Этим летом был зафиксирован резкий рост цен на мясо индейки. Так, если в марте, по данным информационно-аналитического агентства «Имит», филе грудки стоило 222 рубля за килограмм, то в августе цена перешагнула рубеж 300 рублей. По данным Национального союза мясопереработчиков, за первое полугодие оптовые цены на индейку выросли на 40%. С одной стороны, производители индейки довольны текущей ценовой конъюнктурой — коррекция цен была необходима, потому что последние два года (особенно с июля 2017-го по январь нынешнего года) цены на их сырье снижались, а себестоимость производства росла. С другой стороны, производители обеспокоены тем, что спрос на индейку может снизиться: потребители станут переключаться на другие, более дешевые виды мяса.
Последствия карантина
Первое, что повлияло на текущий рост цен, — снижение предложения мясного сырья на рынке. «С начала года мы наблюдаем снижение импорта всех видов мяса, особенно свинины. Это привело к тому, что мясопереработчики переключились на птицеводческий сегмент. Однако за первые семь месяцев прирост производства по мясу птицы составил всего 2,4 процента, тогда как в прошлом и позапрошлом годах он был вдвое-втрое выше. В среднем за последние пять лет темпы роста по мясу птицы были на уровне 10–12 процентов. А до этого отрасль ежегодно прибавляла по 10–15 процентов. Таким образом, на рынке образовался дефицит сырья, который привел к спекулятивному росту цен», — рассказывает президент консалтинговой компании Agrifood Strategies Альберт Давлеев. Впрочем, он замечает, что в действительности произошла коррекция цены, потому что последние два года стоимость как свинины, так и курятины упала на 15–17%.
Второй фактор, оказавший влияние на объем предложения мяса и, как следствие, на рост цен, — птичий грипп. По данным Россельхознадзора, в текущем году в России зафиксировано 14 неблагополучных с этой точки зрения регионов (годом ранее — 11 регионов). Наибольшие потери от вспышки вируса понесли шесть птицефабрик, две из которых специализируются на производстве индейки. Так, в компании «Дамате» (Пензенская область) пришлось уничтожить 470 тыс. индеек (10% поголовья) на сумму около 400 млн рублей; ущерб компании «Евродон» (Ростовская область) составил 160 млн рублей (212 тыс. индеек).
Последствия от карантинных мер ветслужб нанесли урон не только компаниям (как правило, производители могут восстановить стадо за три–шесть месяцев), но и всему рынку. «Многие регионы перестарались — запретили не только продажу продукции из предприятий, где выявили птичий грипп, но и транзит через свои территории, независимо от того, здоровая была птица или нет. Причем ограничения ввели летом — в пиковый сезон потребления мяса, когда многие россияне уезжают на дачи, едят шашлыки и так далее. В свою очередь, розница в отсутствие продукции на полках была вынуждена брать ее у альтернативных поставщиков, которые реализовывали продукцию по более высоким ценам», — объясняет Альберт Давлеев.
Другая причина, изменившая ценовую конъюнктуру рынка, — повышение себестоимости производства мяса: с весны–лета почти на треть повысились цены на корма (в структуре производственных затрат на них приходится 70%). Из-за девальвации рубля выросли цены на бензин, ветеринарные препараты, витамины и, самое главное, увеличилась стоимость родительского стада. «Основная промышленная генетика, которая используется в производстве индейки, — зарубежная, то есть современное российское индейководство имеет ориентацию в основном на импортные гибридные инкубационные яйца или суточных индюшат», — рассказывает генеральный директор компании «Агриконсалт» Андрей Голохвастов. По его словам, на сегодняшнем этапе развития на рынке индейки только компания «Евродон» имеет собственное родительское стадо для воспроизводства птицы.
Сдерживающим фактором для роста рынка индейки, по мнению Голохвастова, стали и доходы населения — в последнее время они снижаются, поэтому потребители еще более внимательны к розничным ценам. Цены на мясо индейки «в разделке» сейчас почти в полтора-два раза выше цен на аналогичную продукцию из мяса бройлеров. К примеру, в магазинах сети «Перекресток» филе грудки индейки сейчас обходится покупателю в 450 рублей за килограмм, филе грудки бройлера — в 280–290 рублей. Текущий рост цен на индейку может усилить эту разницу.
