Глядя на эту красоту, невольно задаешься вопросом: для чего такая забота о внешней стороне дела и в без того хлопотном бизнесе? Неужели ради ярких фото на сайте и в социальных сетях? Первый ответ находится рядом, и имя ему — гастрономический туризм. Одно из направлений проекта «Городецкой сыроварни» — привлечение гостей, которые, узнав по сарафанному радио об интересном предприятии, приезжают сюда не только дегустировать сыры, но и любоваться видами, в том числе длинногривыми изящными лошадьми из конноспортивного клуба «Курцево», тоже входящего в состав агрохолдинга.

Второй ответ на вопрос о красоте фермы можно увязать с тонким эстетическим чувством и одновременно с деловым чутьем основательницы бизнеса Светланы Городновой, которая именно так видит дело своей жизни, а судя по достигнутым результатам, взгляд у нее острый и верный. Светлана — учитель физики по образованию, мать четырех сыновей и отважная женщина, которая свой первый сыр сварила дома на кухне, а потом вместе с группой увлеченных единомышленников нечаянно совершила революцию на сырном рынке — вместо небольшой крафтовой сыроварни с локальным кругом потребителей, коих в стране несколько сотен, построила стремительно растущий бизнес с акцентом на продукт, далекий от массового спроса: сыры с голубой плесенью.

Судите сами: никому ранее не известная компания, зарегистрированная в 2020 году, к сегодняшнему дню нарастила ассортимент до пятидесяти видов сыров из коровьего и козьего молока, освоив столь богатую палитру сыроделия, которая под силу только профессионалам: пять видов сыров с голубой плесенью, семь видов сыров с белой плесенью, три вида халуми, сыры типа паста-филата — моцарелла, буррата и страчателла, сыры твердые и полутвердые. Все это богатство «Городецкой сыроварни» оценили и легко поглотили федеральные торговые сети, подстегнув компанию вдохновляющим для любого бизнеса словом: «Еще!» Сыроварня откликнулась на призыв и стала быстро наращивать производство: за пять лет ее выручка с 18,9 млн рублей взлетала до 1,2 млрд, а план на конец текущего года — 2 млрд рублей.

Параллельно с 2023 года компания начала строить большой цех специально под увеличение выпуска сыров, с которых все и начиналось, — с благородной голубой плесенью. В феврале этого года новый цех с инвестициями в 330 млн рублей был запущен и набирает обороты, чтобы к концу года вывести компанию в лидеры по производству сыров с голубой плесенью в стране — до 600 тонн в год. «Сейчас мы продаем 15 тонн сыра с голубой плесенью в месяц, а компания Lactalis, мировой игрок номер один по производству сыров, продает в России 17 тонн таких сыров, но к концу года мы их обгоним и выйдем на показатель 45‒50 тонн в месяц, — рассказывает директор “Городецкой сыроварни” Андрей Иванов-Антонов. — По объемам нашим конкурентом можно назвать еще Бобровский сыродельный завод, который уже продает более 40 тонн сыров с голубой плесенью в месяц, но они не делают сыры с натуральной коркой и теми ингредиентами, которые есть у нас, поэтому мы будем в более выгодном положении с точки зрения натуральности продукта».

Голубые сыры пока занимают 15% в общем производстве и выручке компании, а при выходе на плановые показатели их доля возрастет до 25%. При этом общие мощности сыроварни — до 200 тонн разных сыров в месяц.

Спрос формирует ретейл

По данным Росстата, в 2024 году в России было произведено 850 тыс. тонн сыра, из них на долю сыров с плесенью, по оценкам «Союзмолока», пришлось 11‒12 тыс. тонн, что составляет чуть более 1% от рынка в натуральном выражении и 3‒4% в денежном эквиваленте. Но и в самой нише сыров с плесенью есть два направления, где с долей почти 70% по спросу лидируют сыры с белой плесенью (бри, камамбер и другие), а остальные 30%, или порядка 3,6 тыс. тонн, — это и есть линейка сыров с голубой плесенью (горгонзола, дорблю, блючиз, стилтон и другие). То есть с годовым объемом в 600 тонн «Городецкая сыроварня» может претендовать на 16% рынка в своем сегменте. И здесь ей толкаться плечами с конкурентами не придется, так как в нише не так много игроков, вышедших за пределы локального рынка.

