Рестораторы и ретейл сейчас пытаются заместить выпадающие объемы атлантического лосося сопоставимой по качеству дикой тихоокеанской рыбой (кижуч, нерка, чавыча), но ее приходится буквально вырывать из рук у покупателей из азиатских стран, традиционно вывозящих почти всю благородную рыбу из России. На аквафермах страны производят порядка 65–70 тыс. тонн, дефицит этой рыбы ожидается в 2022 году на уровне около 70–100 тыс. тонн. Даже при заявленных проектах по наращиванию аквакультуры полное замещение импорта лосося в ближайшие годы пока не просматривается. В том числе потому, что российские аквафермы почти полностью зависят от импортного посадочного материала. Строящиеся селекционно-генетические центры нацелены в основном на увеличение производства икры и малька форели, а по семге собственных генетических линий у России нет вовсе, и эта работа пока даже не начиналась.  

Атлантического лосося на всех не хватает

Как ни удивительно, природа давно уже не справляется с потребностями человека в водных биоресурсах: сегодня свыше половины съедаемых в мире рыбы, моллюсков и прочих обитателей вод выращивается на аквафермах. По новому прогнозу Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) ООН, общее производство рыбы в мире к 2030 году в сравнении с 2020-м увеличится на 12,8% и достигнет 201 млн тонн, при этом до половины этого объема выдаст аквакультура. Самой премиальной рыбы — семги и морской форели — выращивают лишь 2,7–3 млн тонн. Если не считать осетровых пород, то лососевые большей частью самая дорогая рыба массового потребления из-за ее особой питательной ценности (большое количество белка и омега-кислот). Организованное производство лососевых начало расти с 1984 года, после того как североатлантические страны учредили межправительственную организацию по сохранению лосося (НАСКО), запретившую его промышленный вылов в основной части Северной Атлантики за исключением некоторых локальных зон. В числе стран, оказавшихся в наибольшем проигрыше, была и Россия: здесь семга и форель водятся лишь в бассейнах рек Баренцева моря, но их вылов составляет не более 100 тонн, в то время как в мире добывают свыше миллиона тонн атлантического лосося.

Поэтому Россия традиционно импортировала семгу и морскую форель, в основном из ближайшей Норвегии. Но после контрсанкций в 2014 году эти поставки прекратили для развития собственной аквакультуры лосося, что дало относительный результат. Спешно принятый в 2014 году закон «Об аквакультуре…» позволил снять ряд административных препятствий (например, аквакультуру признали сельхозпродукцией, что позволило установить для нее единый сельхозналог в 6%). В итоге, по данным Росрыболовства, с 2015 года производство рыбы на аквафермах повысилось со 178 тыс. до 357 тыс. тонн в 2021 году (около половины этой рыбы — карпы, сомы, осетры и прочие виды пресноводных обитателей). А производство лосося на аквафермах России росло больше всего — именно из-за выпадения импортных объемов: с 39 тыс. тонн в 2013 году до 137 тыс. в 2021-м (в живом весе, и около 65–70 тыс. тонн в товарном). Поскольку потребление атлантического лосося и выращенной в стране форели составляет около 170 тыс. тонн товарного веса ежегодно, оставшуюся часть нам поставляли Фарерские острова и Чили, не подпавшие под контрсанкции России. «К импортозависимости нас подвели, по сути, вкусовые предпочтения. Добыча рыбных объектов в России в два раза превосходит объемы внутреннего потребления: из пяти миллионов тонн вылова мы половину отправляем на экспорт, — говорит исполнительный директор НО “Национальная ассоциация предприятий индустриальной аквакультуры” Владимир Мазанов. — Свыше трети вылова составляет минтай, но он не так популярен у нас, как в Китае или Корее. А в крупных российских городах с наиболее высоким уровнем доходов населения предпочитают ценного лосося».

