пекарни – там жил, ел и спал. Он обучал меня традиционному ремесленному хлебу на закваске, полностью делясь всеми своими знаниями и опытом».

Этот опыт показал, что хлебопечение – это не просто труд, а настоящее искусство, требующее физической силы и преданности делу.

Далее последовала стажировка в модной московской пекарне, где Никита получил новые знания о рецептурах. А после он открыл свою ремесленную пекарню Mikheev Bakery.

Стремление к вызовам и совершенству, которое Никита демонстрирует в кулинарии, находит яркое отражение и в его спортивной жизни. Он активно занимается триатлоном, пройдя путь от первых дистанций в 2019 году до участия в экстремальных соревнованиях IronMan. Свой первый «железный» старт он покорил в Сочи спустя два года тренировок, а затем продолжил свои достижения в Финляндии и Таиланде, где продолжал тренироваться и участвовать в стартах, пока вел там проекты.

Никита не останавливается на достигнутом и стремится к своей мечте – отобраться на чемпионат мира среди любителей, который ежегодно проходит на Гавайях в США. Это одно из самых сложных соревнований, где сражаются лучшие любители триатлона со всего мира, что свидетельствует о его целеустремленности и дисциплине.

Участие в таких сложных соревнованиях, как IronMan, в таких местах, как Финляндия, Таиланд, Сочи, Санкт-Петербург, Великий Новгород, Петрозаводск и Выборг, закаляет характер и формирует особую стойкость, которые, несомненно, помогают ему в его предпринимательской деятельности и инновациях в хлебопечении.

Магия закваски

Почему же именно закваска стала центральным элементом в работе? По словам спикера, изначально это было простое понимание того, что хлеб на закваске обладает особым вкусом и текстурой. Но постепенно Никита углубился в научную сторону процесса.

«Мне объяснили, что ремесленный хлеб на закваске – это невероятно вкусно, очень полезно для пищеварения, но при этом довольно сложно в приготовлении. Его срок хранения очень мал, ведь в составе только вода, мука и соль. Именно эта простота и натуральность делает его по-настоящему уникальным», – делится он своим пониманием.

Никита противопоставляет это хлебу на промышленных дрожжах: «Когда готовишь хлеб на закваске, выхаживаешь тесто часами, а порой и сутками, чтобы в итоге получить тот самый хлеб, для меня это не просто работа, а постоянное ощущение магии, словно происходит настоящее волшебство, без всяких заклинаний».

Суть закваски заключается в естественном процессе брожения. Никита Михеев объясняет это очень просто. Закваска создается из двух базовых компонентов: воды и муки. Мука содержит все природные микроэлементы, необходимые для запуска особых химических реакций.

Когда вода смешивается с мукой, начинается активация. Внутри муки есть всё необходимое – белки, минералы, соли. Именно в этой смеси стартуют химические процессы и брожение. Главное, что благодаря этому в смеси начинают рождаться живые бактерии, которые мы называем дрожжами.

Создание новой закваски с нуля – это длительный процесс, который занимает около недели. Ежедневно необходимо вносить в смесь новые порции свежей муки и воды. Это нужно для того, чтобы внутри смеси постоянно шли нужные химические реакции и брожение. В результате этих недельных усилий получается живая заквасочная культура. Эта культура затем используется как натуральная подъемная сила для нашего хлеба, заменяя промышленные дрожжи.

Инновации в заквасках

Никита Михеев не останавливается на достигнутом и постоянно ищет новое. Его работа в собственной ремесленной пекарне, – это непрерывное творчество, поиск других ингредиентов, которые могут стать основой для рождения дрожжей через естественное брожение. Это позволяет создавать хлеб с неповторимым вкусом.

Один из его самых оригинальных рецептов – это безглютеновый хлеб из зеленой гречки. Вместо традиционной закваски он использует фруктовую воду. Для её приготовления Никита берет обычную воду и добавляет в неё сушеные ягоды. Ягоды начинают медленно бродить, выделяя дрожжи.

Основная задача в этом процессе – найти правильный баланс. Если ягоды будут бродить слишком долго или их будет слишком много, вода превратится в брагу или вино. В таком случае дрожжи начнут погибать. Поэтому важно следить за процессом, чтобы закваска постоянно производила новые дрожжи, а не спирт. Это позволяет получить нужную подъемную силу для безглютенового хлеба.

В чем отличие безглютенового хлеба?

Безглютеновый хлеб кардинально отличается от обычного. Главное отличие – полное отсутствие глютена, который обычно содержится в пшеничной муке. Из-за этого тесто без глютена ведет себя иначе: оно не растягивается, не эластично, и его сложно контролировать. Это делает процесс выпечки гораздо более сложным.

Никита Михеев столкнулся с этой проблемой и нашел решение благодаря своим творческим изысканиям. Его подход заключается в том, что вода, смешанная с ягодами, может создавать дрожжи. Эти дрожжи, в свою очередь, служат подъемной силой для безглютенового хлеба. Таким образом, он смог преодолеть ограничения, связанные с отсутствием глютена.

Польза такого хлеба неоспорима. Диетологи и врачи рекомендуют его людям с проблемами кишечника и желудка.

«Употребляя подобный хлеб, человек испытывает состояние, которое можно описать как полное внутреннее благополучие и гармонию. Это отличает его от обычного магазинного продукта, который часто содержит множество добавок», – отмечает эксперт.

Михеев добавил, что когда люди пробуют его хлеб, чувствуют себя иначе, чем после употребления продуктов с искусственными компонентами. Вместо дискомфорта, такого как вздутие или тяжесть, они ощущают, что их организм благодарит за выбор в пользу натурального и полезного. Это происходит благодаря тому, что хлеб Никиты не содержит ничего лишнего – только чистые, природные ингредиенты.

Именно поэтому его хлеб особенно рекомендуется людям, страдающим хроническими проблемами с пищеварением, или тем, кто хочет улучшить состояние своего желудочно-кишечного тракта.

Тренды здорового образа жизни и будущее хлебопечения

Никита Михеев видит свою главную задачу в том, чтобы обеспечить широкую доступность натурального хлеба для всех желающих. Его глубокое убеждение состоит в том, что именно современные технологические решения, в частности глубокая шоковая заморозка, являются тем инструментом, который позволит преодолеть барьер ограниченного срока хранения.

Эти инновации дают возможность увеличить время хранения продукта и значительно расширить территорию его сбыта, делая высококачественную, полезную выпечку доступной для огромного числа покупателей. Михеев последовательно работает над тем, чтобы натуральные продукты перестали быть нишевым товаром и стали по-настоящему массовыми.

В свете этих целей он нацелен на выход своего бизнеса на международный уровень. Эксперт указывает, что за границей существует более простая инфраструктура для внедрения передовых производственных методик. Более того, он отмечает, что покупательская способность за пределами России позволяет предпринимателям быстрее переходить от теории к практике и реализовывать новые итерации своих разработок.

При этом спикер открыто говорит о сложностях на внутреннем рынке: в России путь от зарождения идеи до её полного внедрения может быть существенно удлинен. Причиной этого служат как объективные ограничения, связанные с доступом к новейшему оборудованию и сырью, так и финансовые барьеры, которые дополнительно замедляют темпы развития.

Благодаря своему уникальному опыту в пищевых биотехнологиях и новаторскому мышлению Никита Михеев готов применить свои знания на глобальной арене. Его миссия — использовать передовые мировые практики и технологии для того, чтобы натуральный и полезный хлеб стал неотъемлемой частью рациона потребителей во всем мире.