«Сейчас у нас состояние “держаться больше нет сил”, но мы держимся на вере в будущее. В нашем бизнесе никогда такого не было, чтобы закрывали кофейни, а оборот падал более чем на 90 процентов». Так описывает сегодняшнюю ситуацию Олег Подгорный, генеральный директор известной российской сети кофеен «Шоколадница», которая, как и весь ресторанный рынок, переживает сейчас самые сложные времена с момента своего открытия. Большая часть заведений сети закрыта, оставшиеся кафе перестроены для работы навынос. При этом пришлось существенно трансформировать меню и вести гибкую ценовую политику. Если эта модель работы позволит хоть как-то продержаться до конца карантина, у компании будет шанс восстановиться.
— Как сейчас работает «Шоколадница»?
— У нас практически все точки закрыты, и мы продолжаем постепенно их закрывать. Сейчас по Москве и области открыто 65 точек из 300, в регионах закрыты все. Эти оставшиеся точки работают на самовывоз и доставку. Оборот за последние две недели не превышает девяти процентов от нашего нормального оборота. Самовывоз сейчас имеет очень небольшую долю, не более 25 процентов заказов. Так что мы продаемся в основном через доставку на дом Delivery Club.
— У вас своей службы доставки нет?
— У нас только сейчас появилась своя служба доставки, можно сделать заказ по телефону, но это не очень развитое у нас направление — собственная служба сейчас работает только в тех зонах, куда не доставляет Delivery, для этого мы сейчас сотрудников залов переориентировали на работу курьерами. Но на такую доставку приходится очень малый объем заказов, меньше одного процента. Развивать свою службу доставки не видим большого смысла: карантин — временная мера, после того как он закончится, нам совсем не нужна будет своя служба, удобнее работать со специализированным сервисом по доставке еды.
— Как меняется количество заказов?
— С каждым днем заказов все меньше, люди начинают экономить. У нас сейчас 1300–1500 заказов в день против 10–15 тысяч ежедневно до кризиса. Поэтому мы закрываем наши точки даже для самовывоза и для доставки: работа персонала в них не окупается, и у нас просто нет другого выхода.
— Каковы ваши дальнейшие планы?
— Мы стараемся изо всех сил держать в рабочем процессе те 65 точек, которые остались, до конца кризиса. Но если не будет окупаться зарплата людей на одной точке, тогда придется такие точки закрывать. То, что мы сейчас делаем, экономически нецелесообразно, мы сейчас вообще не зарабатываем, но продолжаем и стараемся работать для сохранения костяка команды, мы даем людям возможность зарабатывать. Никого уволить не можем, но у заведения нет посетителей и нет выручки, сотрудники будут получать минимальные зарплаты. Они относятся к ситуации с пониманием, но некоторые из них приняли решение временно перейти в более востребованные отрасли, например в продуктовый ритейл.
