Утолить кадровый голод
Удивительно, но факт: в России — стране с богатыми кулинарными традициями и гастрономическим бэкграундом в целом — ежегодно тысячами открываются рестораны, но до сих пор не существовало высшего учебного заведения, выпускающего шеф-поваров или хотя бы су-шефов. В ближайшие годы ситуация обещает измениться. Сибирский федеральный университет совместно с ресторанным холдингом Bellini group готовит к открытию в Красноярске представительство Высшей школы гастрономии Института Поля Бокюза (INSTITUT PAUL BOCUSE) (Франция). В августе этого года стороны подписали соглашения о намерениях и разработке международной программы по гастрономии. Первых студентов школа обещает принять уже в сентябре 2019 года.
В подготовке к запуску уникальной образовательной программы, готовящей шеф-поваров и рестораторов по мировым стандартам, примут участие представители всех сторон соглашений. Выпускники, окончившие курс по новой программе, получат двойной диплом — Института Поля Бокюза, признаваемого во всем гастрономическом мире, и, поскольку программа будет полностью соответствовать российским государственным стандартам, диплом государственного образца. Студентам предстоит изучать не только тонкости кулинарного искусства, но и экономику ресторана, маркетинг, психологию и управление персоналом, английский и французский языки. Обучение по программе бакалавриата продлится четыре года.
«Можно говорить о том, что это ниша прикладного бакалавриата, — рассказывает Светлана Басалаева, проректор по учебной работе СФУ. — Помимо специализированных дисциплин и кулинарного мастерства, которое будут преподавать приглашенные известные шеф-повары, предполагается большой блок и общегуманитарных дисциплин, общекультурных и общепрофессиональных компетенций, которые характерны для высшего образования мирового стандарта».
Отдельное внимание, по словам разработчиков проекта, будет уделено развитию практических навыков. Образовательная программа должна соответствовать международным стандартам INSTITUT PAUL BOCUSE, она почти готова. Французская сторона квалифицирует преподавателей и координирует образовательную программу, красноярские партнеры — СФУ и Bellini group, чтобы она корректно ложилась на наши реалии и четко реализовывалась здесь.
«Конечно, нужно будет гармонизировать требования российских федеральных образовательных стандартов и тех стандартов, которые установлены во Франции и реализуются в Институте Поля Бокюза. Это непросто, но возможно. Сейчас идет процесс оценки этих сложностей и формирование программы двойного диплома, — рассказывает Светлана Басалаева. — В рамках этой программы студентам будут преподавать известнейшие повара Франции. Предполагается и обучение наших преподавателей в Институте Поля Бокюза в формате стажировок, курсов повышения квалификации».
«Важная черта программы — практика. Студенты 50 процентов времени проводят «в поле»: стажируются в ресторанах, работают на университетской кухне. Со второго курса Франция принимает лучших студентов на стажировку, мы обеспечиваем практику в России», — объясняет директор ресторанного холдинга Bellini group Алексей Горенский.
По его словам, на нынешний день образовательные программы Института Поля Бокюза — учебного заведения, носящего имя своего основателя, «отца французской гастрономии» и «лучшего повара века» — считаются лучшими в мире в своем сегменте.
Не хлебом единым
«Шеф-повар — это многогранный специалист, он ведет все заведение за собой. Он должен быть мастером кулинарии, разбираться в поставщиках и продуктах, работать с персоналом, уметь ставить задачи, организовывать процессы на кухне, — говорит ресторатор. — Те, кого выпускают наши техникумы и училища, на роль шеф-поваров точно не подходят. Просто потому что программы устарели, учат тому, что сейчас уже неактуально. А включенность в гастрономический процесс как города, так и всего мира, умение понимать, что вообще происходит и чего сегодня хотят гости — одно из главных качеств современного шеф-повара».
Гастрономия включает различные культурные составляющие и изучает не только кулинарию, акцентируют внимание инициаторы проекта. «Во всем мире шефы — часть управленческой команды. Поэтому мы не говорим пока о более узких специализациях, — поясняет проректор по учебной работе СФУ. — Шеф-повар-предприниматель, шеф-повар-управленец. Выпускники могут приступить к созданию собственного дела, поднабравшись каких-то навыков. Главное — они могут формировать команду и являются проводниками идеологии возрождения гастрономической культуры, нового, гастрономического, менталитета».