В Союзе сыроваров отмечают, что только в их рядах насчитывается более 50 производителей сыров с плесенью, но в основном это маленькие крафтовые сыроварни с мощностью переработки молока до 500 литров в сутки (для сравнения: на «Городецкой сыроварне» — 30‒40 тонн в сутки). Есть и более масштабные компании, представленные во многих торговых сетях, такие как «Бест Панорамик», «Атон — молочные продукты» «Ренард», «Калория», Сернурский сырзавод. «Всего на рынке крупных игроков чуть более десяти, при этом много небольших производителей, которые в своих ЛХП варят сыры с плесенью буквально “в кастрюле”, и всем места на рынке хватает», — говорит руководитель Союза сыроваров Иван Мартьянов.

Эксперт-дегустатор молочной продукции, сооснователь школы дегустаторов сыра и фромажеров Ольга Шевчук по доступным источникам проанализировала ассортимент сыров в четырех розничных сетях и пришла к выводу, что доля сыров с голубой плесенью в Metro составляет 2,7%, в Х5 — 3%, в «Магните» — 4,1%, во «Вкусвилле» — 4,7%. Суммарно во всех четырех сетях она насчитала 14 производителей сыра с голубой плесенью, самые заметные по представленному ассортименту — «Городецкая сыроварня», «Егорлык Молоко», Бобровский сыродельный завод, «Жуковское молоко», Lactalis. По наблюдениям эксперта, как таковой конкуренции между производителями голубого сыра нет не только потому, что их мало, но и по причине уникальности производимых продуктов. К примеру, «Городецкая сыроварня» выпускает сыр с голубой плесенью шропшир — ярко-оранжевого цвета — и в названных сетях его не продает больше никто. Компания «Жуковское молоко» единственная в стране делает камбоцолу — мягкий сыр с двойной плесенью, белой и голубой. У сыроварни «Альдини» нет конкурентов в производстве плавленого сыра горгонзола. Сыроварня «Итальянские традиции» одна поставляет в сети сыр с голубой плесенью и трюфелем.

«Компаний, которые могут производить сыры с голубой плесенью в таком объеме, чтобы поставлять их в сеть, — по пальцам пересчитать, рынок не заполнен, но, с другой стороны, а нужно ли это заполнение?» — вполне справедливо задается вопросом Ольга Шевчук, ведь на то он и деликатес, чтобы его потреблять в ограниченном количестве. Кроме того, не всякий сыр принимает рынок — по разным причинам. К примеру, «Городецкая сыроварня» выпускает пять сортов сыра с голубой плесенью — горгонзолу, блючиз, стилтон, шропшир, и в разработке — империал блю. Могли бы поставлять в магазины рокфор из овечьего молока — получался вкусным, но слишком дорогим, плохо продавался, и сети его убрали из заказов, а сыроварня перестала варить. Могли бы делать из козьего молока премиум блю — сыр, с которым компания завоевала несколько золотых медалей на конкурсах и восторженные отзывы француза Жана Паскаля, руководителя сырного направления в «Ашане», который дал продукту пророческую характеристику: «Во Франции вы были бы чемпионами с этим сыром, но в России его покупать не будут». Его и не стали покупать — дорогой и весьма специфичный, для отечественного покупателя непонятен.