В результате санкций США и ЕС Фарерские острова с марта этого года прекратили поставки семги и красной форели, что привело к снижению импорта атлантического лосося почти на треть. А с мая почти полностью прервались поставки из Чили, в результате чего импорт сократился сразу в шесть раз — до 850 тонн вместо 5000 в том же месяце прошлого года. «Никто не был готов к такому повороту событий, поскольку на агропродукцию санкции напрямую не накладывались. Но из-за опасения вторичных санкций Фарерские острова даже не планируют возобновлять поставки, а чилийские производители приостановили их на неопределенное время, — говорит президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев. — Сейчас импортеры лишь отчасти находят замену этому лососю в Турции и Армении, но это не те объемы, что необходимы рынку, поэтому цены так резко взлетели. Надеемся, что они скорректируются к осени, когда подоспеет российская аквакультурная пресноводная форель. К тому же сейчас в России семга стала стоить вдвое дороже, чем в среднем в мире (около 10 долларов за килограмм), поэтому полагаем, что Чили захочет возобновить поставки на наш рынок».

Во Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий и экспортеров (ВАРПЭ) пояснили, что снижение импорта всей рыбы оценивалось изначально в 170 тыс. тонн. «По оценке участников рынка, к концу лета этот прогноз может быть скорректирован в меньшую сторону, — говорит президент ВАРПЭ Герман Зверев. — Мы оцениваем перспективы импортозамещения по различным видам рыбопродукции в 100–110 тысяч тонн. Таким образом, общее снижение поставок рыбопродукции на российский рынок может сократиться на 60–70 тысяч тонн — это около 2–2,5 процента от всей емкости внутреннего рынка».

Из них большая часть — это семга и красная форель, которая наиболее востребована в премиальном ретейле и у рестораторов, чьи клиенты не желают отказываться от такой рыбы. Сейчас рестораторы активно ищут замену резко подорожавшему импортному лососю на внутреннем рынке и… почти не находят. «Российский атлантический лосось аквакультуры также подорожал, и почти все объемы его законтрактованы, поэтому остается только искать дикого лосося, в основном на Камчатке, — говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов “Мясо & Рыба” Сергей Миронов. — Но его крайне мало, и в основном он идет на экспорт в Азию. Я лично каждый год езжу на Камчатку и уговариваю рыбаков продать нам хотя бы часть объемов. В этом году с начала июньской путины приходится буквально вырывать рыбу из рук азиатов». Спрос на российского лосося повысился в Китае, Корее и Японии в результате снижения рекомендаций по его вылову в этом году. Если в прошлую путину рыбаки добыли свыше 500 тыс. тонн лосося, то в этом году ученые рекомендовали выловить не более 322 тыс. тонн (на лосося не распространяются квоты из-за сложности с его добычей — учитываются лишь рекомендации). Традиционно до двух третей от общего числа составит горбуша, остальное — кета (90 тыс. тонн), нерка (33 тыс. тонн), кижуч (8 тыс. тонн). «Но горбуша категорически не подходит для HoReCa: она суховатая, из нее трудно сделать стейки — разваливается, — продолжает Сергей Миронов. — Кета годится лишь для засолки. А вот нерка и кижуч сейчас нарасхват уходят за границу. Чавычу и сига, приемлемых для замещения семги и красной форели, вовсе добывают на уровне сотен и десятков тонн, то есть россияне эту рыбу почти не увидят».

О том, что горбуша не устраивает в качестве замены даже домохозяйства, говорит ее оптовая цена в 150 рублей, — это как минимум в десять раз ниже, чем сейчас стоят семга и морская форель. А сам тихоокеанский дикий лосось есть в России лишь на Камчатке, но в объеме не более 100 тонн — и в основном он расходится по частному сектору на самой Камчатке (также по нынешним высоким ценам). «Поэтому многие рестораторы уже отказываются от рыбного меню, и этот тренд будет нарастать», — уверен Сергей Миронов.