По словам Светланы Басалаевой, проект для вуза стал логическим продолжением российско-французского сотрудничества. «Французы — законодатели моды в гастрономии, хотя они признают, что на них большое влияние оказала русская кухня. Они пошли на сотрудничество с имеющимся у них интересом не только в образовательной сфере, но и в части культурологической. Им интересны традиции русской кухни, возрождение сибирской кухни. И здесь есть взаимный интерес», — подчеркивает проректор.
Рамочный договор о сотрудничестве с Институтом Поля Бокюза был подписан на площадке Красноярского экономического форума весной этого года. Немаловажным фактором для французской стороны стало участие в переговорах и руководства Красноярского края, выказавшего заинтересованность в развитии сотрудничества не только в части образовательных проектов, но и в плане развития ресторанной индустрии, возрождения национальной кухни и культурных гастрономических традиций.
Пионеры из Сибири
«Решение было непростым — прежде всего потому, что мы первыми в России входим в эту воду. Во-вторых, набирая студентов на новую программу, особенно международную, мы каждый раз принимаем на себя ответственность за молодых людей и не можем себе позволить ошибаться, так как это судьбы людей, их профессиональное будущее. Но вместе с тем мы понимаем, что успешная реализация проекта серьезно продвинет СФУ в глобальном образовательном пространстве, так как Институт Поля Бокюза — это мировой бренд», — подчеркнул и.о. ректора СФУ Владимир Колмаков, подписывая соглашение.
Определяющим фактором для принятия университетом решения развивать новое для российского рынка высшего образования направление стало наличие заинтересованного партнера — потенциального работодателя будущих выпускников. Инициатором выступил партнер СФУ, красноярский ресторанный холдинг Bellini group.
«Кадровый голод ощущается всеми участниками индустрии. Мы за 14 лет работы ни разу не снимали объявление «Ищем повара». Шеф-повара — тем более, — рассказывает Алексей Горенский. — Вряд ли есть аналитика по всей стране, которая даст ответ, сколько шеф-поваров требуется России в год. Но, решившись на этот проект с СФУ и INSTITUT PAUL BOCUSE, мы не ограничиваемся Россией — нашими студентами могут стать жители любой страны, а наши выпускники смогут работать в любой точке мира, это наше обязательное условие».
«Многие работодатели заявляют о нехватке кадров в ресторанном бизнесе, о том, что они вынуждены находиться в постоянном поиске, однако немногие готовы на такую социальную ответственность, — констатирует Светлана Басалаева. — Bellini group решили активно участвовать в подготовке кадров и пришли к нам с инициативой».
Впрочем, это не первый опыт работы вуза в альянсе с холдингом. В прошлом году в Торгово-экономическом институте СФУ при участии Bellini group была открыта Высшая школа ресторанного менеджмента — единственное направление ресторанного дела за Уралом. Акцент в обучении сделан на закреплении теоретических знаний практическим опытом. Практикоориентированная образовательная программа позволяет студентам уже с первого курса познакомиться с профессиями официанта, бармена, хостесс, администратора и поработать в данных должностях в заведениях ресторанного холдинга Bellini group. На старших курсах практический опыт студенты будут получать непосредственно в профильных отделах холдинга: PR, HR, Финансы, Логистика, Производство и т.д.
«В стране вообще не было университета с таким профилем, СФУ станет первым, потому что не боится развиваться в новых направлениях, если они интересны, — говорит Алексей Горенский. — Мы открываем Высшую школу гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE в СФУ, потому что есть опыт сотрудничества: университет уже два года по нашей инициативе обучает ресторанных менеджеров. Кроме того, у Сибирского федерального университета есть опыт работы с иностранными студентами и вузами, большой кампус, в котором найдется для нас место: у нас будет собственный корпус с кухнями и учебным рестораном».
Открытие в СФУ высшей школы гастрономии от французского института в сочетании с уже действующей школой ресторанного менеджмента в партнерстве с крупным игроком индустрии уже через несколько лет способны сделать сибирский вуз главным куратором гастрономического образования в России. Это не сможет не отразиться и на облике Красноярска, уверены все участники проекта. Очевидно, что возможности получить диплом Поля Бокюза в России, а не во Франции, где он стоит значительно дороже, заинтересуют не только красноярских абитуриентов. А город, в котором учатся и оттачивают навыки кулинарного искусства влюбленные в свое дело молодые повара под присмотром звездных шефов, способен привлечь новые инвестиции не только в ресторанный бизнес, но и в туризм, и ряд смежных сфер.
