В дальнейшем в результате внедрения данных норм в гражданскую сферу была создана концепция системы Hazard Analysis and Critical Control Points, что переводится с английского языка как «анализ рисков и критические точки контроля». На английском языке она обозначается аббревиатурой HACCP, на русском языке – аббревиатурой ХАССП.
Предназначение данной системы состоит в сокращении конкретных имеющихся рисков на предприятиях, занимающихся производством пищевых продуктов. В соответствии с ее принципами, на разных стадиях создания продуктов питания есть критические контрольные точки, то есть стадии производственного процесса, на которых недопустимы нарушения, оказывающие серьезное влияние на качество готовых изделий.
В основу функционирования концепции ХАССП положены семь стадий и принципов:
- анализ и оценивание факторов, представляющих потенциальную угрозу для производственного процесса;
- обнаружение вышеуказанных критических точек;
- формулировка критериев безопасности для этих критических точек;
- создание систем наблюдения за данными точками, проведение необходимых анализов, тестов и испытаний;
- установление требуемых действий работников предприятия в случае возникновении в одной из данных точек нештатной, неконтролируемой ситуации;
- учет и документирование требуемых показателей для подтверждения работоспособности системы;
- регулярная проверка документов, отражающих работоспособность созданной системы.
Большая часть зарубежных компаний, занимающихся выпуском пищевых продуктов, использует индивидуальную систему защиты производственного процесса, базирующуюся на системе ХАССП. В Российской Федерации с 2013 года действует техрегламент Таможенного союза, который подтвердил необходимость соблюдения принципов ХАССП на производственных предприятиях, занимающихся выпуском продуктов питания. В соответствии с ФЗ-195, предприятие, которое после февраля 2015 года в своей работе не использует контроль ХАССП, допускает административное правонарушение, за которое к нему могут быть приняты меры в виде наложения штрафных санкций или временного закрытия.