Как устроить замкнутый цикл

В итоге ключевым для рынка премиальной рыбы сейчас остается вопрос, где взять недостающие 70–100 тыс. тонн (по разным оценкам) семги и красной форели. В России сейчас действуют тысячи рыбоводных хозяйств, осваивая в основном открытые водоемы. По данным Росрыболовства, основное производство товарной продукции лососевых в России сосредоточено в Северо-Западном федеральном округе. В прошлом году Мурманская область вырастила 71,6 тыс. тонн, Республика Карелия — 34,8 тыс. тонн, Ленинградская область — 12,7 тыс. тонн лососевых. Незначительные объемы выращивают в Северной Осетии — Алании. Но все эти хозяйства выпускают лишь треть от потребления семги и форели в стране. При этом рыбоводные участки в большом дефиците по природным ограничениям и не только. Наглядный пример — Карелия, где водный фонд составляет около 70 тыс. водоемов — рек и озер, но для размещения рыбоводных хозяйств пригодны лишь 120 водоемов, а на практике доступны 30. «Все пятьдесят карельских хозяйств кучкуются вокруг этих доступных озер. А это и превышение биологической нагрузки на водоемы, и их загрязнение, экологические и социальные проблемы с местным населением, которое лишилось традиционных мест рыболовства, — говорит Владимир Мазанов. — Притом вкладываться в инфраструктуру мелкие хозяйства не хотят — это для них нерентабельно». То есть «мелкосерийное» наращивание выпуска лосося не вариант избавления от дефицита.

Основные крупные производители семги и морской форели в России — «Русская аквакультура» и «Русский лосось». Сейчас они совокупно занимают до половины рынка производимой в России аквакультурной товарной семги и морской форели (общее производство товарного лосося — 137 тыс. тонн). Однако способ их выращивания — садковый, в морях. Географические, гидрологические и гидрометеорологические факторы размещения морских садковых комплексов ограничивают деятельность компаний в пределах достаточно узкой прибрежной полосы между 31 и 35 градусами восточной долготы в Баренцевом море. Так же, как выращивание рыбы пастбищным способом в открытых водоемах, садки (круглые «бассейны» в открытом море диаметром несколько метров) не могут обеспечить сохранность рыбы из-за изменения температур, нашествия паразитов и прочих природных факторов. Как следствие, рост производства садковых хозяйств ограничен, как и в пресноводных водоемах.

Поэтому сейчас рыбоводы мира идут по пути развития установок замкнутого водоснабжения (УЗВ). Они позволяют при надлежащем техническом исполнении сократить срок выращивания лосося с шести лет в садках до двух лет при большей сохранности рыбы за счет системы фильтрации. «УЗВ дают быстрый прогнозируемый рост, большую адаптацию рыбы к промышленным кормам, — объясняет Владимир Мазанов. — Выживаемость рыбы в УЗВ составляет 85 процентов, притом что обычно — около половины. В УЗВ рыба способна переносить высокие, до 200 килограммов на кубометр, плотности посадки при стандартном показателе 30 килограммов на кубометр. Но главное преимущество — качество, позволяющее отказаться от использования антибиотиков и пестицидов за счет системы фильтрации и автоматизации процессов. Кроме того, УЗВ не зависят от близости к водоему и их можно размещать рядом с крупными рынками сбыта, экономя на логистике». Впрочем, в мире более чем из 70 заявленных проектов строительства УЗВ построены или реализуются лишь считаные единицы. В основном причина в больших вложениях. Например, в садковом хозяйстве объемом производства до 10 тыс. тонн в год рентабельность будет выше, чем на УЗВ. Если же объем производства выше, себестоимость рыбы на УЗВ будет снижаться с каждой тысячей тонн.

Господдержки маловато будет

Первый опыт работы с УЗВ российские компании уже приобрели. В 2014 году было налажено небольшое, на 500 тонн в год, производство форели по технологии УЗВ от израильской компании «АкваМаоф» на базе хозяйства «Ф-Траут» в Калужской области. Это здание в поле примерно в 4000 квадратных метров, 12 бассейнов по девять метров, притом что сам завод обслуживают всего девять человек. От момента инкубации малька до выращивания 400-граммовой рыбы проходит всего семь — семь с половиной месяцев — вдвое меньше, чем в обычных хозяйствах. Сейчас предприятие ежемесячно отгружает 42 тонны охлажденной товарной форели, при этом 80% реализации идет через федеральные сети. В настоящее время компания проектирует вторую очередь производства.

В 2017 году в Кемеровской области открылась первая очередь УЗВ Сибирской инвестиционной группы на тысячу тонн радужной форели в год. Проект обошелся в 750 млн рублей и, судя по всему, уже окупился, поскольку компания готовит вторую очередь для расширения производства до 2500 тонн. Аналогичный проект готовит к запуску для выращивания форели компания «Тулома Салмон» в Тульской области.

