Экономические санкции, введенные зарубежными партнёрами, серьёзным образом отразились в том числе и на работе отечественных сыроделов. Как выяснил «Эксперт ЮГ», большая часть заквасочных материалов, оборудования и упаковки российские производители закупали за рубежом. О том, какие проблемы встали перед отраслью и как они отразятся на конечном потребителе, мы поговорили с кубанскими производителями.
Сырный рынок России накануне кризиса: успешное импортозамещение
В 2020 году в России было произведено 559,8 тысячи тонн сыров, сообщает Центр изучения молочного рынка. Это на 79,8% больше, чем в 2013 году, когда в страну поставляли разнообразные европейские сыры. Как подсчитал Центр отраслевой экспертизы Россельхозбанка, отечественный продукт занимает 75% от потребляемого россиянами объёма сыров.
Комментируя ситуацию на рынке сыра «Агроинвестору», генеральный директор агрохолдинга «Степь» Андрей Недужко сказал, что основными поставщиками импортных сыров для России в последнее время были Белоруссия (до 2014-го — Германия) и страны Латинской Америки.
«С 2014 года, когда был введён запрет на импорт в Россию с территории большинства западных стран, в Российской Федерации наблюдалось активное развитие молочной и молокоперерабатывающей отраслей, — пояснил “Эксперту ЮГ” совладелец ГК “Фудлэнд”, председатель совета директоров Семикаракорского и Еланского сыродельных комбинатов Андрей Дахнович. — Особенно активно развивалось сыроделие, ведь импортные сыры составляли до 50 процентов от общего объёма потребления в России. За восемь лет и Россия и Белоруссия нарастили объёмы производства, научились делать приличный аналоги импортных сыров».
Среди российских регионов-лидеров производства — Краснодарский край и Адыгея, которые по объёму производства занимают пятое место. В 2020 году здесь произвели 44,2 тысячи тонн сыров. Наибольшее количество продукции на рынок поставил АО «Агрокомплекс им Н. И. Ткачева», где было произведено 9,4 тысячи тонн сыров.
Русский сыр на французской закваске
Успешное импортозамещение в российском сыроделии можно было бы рассматривать как пример экономического развития отрасли, если бы не те проблемы, которые вскрыл украинский кризис. Оказалось, что в импортозамещающих сырах из русского — только молоко и энтузиазм производителей.
«Работа Семикаракорского и Еланского сыродельных комбинатов, входящих в холдинг “Фудлэнд”, осложнилась после введения санкций со стороны западных государств, — говорит Андрей Дахнович. — В настоящий момент функционирование предприятий предполагает использование значительного количества ингредиентов и материалов зарубежного производства, таких как заквасочные культуры, термоусадочные пакеты для созревания сыра, упаковочные плёнки, картонная тара для розлива молока и кисломолочной продукции, соплавители для производства плавленых сыров. Оборудование комбинатов в значительной степени импортное. Для поддержания его в рабочем состоянии требуются запасные части также импортного производства».
С теми же проблемами столкнулась и компания «Калория», базирующаяся в Краснодарском крае. Как рассказала генеральный директор предприятия Татьяна Садовая, завод также закупал заквасочные культуры за рубежом. «Теперь будем наращивать сотрудничество с отечественными биофабриками (В России действуют две таких биофабрики, в Барнауле и в Угличе. — «Эксперт ЮГ») Сейчас мы занимаемся восстановлением заквасочного отделения. Это позволит нам вернуться к стародавнему способу производства закваски. Также мы работаем на зарубежном оборудовании, что создает определённые сложности, но надеемся, что будут какие-то аналоги», — говорит Татьяна Садовая.
Проблема нехватки российского производственного оборудования в пищевой промышленности вообще стала актуальной незадолго до начала известных событий. Так, Аналитический центр при Правительстве РФ подсчитал, что отечественный рынок пищевого машиностроения в 2021 году составил около 150 млрд рублей. В России в основном производят оборудование для напитков и холодильники, сообщает пресс-служба Аналитического центра. «Согласно расчётам, доля отечественного производства на рынке по всем видам пищевого оборудования в 2021 году составила чуть более 40%, при этом в сегменте холодильного оборудования она превышает 80%. Во многих сегментах значительная часть оборудования импортируется, и в основном из стран ЕС — Германии, Италии, Дании, Польши и Франции», — сообщает центр.
Проблема финансов и регулирования
Также все эксперты отмечают финансовые проблемы, возникшие у производителей. «У предприятий просто нет денег, — говорит гендиректор Южного молочного союза Константин Синецкий. — Крупные закупщики — предприятия и бюджетные организации — приобретали продукцию в долг, и сейчас должны производителям. Для решения этой проблемы наша организация предложила все закупки для госорганизаций и бюджетных предприятий оплачивать вперед. Кстати, президент выступил позже с таким же требованием. Это необходимо, чтобы устранить кассовые разрывы и наполнить предприятия деньгами».