И все же опыт «Городецкой сыроварни» показывает, что объем предложения важен для формирования спроса. По этому поводу в компании вспоминают историю взаимодействия со своим первым сетевым партнером — «Вкусвиллом». В 2019 году для этой сети в Курцево сварили партию — 780 кг полутвердого сыра крошет из козьего молока, полагая, что это какой-то немыслимый объем, который сеть будет продавать не меньше четырех месяцев. Однако сыр закончился на магазинной полке через три недели, а для созревания новой партии требуется от трех до шести месяцев. На сыроварне спешно занялись изготовлением новой партии, а в торговую сеть взамен предложили сыр с голубой плесенью блючиз, который тоже «выстрелил», став любимчиком покупателей. По словам Андрея Иванова-Антонова, тогда они и решили стать большими фермерами, так как вначале проекта не понимали, насколько он будет успешен, и были готовы к любому сценарию, даже закрыть производство и распустить персонал.

Рынок созрел для деликатесных сыров

В «Союзмолоке» констатируют, что за последние три-четыре года отечественное производство сыров с плесенью увеличилось почти вдвое, хотя и с низкой базы, рост интереса со стороны потребителей и расширение ассортимента в ретейле поддерживают положительную динамику, а значит, в ближайшие пять лет можно ожидать дальнейшего роста рынка на 10‒15% ежегодно. «Выход на рынок игроков с заявленной мощностью 500‒600 тонн в год — хороший сигнал, до 2020 года проекты с такими объемами были скорее единичными, а инвестиции высокорисковыми, потому что рынок не был сформирован», — говорит генеральный директор объединения «Союзмолоко» Артем Белов. Сегодня же, по мнению эксперта, появление крупных производств говорит о переходе от экспериментов к системному производству, с ориентацией на розничную полку, онлайн-каналы и даже экспорт в страны СНГ.

В «Городецкой сыроварне» тоже отмечают, что уже несколько лет подряд покупатели активно интересуются сложными сырами — с белой и голубой плесенью, с большим сроком созревания. И чем больше появляется в стране производителей сыров с достойным качеством и вкусом, тем больше растет популярность ниши, а сыры с плесенью постепенно переходят из разряда праздничных в повседневные, и их потребление растет. «У нас на сыроварне ежедневно проводятся дегустации сыров, через которые ежемесячно проходит около 15 тысяч человек, и мы видим, что поток желающих узнать о видах сыра, их отличиях и производстве постоянно растет, следовательно, увеличивается число любителей хорошего сыра», — рассказывает Андрей Иванов-Антонов.

Конечно, путь в России к ситуации, когда рынок наконец стал воспринимать сыры с плесенью как часть современной гастрономической культуры, не был простым, для этого понадобилось почти двадцать лет и сотни энтузиастов, которые так хотели приземлить в России флер и смак французских, итальянских, датских сыров. В первой волне популярности сыров с плесенью россияне формировали свой вкус исключительно на зарубежных образцах. После 2014 года появилась плеяда отечественных сыроваров, которые не ленились осваивать хитрости заморских технологий, старались изо всех сил, но не могли масштабироваться из-за двух типичных «болезней роста» этого рынка — отсутствия должного спроса и отсутствия сыропригодного молока в необходимых количествах.

Можно сказать, что «Городецкая сыроварня» зашла на рынок в очень удачное время, выхватив счастливый билет возможностей. Во-первых, они успели почерпнуть технологии сыроделия из первых рук — с 2019 года начали варить сыры с голубой плесенью и год потратили на это искусство под патронажем зарубежных консультантов, которые приезжали к ним для постановки технологии. А потом главный технолог два раза проходил обучение во Франции, в Национальной школе молочной промышленности и биотехнологий «Эниль» (ENIL). Все это позволило компании собрать такие компетенции и опыт в приготовлении сыров с голубой плесенью, что сейчас они являются отдельной гордостью предприятия и, по отзывам европейских экспертов, получаются не хуже, чем в Европе. Кроме того, эти компетенции помогли им составить точное техническое задание для производителя оборудования в России, который не только оснастил их новый цех по выпуску голубых сыров, но и стал обоснованием льготного кредитования в соответствии с требованиями банка, лояльного только отечественным производителям.

