— Как вам сыр? Немного пересушен в этот раз, — угощает журналистов на козьей ферме генеральный директор УГМК-Агро Илья Бондарев. Рассказывает, что пробные партии в лаборатории каждый раз поразному ферментируются: «Прежде чем выйти на промышленные масштабы, мы должны отработать и выдерживать технологии, чтобы стабильно получать продукт стандартного качества. Недопустимо, когда сыр сегодня вышел один, завтра другой, это отпугнет покупателя».
Пока гостей компании ничего не пугает: мягкий сыр с белой плесенью вприкуску с виноградом исчез с тарелок слишком быстро. С тех пор, как в прошлом году УГМК-Агро начало проект создания козьей фермы (плановая окупаемость 5 — 6 лет), интерес к нему не ослабевает. СМИ буквально заглядывают новоявленным козоводам через плечо и дышат в ухо: ну как там, получается бри в Пышме? И вот долгожданная новость: первое большое молоко появится на ферме в середине апреля, вместе с первыми на Урале козлятами альпийской молочной породы. Тогда в Свердловской области и обещают начать промышленное производство изящных козьих сыров.
Вкус специфический
Разведение молочных коз и производство полезного козьего сыра считается перспективным направлением для российского АПК. Когда с рынка исчезли зарубежные конкуренты, у отечественных аграриев появился шанс в рамках программы импортозамещения занять пустующие ниши: создать с нуля качественное стадо, начать производство.
Как они это делают, мы и наблюдаем. В целом объемы сыров российского происхождения начали ощутимо расти еще в 2015-м и до сих пор продолжают. Однако рынок козьего молока развит очень слабо. Конкуренции в этом сегменте пока нет, и в ближайшее время не предвидится. В последние годы у бизнеса проявился большой интерес к козьему молоку, предприниматели прилагают усилия к созданию козоводческих ферм. Но даже когда на производственную цепочку такого бизнеса, от собственной кормовой базы до перерабатывающего завода, есть финансы, знания и умения, остается препятствие — точная рецептура сыра. Большинство рецептов производители хранят в строжайшей тайне. А если и передают, все равно приходится экспериментировать. Козий сыр именно такого вкуса, как во Франции, один в один, в России не получится никогда, даже если будет раскрыт самый сокровенный секрет: есть различия в составе воды, почв, на которых растут травы, идущие на корма. Отсюда — различия в составе корма при всей идентичности его рецептуры. Это существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. То есть местный сыр из молока французских коз выйдет лишь близко к европейским стандартам, но другой. Может, и вкуснее.
Козы переехали
Альпийские козы, которые прибыли на новую, только что построенную ферму в Верхней Пышме под Екатеринбургом из Франции в ноябре прошлого года, ждут первое потомство. Карантин перенесшего дальнюю дорогу стада закончен. Как показало УЗИ, около 70% темно-коричневых француженок сукозны — беременны. С этим уложились в европейский норматив. Как правило, от каждого животного рождается по два козленка, реже — по одному, в исключительных случаях — тройня. Появление на свет первых козлят планируется в апреле.
За 900 козами и 28 козлами ухаживают 14 человек: сменные мастера, ветврач, скотники и слесарь. В смену выходит всего четыре человека — новые технологии в АПК малолюдны. Компьютер контролирует и поддерживает в помещениях микроклимат: температура всегда 13 — 15 градусов, влажность 45%. Вода в автопоилки подается подогретой до 15 — 20 градусов Цельсия. Запах есть, но от этого никуда, говорят, не деться, это нормально. Козы — очень общительные животные, полная тишина им противопоказана: немного дичают. Доказано, что музыка в козоводстве реально приносит пользу. Будет им тут и музыка.
Приготовление кормов тоже контролирует компьютер.
— Сейчас 15:33, следующее кормление начнется в 15:45. То есть через 12 минут в автоматическом режиме запустится смеситель на 12 кубов кормов, — поясняет руководитель фермы Алексей Малахов. — Когда сено из бункера-накопителя, куда его подвозит и выгружает трактор, поступает в смеситель, оно взвешивается: например, сена нужно 200 кг, и если поступило меньше, компьютер отдаст команду добавить. Следом в автоматическом режиме начинается подача сенажа мелкими частями на транспортерную ленту. Допустим, сенажа нужно 300 кг. Компьютер контролирует набранные объемы сена и сенажа, если нужно — докидывает того или другого. Затем в смеситель поступают комбикорма. Ситуация та же: когда подходит время, компьютер останавливает процесс, еще раз думает, все пересчитывает, взвешивает смесь. Когда все компоненты закинуты в нужной пропорции, миксер ровно семь минут все смешивает. После чего монокорм готов к выгрузке на кормораздатчик. То есть человек тут ничего не касается, только наблюдает за процессом. У коз трехразовое кормление: монокорм — утром и вечером, днем — солома.
В памяти бортового компьютера кормоцеха множество рационов, задан интервал работы каждого агрегата. На данный момент рацион для коз постепенно приближают к дойному, чтобы избежать проблем при окоте. Затем поменяют в сторону увеличения питательности, дабы животные потеряли не более 10% веса. Когда козы выйдут на пик лактации, рацион вновь сбалансируют.
