Тем не менее, этот опыт помог нам справиться со всеми сложностями, последовавшими за пандемией. Что же именно приходилось делать для спасения моей компании, и какие факторы позволят кафе и пекарням развиваться в этом году.
Инвестировать надо, но как — неясно
Некоторые предварительные данные по прошлому году свидетельствуют о том, что оборот предприятий общепита в России по итогам прошлого года вырос на 2-2,5%, однако при годовой инфляции в почти 12% реальные показатели бизнеса нельзя назвать положительными. Да, в том же году на рынок вышло много новых проектов — число заведений выросло со 175,6 до 180,5 тыс. точек, однако это все еще меньше, чем до начала пандемии коронавируса, и к тому же большинство этих проектов были начаты еще
Проблема в том, что любой бизнес требует постоянных инвестиций для того, чтобы продолжать расти — и пекарни вместе с бистро и кофейнями не исключение. И вот когда рынок сталкивается с подобными шоками, вся его конъюнктура очень быстро и сильно меняется. Достаточно вспомнить, как быстро начали расти сервисы доставки готовых блюд в пандемию — тогда не было очевидно, что с окончанием пандемии спрос на такие услуги сохранится. Поэтому выиграли те, кто предвидел привлекательность этого направления и вкладывался в его развитие. И вот во что инвестировать предпринимателю из ресторанного бизнеса после начала февральских событий 22 года — сейчас так же неочевидно. И эта неопределенность приводит к тому, что инвестиционные потоки слабеют, если не останавливаются вовсе.
С точки зрения санкций, их нынешнее влияние на нашу отрасль явно преувеличено — иностранное оборудование и компоненты, которые мы вынуждены использовать, на практике никуда не исчезли, и мы продолжаем получать все необходимое, только значительно дороже. В этом смысле важно понимать, что санкции бьют не столько по сегодняшнему дню, сколько по дальнейшим перспективам. Отнимая у нас возможность обмениваться технологическим опытом и идеями, санкции приводят к тому, что мы вынуждены больше платить за импорт и меньше инвестировать в развитие собственных аналогов. А учитывая тот факт, что за 30 лет с момента распада Советского Союза мы ничего не вкладывали в разработку оборудования — для той же обработки сырья — запустить инвестиционный цикл практически с нуля сейчас будет очень сложно — так как наше сырье за рубежом теперь покупают с большим дисконтом, а за импорт техники и технологий мы вынуждены платить гораздо больше, тем самым давая нажиться на наших отраслевых проблемах посредникам.
Ажиотажный спрос как фактор роста цен
Когда только начались военные действия, по нашему бизнесу очень сильно ударила потребительская паника — все помнят пустые полки магазинов и людей, сметавших привычные всем базовые продукты десятками килограммов. Тогда из-за ажиотажного спроса цены на муку, сахар, масло и прочие составляющие бакалейного производства у поставщиков стремительно взлетели — и нам не оставалось ничего, кроме как смириться с этим. Но в то же время из-за того, что люди по сути вложили все свои свободные средства в запасы, которые потом проедались еще не один месяц, ходить по заведениям общепита им было не на что. То есть, на наш бизнес одновременно сильно повлияли два фактора — рост потребительских цен и падение покупательской же способности.
Покупательская неуверенность в завтрашнем дне тоже сильно бьет по желанию и возможностям людей ходить по заведениям, общаться, встречаться и развлекаться — страх запирает людей дома. Но рано или поздно настроения людей все равно меняются — стресс уходит на задний план и все постепенно возвращаются к прежним моделям и объемам потребления товаров и услуг. Мы видели то же и в период пандемии — даже после того, как локдаун закончился, многие продолжали бояться общественных мест, в том числе заведений общепита. Но вскоре все вернулось на прежние рельсы — так что эмоциональный кризис из-за начала военной операции лишь на время выключил желание людей ходить по заведениям, и все вернулись в них гораздо быстрее, чем в 2020-м.
Нужно понимать еще и то, что на общепит сильно влияет сезонность спроса — летом люди гораздо охотнее куда-то выбираются. А учитывая, что нынешние цены на зарубежный туризм стали не то чтобы заградительными, а практически запретительными, мы ожидаем, что рост числа рекреационных поездок по стране, поддержанный такими мерами, как туристический кешбэк (даже несмотря на изменения в программе), в приближающееся теплое время года приведет и к росту спроса на продукцию заведений общепита.
Полезные советы
Главное, что помогло нам в период острой фазы кризиса после начала февраля 2022 года — репутация у поставщиков, которые по многолетнему опыту работы с нами прекрасно понимали, что нам можно доверять, и даже если какие-то выплаты за уже поставленный товар задерживаются, они все равно скоро придут в полном объеме.
Учитывая, что все закупочные цены очень сильно выросли, думать о прибыли нам тогда вообще не приходилось — было просто не до этого. Поэтому все свободные средства мы были вынуждены направлять как на сырье для производства, так и на зарплаты нашему коллективу — сократив любую из этих статей мы бы просто потеряли весь бизнес.
Договариваться пришлось также с арендаторами, арендодателями и всеми контрагентами — в этом нам очень сильно помог опыт выживания в период пандемии. Разница в том, что сейчас никто не ходил и не закрывал наши заведения, да и сама острая фаза кризиса на этот раз прошла гораздо быстрее.
Самое главное, что в очередной кризис все участники рынка по цепочке поняли, что нужно идти друг другу навстречу — допускать отсрочки платежей, не прекращать поставки и отгрузки сырья и оборудования, и верить в то, что рано или поздно вся ситуация нормализуется. Именно это и произошло уже спустя несколько месяцев — цены вернулись в адекватный диапазон, все платежи и обязательства друг перед другом были погашены, а потребительская активность восстановилась.
Дальше — больше
Предсказать, как именно будет выглядеть общая ситуация на рынке хотя бы через год-два сейчас попросту невозможно, и это, как уже говорилось ранее, снижает аппетит предпринимателей к инвестициям и риску. Однако уже сейчас вполне понятно, какие именно факторы будут влиять на деловую активность в нашем секторе.
Цены, покупательская способность и все остальное будут сильно зависеть от того, куда дальше двинется вся мировая экономика. Если крупнейшие страны не скатятся в рецессию, то российские энергоресурсы будут покупать и дальше — переориентация российской экономики на Восток уже произошла. При этом санкции уже сильно ограничили возможности для вывода капитала из страны – значит эти средства так или иначе будут вкладываться в местные проекты.
Если такая ситуация сохранится в средне- и долгосрочной перспективе, в какой-то момент у нас появятся и собственные высокотехнологичные производства для обработки своего же сырья, и мы перестанем так сильно зависеть от дорогого импортного оборудования. Разумеется, на пути будут возникать определенные сложности, и сделать все в два присеста у нас не получится. Но практика выживания в период пандемии уже закалила российских предпринимателей настолько, что все нынешние проблемы уже не выглядят как что-то непреодолимое.