Во-вторых, «Городецкая сыроварня» успела создать задел для получения качественного сырья. В Австрии были закуплены козы трех пород — альпийской, зааненской и нубиан. Сейчас поголовье стада составляет уже две тысячи голов, полностью обеспечивая потребность сыроварни. И хотя ферма имеет статус племенного хозяйства, коз они не продают — самим нужны, продажи сыров из козьего молока только растут. Что касается коровьего молока, то тут пришлось идти более извилистым путем. Начали с экспериментальной фермы на 24 коровы швицкой породы, но уже идет проектирование хозяйства на 3000 голов. А пока нужды сыроварни закрывают сторонние поставщики, благо в России теперь есть фермы, где можно покупать в большом количестве молоко с высокими показателями жира и белка. Среди них компания провела тендер и выбрала лучших — это племенное хозяйство «Октябрьский» из Кировской области и холдинг «ЧебоМилк» из Чувашии.

И в-третьих — да, наконец он вырос, класс потребителей пикантных сыров. «Изначально потребители скептически относились к российским изготовителям сыров с плесенью, но с развитием крафтового сыроделия стали развиваться и вкусы людей, процесс это небыстрый, как и с отечественным виноделием, но тенденция на растущий спрос имеется», — говорит Ольга Шевчук. В «Союзмолоке» полагают, что в открытости покупателей к новым продуктам немалую роль сыграла пандемия — люди начали чаще готовить дома, пробовать гастрономические новинки, осваивать сырные тарелки и винные сеты. Несмотря на то что стоимость таких сыров выше средней по рынку, ниша растет за счет гастрономического туризма внутри страны, развития HoReCa и усилий самих сыроварен по просвещению потребителя. При этом сказать, что покупатель стал богаче, нельзя — скорее он стал избирательнее, готов платить за качество и новые вкусы. А «Городецкая сыроварня» смогла подхватить эту волну спроса.

Лишь бы плесень не подвела

Если в продажах сыра с голубой плесенью об импорте речи почти не идет, потому что он занимает порядка 10% и представлен в основном такими странами, как Белоруссия, Аргентина и Бразилия, то вот от поставок зарубежных плесневых культур в Россию сыровары зависят полностью. Увы, это устоявшаяся практика, на протяжении десятков лет в Россию поставляют заквасочные культуры для сыроделия такие компании, как Danisco (Франция) и Chr. Hansen (Дания). Это два крупных игрока, которые имеют филиалы по всему миру, кроме них есть еще биофабрики в Европе, но они в основном работают на внутренний рынок.

Так что «узкое горлышко» в создании деликатесных сыров в стране может быть неожиданно заткнуто представителями недружественных стран. К примеру, компания Chr. Hansen в 2023 году уже объявляла, что уходит из России, и предлагала делать запасы их продукции на склад. Но в 2024 году сообщила, что все-таки остается, при этом условия сотрудничества стали хуже. «Если раньше у компании были склады в России и срок поставок составлял неделю-две, то теперь надо минимум за три месяца планировать заказ», — рассказывают участники рынка. По данным BusinesStat, нехватка и удорожание импортных ингредиентов, необходимых для производства сыра, возникла в России в 2022 году, и одной из главных проблем как раз стали перебои с поставками заквасок из стран ЕС — тогда быстро найти альтернативу было сложно.

Что касается «Городецкой сыроварни», то она тратит на закупку плесневых культур от Danisco и Chr. Hansen порядка 25 млн рублей в год, а в килограмме сыра стоимость закваски составляет от 20 до 60 рублей — в зависимости от сорта. Пока есть возможность, менять поставщиков заквасок сыровары не намерены.

Да пока и менять не на кого. В Союзе сыроваров назвали пять учреждений в России, где работают с заквасочными культурами для молочной отрасли: цех заквасок ГНУ ВНИМИ, ФГУП «Экспериментальная биофабрика» в Угличе, Барнаульская биофабрика, «Зеленые линии» и Угличская биофабрика, которая еще строится. Однако отечественные производители заквасок закрывают пока лишь небольшую часть потребности молочной отрасли, что же касается плесневых культур для белого и голубых сыров — их никто не поставляет и не планирует этим заниматься.