Молоко в товарных объемах пойдет с 20 — 25 апреля. На первой лактации животное дает меньше молока, чем на последующих. В компании рассчитывают, что поначалу одна коза будет давать 2,8 — 3 литра в день, а со второго года хотят получить максимальную отдачу от привезенных животных с высоким генетическим потенциалом: 4 — 4,5 литра с козы в сутки. Чтобы раскрыть этот потенциал, необходимы качественные корма, оборудование и кадры. Над всем этим работают.
Хозяйству пора нанимать доярок. Но вручную доить им не придется. Начальник производственного отдела Анатолий Коротков рассказывает, что на доильной установке типа карусель одновременно будет сдаиваться 60 коз. Весь процесс занимает три минуты. За это время карусель делает оборот, и коза выходит через селекционные ворота, которые фиксируют всю информацию о проходящем животном с закрепленного на нем датчика. Индивидуальный компьютизированный учет позволит ежедневно в режиме онлайн отслеживать, сколько каждая коза дала молока, каково ее самочувствие, не нужен ли ей ветеринар. Дойка трехразовая: утренняя, дневная и вечерняя, молоко будет ежедневно вывозиться на переработку на завод в 10 км от фермы.
Лимитирующий фактор
Илья Бондарев рассказывает, как компания ведет строительство отдельного цеха по производству мягких сыров с белой плесенью: бюш, бри и камамбер. Использовать будут технологии французских школ сыроделия: специалисты УГМК-Агро прошли обучение за рубежом, консультант из Франции постоянно помогает в решении узкоспециальных задач. Технологии несколько месяцев отрабатывают в экспериментальной лаборатории агрохолдинга, которая за это время дала десяток успешных сырных выработок. Пробуют молоко, закваски, выбирают рецептуры, чтобы, когда пойдет большое молоко, быстро начать работать. Тестируют упаковку. «Наши коллеги, которые работают с мягким сыром в Московской области, сталкиваются с тем, что при транспортировке от 220 граммов остается только 150, такой динамичный продукт, — рассказывают в УГМК-Агро. — Правильная упаковка — трехслойная, перфорированная — очень важна: нужен доступ воздуха, но сыр не должен отдавать влагу».
— В июле мы уже должны производить сыры и выходить в продажи. Настраиваем переработку из расчета 5,5 тонны молока в сутки, что позволит вырабатывать от 5 до 10 тонн сыров в месяц. Хотя поначалу животные дадут нам 2 — 2,5 тонны молока в сутки. Пока остальные производственные мощности будем догружать коровьим молоком с наших ферм. У УГМК-Агро 2500 коров. Можем делать камамбер из любого вида молока: коровьего, овечьего, козьего, — рассказывает глава УГМК-Агро. И поясняет, почему ставку сделали именно на сыры с белой плесенью:
— Мы подбирали сыр, импортный аналог которого, даже в случае отмены антисанкций, сюда не приедет. Есть определенные сложности транспортировки мягкого сыра: пока его довезешь, растаможишь, пока он дойдет до потребителя, пройдет порядочно времени, что для этого сыра губительно. Это и определило наш выбор. Продукт, который по определению должен быть свежим, натуральным, изначально имеет признаки локальности — есть его стоит только здесь, в регионе. Мы будем делать и продавать по принципу с «фермы на прилавок» по 500 — 600 кг в день. В Свердловской области станем единственным производителем козьих сыров с белой плесенью. Основные покупатели, на которых мы ориентируемся, — HoReCa (отели, рестораны, кафе) и магазины среднего сегмента. Наша задача — сформировать домашний рынок. Будем смотреть, что покупают, каковы предпочтения. Французский технолог, кстати, заметил, что вкусовые предпочтения у российского и иностранного покупателя разные. Например, экспериментальным путем выяснили, что у нас любят более недосоленные сыры, нежели во Франции: там используется 1,2 — 1,4 грамма соли на кило продукции, а нашим потребителям нравятся сыры, где только 0,8 грамма. Основной лимитирующий фактор продаж — покупательная способность. Надеемся, козий сыр понравится уральцам, и они будут голосовать за него рублем. В дальнейшем думаем и о детском питании.
Останавливаться на одной козьей ферме, по мнению Ильи Бондарева, неправильно, планируют строительство еще одной. Сейчас производственные мощности позволяют на местных кормах содержать до 1800 животных, к этому показателю и будут стремиться. Три параметра определяют количество животных: число кормоподходов к еде, площадь фермы и соблюдение норм вентиляции. Закупать еще коз на комплекс в Верхней Пышме больше не будут. По программе управления стадом все расписано и посчитано: козлята и козочки, которые здесь родятся в ближайшие два года, будут идти на укомплектование стада. После предполагается выйт и и на продажи племенных животных: каждая коза на ферме имеет документы родословной до пятого колена.
На территории фермы будет опытноэкспериментальный учебный центр с мощной базой. Там планируют с привлечением иностранных консультантов обучать студентов, фермеров, тех, кто будет покупать козочек, содержанию животных и производству сыров. Центр очень важен для того, чтобы козоводство в регионе развивалось.