Наконец, в этом году «Аквапродукт» в Вологде запланировал к запуску первый в стране промышленный УЗВ-комплекс по выращиванию семги стоимостью 1,7 млрд рублей и производительностью 2500 тонн рыбы в год. Как заверили «Эксперт» в самой компании, запуск предприятия был перенесен из-за трудностей с доставкой оборудования ввиду санкций. Но обещают открыть его в ноябре, а с 2023 года последовательно ввести в эксплуатацию еще два аналогичных предприятия. Общий объем производства должен составить до 10 тыс. тонн (примерно треть от всего объема выращивания семги в стране) при выходе на полную мощность. «Это будет третий в мире комплекс, который запускается по данной технологии. Такие УЗВ-комплексы позволяют выращивать крупного лосося, до восьми килограммов, что является уникальной особенностью этой технологии. Аналогичные предприятия пока есть только в Канаде и Польше, намечен запуск в Японии», — пояснили в компании.

«Сейчас основное препятствие для развития перспективных во всем мире УЗВ в России — большие стартовые вложения, — говорит партнер компании “НЭО Центр” Альбина Корягина. — Например, если стоимость проекта по выращиванию семги или форели в садках в объеме 5000 тонн — около 10 миллионов евро, то УЗВ для такого же объема рыбы обойдется в 50–60 миллионов евро. При этом сроки окупаемости в УЗВ от шести лет и выше, в садках — три-пять лет».

Одна из причин слишком долгой реализации УЗВ-проектов в России (проектирование от трех лет и строительство в течение такого же срока) связана с недостаточной господдержкой этого направления. Сейчас предусмотрены лишь общие для АПК субсидии на приобретение и выращивание посадочного материала, льготные кредиты на обеспечение оперативной деятельности (ГСМ, корма, запасные части для оборудования). «Из-за этого отрасль не привлекает крупных инвесторов, — говорит Альбина Корягина. — Помогли бы выдача льготных инвестиционных кредитов по ставке до пяти процентов на срок от 2 до 15 лет на создание предприятий аквакультуры, производства кормов для рыб и их компонентов. А главное — компенсация капитальных затрат на строительство не менее 25 процентов стоимости комплекса». В этом году, впрочем, для производителей пресноводной форели НДС был снижен с 20 до 10%, а налог при поставках племенного материала и вовсе отменен. «Мы были бы готовы перейти на УЗВ, но таких установок не делают для морской воды, а мы работаем только с морскими видами семги и форели», — пояснил «Эксперту» председатель совета директоров «Русской аквакультуры» Константин Петров.

Даешь свою икру!

Но главное, чего ждут лососеводы от государства, — создания в стране собственной генетической базы атлантического лосося. Если икрой собственной генетики карповых и осетровых страна обеспечена полностью, то в случае с форелью до 90% икры и малька закупают за рубежом, а с семгой — на 100% (линия породы Salmo Salar). Икра поставляется из самых что ни на есть «дружественных» сейчас стран: США, Великобритании, Дании, Южной Африки, Польши, Италии и т. д. «Мы в этом году успели купить посадочный материал и уже используем его, но будут ли поставки в следующем году, неизвестно. Заключать контракты на будущий год мы пока не рискуем: поставщики сами не знают, чего ожидать», — сетует Константин Петров. «Русской аквакультуре», по информации от источника с рынка, удалось пока закупить только 2–4 млн штук икры при годовой потребности 20 млн штук. Для расширения производства, согласно планам компании, до 50 тыс. тонн рыбы в год, понадобится не менее 50 млн штук икры или малька. Это значит, что инвестпроекты по расширению могут быть отложены (в «Русской аквакультуре» не ответили на запрос редакции).