Доходы снижаются
Нынешняя конъюнктура рынка уже привела к снижению рентабельности в отрасли. «В России вспышки птичьего гриппа на ведущих предприятиях делают управленческие и финансовые показатели совершенно непредсказуемыми. Из трех ведущих компаний две ликвидируют последствия вспышек птичьего гриппа, а наша компания все еще находится в стадии выхода на рынок. Тем не менее можно ожидать, что в перспективе ближайших лет средняя отраслевая рентабельность в сегменте производства индейки будет выше, чем в производстве мяса бройлеров: по индейке —10–20 процентов, по бройлерам — 5–10 процентов», — говорит руководитель стратегического направления компании «Черкизово» Андрей Дальнов. Для сравнения: еще пять лет назад уровень рентабельности у крупных производителей составлял 30–40% (по курятине — вдвое ниже).
По данным Agrifood Strategies, производством индейки в нашей стране занимаются всего около трех десятков компаний. При этом на четырех игроков приходится около 80% рынка: «Дамате», «Евродон», «Тамбовская индейка» («Черкизово») и «Краснобор». В прошлом году компания «Дамате» произвела 62 тыс. тонн индейки (весь рынок — 231 тыс. тонн), «Евродон» из-за проблем с птичьим гриппом — 47 тыс. тонн. Согласно заявленным планам, в текущем году каждая из первых двух компаний может произвести более 90 тыс. тонн индейки. «Тамбовская индейка» выйдет на уровень 40–45 тыс. тонн, «Краснобор» — 17–18 тыс. тонн. Остальные фабрики, как и ранее, будут производить по три–семь тысяч тонн.
Складывается ощущение, что в последнее время рынок индейки топчется на месте. С одной стороны, еще три года назад, по расчетным данным «Агроинвестора», было заявлено строительство проектов на 790 тыс. тонн индейки в убойном весе, однако в действительности к реализации намечено менее трети проектов. Самые громкие из них анонсировали три компании — «Дамате», «Евродон» и «Черкизово»; на своих новых мощностях они рассчитывают производить соответственно 155 тыс., 150 тыс. и 100 тыс. тонн индейки в убойном весе в год.
Несмотря на уменьшение числа проектов по сравнению с заявленными, в отрасли растет долговая нагрузка. Сегодня почти все игроки рынка, в том числе крупные, развиваются с помощью кредитных средств. Например, «Евродон» договорился с ВЭБом об открытии кредитной линии в размере 17 млрд рублей на расширение производственных и перерабатывающих мощностей. Впрочем, из этих денег производитель смог получить только треть, и задержка с получением средств влияет на динамику развития «Евродона» и тормозит финальную стадию проекта — создание предприятия по глубокой переработке мяса индейки.
В последние два года в индейководческой отрасли не обходится без банкротств. Самое яркое недавнее банкротство среди профильных компаний — Башкирский птицеводческий комплекс им. М. Гафури (торговая марка «Индюшкин»). Из-за высокой долговой нагрузки предприятие, где было занято около тысячи человек, прекратило работу прошлой осенью (по итогам 2017 года предприятие занимало в РФ четвертое место среди производителей мяса индейки).
Будем есть су-виды
Тем не менее эксперты и производители считают, что российский рынок индейки еще не насыщен и у компаний-производителей есть рыночные перспективы. По данным Agrifood Strategies, россияне сейчас потребляют в среднем до 1,7 кг индейки в год. По мнению Альберта Давлеева, эта цифра может вырасти как минимум в два — два с половиной раза благодаря естественному процессу привыкания населения к продукции из индейки: «Жителей России пока нельзя сравнивать с жителями Израиля (17 килограммов индейки на человека в год), а также США (семь килограммов), где сильны традиции потребления этого вида мяса. Однако мы вполне можем съедать столько индейки, сколько едят в Польше, четыре килограмма, — по типу потребления эта страна ближе всего к России. Наши мясные предпочтения схожи и с Германией, а в последние годы потребление индейки там резко выросло — до семи килограммов.
Большой потенциал роста спроса на индейку специалисты связывают с ценой на нее, которая ниже, чем цены на свинину или говядину, и с вкусовыми качествами. «Себестоимость производства индейки ниже, чем у других видов мяса. Чтобы произвести килограмм индейки, требуется 2,45 килограмма корма. Примерно такой же объем корма используется для откорма свиньи — 2,7 килограмма. А при выращивании крупного рогатого скота нужно не менее четырех-пяти килограммов. При этом уникальность индейки, что она дает два вида мяса: белое мясо близко к постной свинине, а красное по вкусу напоминает говядину», — говорит Альберт Давлеев. Он подчеркивает, что, к примеру, сравнивать индейку с бройлером некорректно — для производства килограмма курятины хотя и потребуется меньше корма (два килограмма), но два эти вида сырья не конкурируют друг с другом, потому что у мяса бройлера совершенно другая текстура, фактура и органолептика.