«Сегодня есть серьезная потребность в денежных средствах, — подтверждает Татьяна Садовая. — Поставщики перевели расчеты по договорам в евро, поэтому по всем отложенным счетам нам придётся платить по более высокому курсу. Но поддержка производителей банками и государством осуществляется, поэтому надеемся закрыть все счета благополучно».
Константин Синецкий рассказал, что проблемы отрасли не ограничиваются зависимостью от европейского оборудования и упаковки. По словам эксперта, сыроделы работают в отрасли, строго регулируемой государством. И для плавного перехода на импортозамещение временно придётся ослабить контроль за отраслью. В условиях резкого дефицита упаковки, например, когда ее запасы будут исчерпаны «государству придётся закрыть глаза на отступление от нормативной базы» в производстве этого вида товаров.
«Потребителям придётся закрыть глаза на то, что у них есть права в отношении достоверного и полного информирования о свойствах, питательной ценности продукта. То есть, если для упаковки кефира придётся приспосабливать упаковку, к примеру, от йогурта, то на неё придётся наклеить стикер, что внутри кефир (по аналогии с приоритетом “знаков” перед “разметкой” в ПДД)», — поясняет Синецкий.
Глава Южного молочного союза также отмечает, что в условиях кризиса производители могут начать экономить на производственном контроле. Отсюда могут появиться множество отложенных последствий: фальсификация, проблемы с безопасностью, снижение качества.
«Например, сейчас некоторые производители испытывают острый дефицит перекиси водорода — ею дезинфицируют упаковку. Как оказалось, перекись тоже производят не у нас. Кроме того, это товар двойного назначения. Как теперь сохранить прежний уровень качества производства — вопрос на совести производителя. Мы как союз пытаемся убедить производителей не допускать нарушения правил безопасности и не снижать качество», — рассказывает Константин Синецкий.
Оказалось, что в импортозамещающих сырах из русского — только молоко и энтузиазм производителей
Наконец, третьей серьёзной проблемой эксперт считает высокие административные барьеры. Например, ветеринарный контроль продукции на предприятии в нынешних условиях не только требует дополнительных усилий, но и прямо приводит к убыткам из-за несовершенства системы этого контроля. По мнению эксперта, эти барьеры необходимо срочно упразднять.
«Система ветеринарной прослеживаемости “Меркурий” стала хуже работать из-за проблем с интернетом. Машины, загруженные скоропортящейся продукцией, не могут развозить товар, простаивают в ожидании, когда проблемы с интернетом решатся. Также после закрытия границ возникли проблемы с нанесением маркировки. Кончилась импортная краска, стали использовать аналоги, и теперь марки не читаются. В итоге абсолютно нормальная продукция с маркой, не прочитанной из-за плохой краски, идёт в брак», — рассказывает Синецкий.
Последствия для конечного потребителя
Эксперты сходятся во мнении, что стоимость производимой продукции повысится. Так, Андрей Дахнович полагает, что долгосрочные вложения в производство и влияние валютной составляющей на производственную и перерабатывающую промышленность будут ощутимыми.
«Если говорить о производстве созревающего сыра, то при сохранении закупочной цены молока на текущем уровне, нам видится рост себестоимости на 20 рублей за 1 килограмм сыра. Цена отпускной продукции также возрастёт, но только в том случае, если уровень потребления сохранится на прежнем уровне. Всё зависит от покупательской способности населения. В долгосрочной перспективе к концу года и молоко, и сыр подорожают», — говорит Андрей Дахнович.
Татьяна Садовая полагает, что с учётом возросших затрат для конечного потребителя рост цен на сыры составит 10-15%. «Многое зависит от самих производителей, — считает эксперт. — Да, какие-то позиции на рынке мы потеряем. Но я не думаю, что это будет катастрофа. Лично я вижу в сложившейся ситуации больше перспектив для отрасли, чем проблем. Главное, что коровы по-прежнему будут давать молоко. Опыт ковидного кризиса показал, как промышленность быстро закрывает возникающие потребности. Как это было с масками и антисептиками».
Чтобы сохранить бизнес, понадобится вводить жёсткую плановую политику, непривычную для отечественных сыроделов, полагает Константин Синецкий. «Молоко в России по-прежнему производят, этот биологический продукт будет продолжать поступать на столы россиян. Вопрос только, в каком виде. Для исконно русских сыров — “Российского”, “Советского”, “Пошехонского”, “Адыгейского” — проблем будет чуть меньше, так как технологии их производства существуют с советских времен. А вот для тех, кто производил на основе импортных ингредиентов, придёт время перестраиваться или закрываться. Наполнение полок в магазинах однозначно изменится. Полагаю, что может быть приостановлено производство плесневых сыров, так как закваски для них закупались в Италии и Франции. Насколько хватит существующих запасов — неясно», — подчеркнул Синецкий.