В России генетические исследования в рыбной отрасли сегодня ведут только два селекционно-генетических центра (СГЦ): Федеральный СГЦ рыбоводства «Ропша» («Главрыбвод», где занимаются выведением пород карпа и форели) и Племенной форелеводческий завод «Адлер» — одно из старейших предприятий подотрасли. «Адлер» в прошлом году нарастил производство на треть и сейчас выпускает около 20 млн штук икры в год. На заводе имеется коллекция наиболее распространенных пород форели: камлоопс, дональдсона и стальноголового лосося, и хозяйству принадлежат две собственные породы радужной форели — адлер и адлерская янтарная. «Для УЗВ мы рекомендуем нашего стальноголового лосося. У него повышенная выносливость в условиях высоких температур — до 24 градусов, — рассказывает заместитель генерального директора по производству племенного форелеводческого завода “Адлер” Анастасия Степанова. — Порода выводилась в расчете на высокие темпы роста, и для нее характерно позднее созревание. Сегодня спрос на эту породу превышает предложение, поэтому заявки лучше оставлять заранее». Владимир Мазанов полагает, что этого явно недостаточно: «Есть несколько давно существующих разновидностей форели, а выведенная ропшинская золотая — это всего 150 тысяч штук икры, из которой в итоге вырастет порядка 120–150 тонн золотой форели. При общей биомассе форели на российских хозяйствах 70–80 тысяч тонн это даже не капля в море. Как, впрочем, и мизерная доля остального отечественного посадочного материала товарной форели».

На базе ФСГЦР «Главрыбвод» содержатся три породы собственной генетики — радужная форель рофор, росталь и ропшинская золотая (до сих пор проходит регистрацию). Сейчас центр выпускает около 700 тыс. штук молоди форели. «Ропшинская золотая пользуется спросом, но объемы производства посадочного материала невелики, — признается заместитель начальника учреждения — начальник филиала ФСГЦР “Главрыбвод” Анатолий Лукин. — Эта порода закупалась рыбоводами Карелии и Вологодской области. Отзывы позитивные. Сильная сторона наших пород в том, что создавались они конкретно для наших условий». Еще в 2020 году ожидалось, что «Главрыбвод» построит в Беломорском районе Карелии селекционно-племенной центр рыбоводства, который обеспечит живой икрой и молодью форелеводческие хозяйства, за миллиард рублей. Этот комплекс цехов должен будет производить ежегодно 15 млн штук икры радужной форели и 10 млн штук молоди радужной форели. Но по разным причинам строительство откладывается. А вот селекционную работу по атлантическому лососю в стране в полной мере не ведет никто. «Если говорить о создании новых пород, это длительная кропотливая работа, рассчитанная минимум на 16 лет. С применением новых генетических методов можно сократить сроки до 9–10 лет, но для этого нужны дорогостоящее оборудование и работа специалистов в области молекулярной генетики, — говорит Анатолий Лукин. — В настоящее время на базе ФСГЦР ведутся работы по созданию породы с бицикличным нерестом — то есть нерест самок два раза в год. Получены первые положительные результаты, но это только начало пути».

«Существующие в отечественной аквакультуре породы форели уступают импортным по темпу роста, выживаемости. Количество пород, линий, от которых возможно получение высокопродуктивных кроссов, крайне ограничено. Отечественные породы, линии и поставщики посадочного материала для индустриального выращивания атлантического лосося (семги) отсутствуют», — пояснили в Росрыболовстве.

Сегодня компания «Русская аквакультура» намеревается построить свои СГЦ (объем инвестиций — 1,5 млрд рублей) в Карелии и Новгородской области для наращивания мощности выпуска рыбы до 50 тыс. тонн (почти вдвое). Компания уже владеет двумя подобными заводами в Норвегии, имеющими лицензии на производство 7 млн штук оплодотворенной икры (смолта, который пока беспрепятственно оттуда вывозит). Но санкции спутали и эти планы. «Пока непонятно, когда у них начнется строительство, поскольку поставщик оборудования и технологий из недружественной Норвегии отказался от контракта», — говорит Владимир Мазанов.

Судя по всему, лососеводам придется самим активно включаться в работу по выведению российских линий семги. «В самом деле, мы, в том числе наша компания, сейчас вынужденно идем к тому, чтобы создавать вертикально интегрированный холдинг с собственными СГЦ и кормовыми заводами, иначе импортонезависимости не достигнуть, — говорит Константин Петров. — Но для этого необходима комплексная господдержка, а не просто льготные кредиты. И прежде всего — движение со стороны науки». Пока же наука делает в сторону семги лишь первые шаги. Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) в ряде хозяйств начал формировать экспериментальные маточные стада от уже имеющихся линий для сбора генетического материала от производителей, чтобы понять, какие линии лучше всего пригодны для селекции по заданным промышленниками параметрам рыбы.