Интерес к потреблению мяса индейки подтверждают и ритейлеры. «Доля продаж продуктов из индейки еще невысока — шесть процентов от продаж мяса (говядина и свинина) и курицы. Но последние три года индейка является самым растущим сегментом в категориях “мясо” и “птица”», — рассказывает категорийный директор компании «Дикси» Елена Ковалева.
Пока что в России рынок индейки находится на втором этапе своего развития, когда производители отходят от производства мяса в убойном весе и сосредоточиваются на увеличении доли продукции с высокой добавленной стоимостью, то есть на глубокой переработке. «Если вы вспомните прилавки магазинов десять лет назад, то в основном продавались большие куски филе индейки: сначала потребителей надо было познакомить с самим мясом индейки, к которому они не привыкли. Сейчас подобные куски вы вряд ли найдете — как правило, все разрезано на гуляш, азу, стейки и так далее. Многие из них даже отбиты порционно. С одной стороны, это удобство позволяет производителю расширить ассортимент. С другой стороны, увеличивается и объем потребления. Получается, что покупатели начинают выбирать не между свининой и говядиной, а между индейкой и индейкой», — рассказывает Альберт Давлеев.
Производители индейки отмечают, что наиболее популярные позиции из мяса индейки сегодня — стейк из филе грудки, филе бедра и фарш. «Активно растет группа рубленых полуфабрикатов: в этом году компания вывела на рынок новинку — котлеты для бургеров из индейки “Индибургер”. Мы уделяем значительное внимание популяризации мяса индейки, и в результате индейка уже переходит из категории праздничного и диетического продукта в повседневное меню», — комментирует директор по маркетингу компании «Дамате» Дарья Лащенко.
Производители обещают и дальше делать упор на переработку. «Вырастут продажи фаршевых полуфабрикатов (собственно фарши и различные котлеты), маринованных полуфабрикатов (продукты для запекания и барбекю) и колбасных изделий с высоким содержанием мяса индейки. В перспективе оформятся сегменты RTH («брендированная» кулинария для разогрева) и RTE (снеки). Снеки из индейки могут стать популярными у любителей фитнеса — поможет репутация индейки как продукта для здорового образа жизни с высоким содержанием белка», — говорит Андрей Дальнов.
Однако разделка тушки на полуфабрикаты уже не обеспечивает производителям желаемого уровня доходности бизнеса, поскольку потребитель очень чувствителен к цене. Поэтому, по мнению Альберта Давлеева, рынок в ближайшее время будет переходить к следующему этапу своего развития — термической переработке мяса.
В частности, на это нацелен крупнейший российский производитель индейки компания «Евродон». «На сегодняшний день мясопереработка — самое доходное звено в производственном цикле. Индейка — как пластилин в руках технологов, из этого вида мяса можно сделать самую разнообразную продукцию. Продавать мясо как сырье для нас уже неинтересно. Согласно расчетам, наша маржинальность может быть увеличена почти в пять раз, если мы будем реализовывать потребителям готовую продукцию», — уверен генеральный директор компании «Евродон» Вадим Ванеев. Он рассказывает, что сегодня его производственный ассортимент состоит более чем из двухсот видов продукции (в том числе свыше сорока видов колбасных изделий). И финансирование в дальнейшем должно быть направлено на расширение перерабатывающих мощностей. В свою очередь, группа компаний «Черкизово» также намерена сосредоточиться на выпуске продукции с высокой добавленной стоимостью — об этом сообщил в СМИ ее генеральный директор Сергей Михайлов.
Таким образом, рынок индейки сегодня движется к последнему этапу своего развития — термальной переработке сырья. «На Западе сейчас начинают появляться так называемые су-виды (фр. sous vide, «в вакууме») — продукция, полученная вакуумным способом приготовления (длительное запекание при низкой температуре в герметичной посуде), и она пользуется огромной популярностью у гурманов. Наиболее вкусные и сочные блюда получаются из филе грудки или филе бедра индейки. Это цельномышечные деликатесные изделия, которые легко нарезаются, а внешне напоминают буженину. Но самое главное, что су-виды из индейки имеют большой процент белка и минимальный процент жира, что востребовано сторонниками здорового питания. Пока что подобная продукция в нашей стране встречается лишь в элитных сегментах, например в обслуживании авиапассажиров в бизнес-классе, ресторанах», — заключает Альберт Давлеев.
