Представители бизнеса рассказывают, что открыть новую компанию по производству мороженого нетрудно. Гораздо сложнее эффективно масштабировать бизнес, так как для этого требуется уникальное торговое предложение. По подсчетам компании Gelateria Plombir, если говорить о запуске небольшого кафе-мороженого, то общая сумма инвестиций обычно составляет до миллиона рублей. В компании Tutti Frutti считают, что запустить новый бизнес, в том числе с помощью франшизы, можно, располагая средствами от ста тысяч до шести миллионов рублей. «Можно просто закупать оборудование, no-name сырье в интернете и торговать получившимся мороженым, имея один морозильный ларек без бренда. А можно развивать бизнес с помощью сильного франчайзи, предлагая потребителям уникальную продукцию», — говорит исполнительный директор Tutti Frutti Александр Пахомов. По его словам, стоимость открытия полноценного кафе-мороженого, где можно посидеть за столиком, уже может превысить десять миллионов рублей.
Нередки случаи, когда компании по производству мороженого появляются на рынке случайно. «Изначально это был некоммерческий проект. Все началось с того, что в Италии мы попробовали мороженое и поняли, что оно может быть не таким, какое продается у нас в России, а настоящим. Например, если вишневое мороженое, то там присутствуют куски вишни, а если фисташковое, то прямо чувствуешь фисташку, а не просто ешь нечто зеленого цвета. Поэтому сначала мы взяли в кредит мороженицу, которая стоила порядка сорока тысяч рублей, и хотели просто готовить мороженое для себя и друзей. В результате четыре года назад, в феврале, мы только-только приготовили первое мороженое в домашней мороженице, а уже в июле открыли свою первую розничную точку в родном городе. Сейчас мы уже производим такие объемы мороженого, что поставляем его в целый ряд розничных сетей, в том числе федеральных», — рассказывает сооснователь компании Ice Box (Тольятти) Мария Майданюк.
Участники рынка мороженого отмечают, что успех новых предприятий зависит от того, насколько продуманна их концепция, есть ли у проекта философия. «Наблюдая за некоторыми концепциями жареного мороженого — сегодня это очень модная интерактивная история, мы видим, что людям нравится, например, как делают роллы из мороженого. Тем не менее здесь я не вижу эффективной бизнес-модели, так как приготовление порции занимает до пяти минут, за это время копится очередь перед кассой. В итоге из-за меньшего человекопотока выручка снижается, и доля аренды помещения в себестоимости увеличивается. Наша концепция, основанная на покупке через самообслуживание, обеспечивает пропускную способность в двадцать секунд на чек, за это время наши потребители не только сами создают свои уникальные десерты, но и не возникает “узкого горлышка” на кассе», — комментирует Александр Пахомов.
Еще одна из проблем на старте — поиск специалистов-мороженщиков. «Например, нам было очень сложно найти технолога. Мы обращались к специалистам, и нам прямо говорили: “Натуральное мороженое делать? А зачем?” Мы отвечали: “Чтобы это был такой хороший, честный продукт”. Нам говорили: “Мы этого не делали. Ничем вам помочь не можем”. Соответственно, нам приходилось искать какие-то связи, возможность узнать что-то, по крупинкам информацию собирать», — рассказывает Мария Майданюк.
Но самая большая сложность для производителей мороженого джелато — поиск хорошего, максимально прибыльного места для розничной точки. «Многие места, которые предлагают торговые центры, неоправданно дорогие и не слишком проходимые. Именно поэтому мы просчитываем проходимость каждого места, которое нам интересно», — рассказывает основатель франшизы кафе-мороженых Gelateria Plombir Евгений Драй. «Мы работаем только в торговых центрах — там всегда лето и уютная атмосфера. Правда, в московских торговых центрах иногда возникают неадекватные запросы по стоимости аренды, учитывая ее соотношение с трафиком», — соглашается с ним Александр Пахомов. «Мы пообещали нашим потенциальным франчайзи, что если вдруг не подберем им место аренды — а это действительно, пожалуй, самая большая сложность на этапе открытия франшизы, то вернем деньги. В итоге мы наняли отдельных специалистов, которые обзванивают торговые центры, ведут переговоры, договариваются и именно по нашим критериям отбирают помещения», — делится опытом Мария Майданюк.
Большинство компаний, работающих в сегменте кафе-мороженого, масштабируют свою сеть с помощью системы франчайзинга. «Наблюдая за предпринимательской активностью, мы разрабатываем новые форматы франшиз. Например, мини-формат — корнер по изготовлению и продаже эскимо ручной работы Handmade Eskimo — значительно расширяет возможности применения франшизы в инфраструктурном пространстве города и позволяет осваивать дополнительные зоны торговли», — говорит Агнесса Осипова («Баскин Роббинс»). Сегодня кафе сети «Баскин Роббинс» представлены в Белоруссии, Казахстане, Киргизии, Узбекистане и других странах. Как правило, открытие одного кафе в регионе запускает циклическую реакцию востребованности бренда. Например, впервые войдя на рынок Узбекистана в декабре 2018 года, компания меньше чем за десять месяцев создала по франшизе сеть из восьми кафе и планирует продолжить экспансию в регионе.
Производители джелато вообще активно экспериментируют с разными франчайзинговыми форматами. «Недавно мы придумали новый формат — концепцию кафе-баров, сочетающих продажу кофе и мороженого. Почему-то никто до нас этого не делал, хотя идея во вкусовом плане очень популярна. Либо это было, условно, хорошее мороженое и плохой кофе, либо это хороший кофе и просто какое-то мороженое, которое там продается. В результате нам удалось сгладить сезонность продаж — теперь мороженое продается даже в холодное время года — и повысить средний чек почти в два раза», — рассказывает Мария Майданюк.
Помимо развития с помощью партнеров в традиционной рознице и франчайзинга производители смотрят и в сторону сегмента HoReCa. «Одно из наших направлений — продажа джелато и сорбетов в рестораны, кафе и прочие предприятия общественного питания. Уже сейчас нашими клиентами являются Novikov и “Росинтер Ресторантс”. В наших планах — занять лидирующую позицию в данном сегменте в следующем году», — говорит исполнительный директор компании Amore Арман Арушанян.
