По прогнозам Департамента по экономическим и социальным вопросам ООН, к 2050 году численность населения Земли увеличится более чем на 2 млрд человек — до 9,7 млрд. Пандемия, плохая экология и прочие негативные факторы внесут лишь незначительные коррективы в этот прогноз, уверены в ООН. Задачи ликвидации голода, бережного отношения к ресурсам и развития индустрии здорового питания — это те цели устойчивого развития, которые являются приоритетными для производителей еды по всему миру. Практическое воплощение этой работы — разработка инновационных здоровых продуктов, которые, по замыслу, должны постепенно вытеснять вредный фаст-фуд и обеспечивать население вкусной, доступной и полезной едой. ГК «ЭФКО» провела на Тамани беговой «эфкочеллендж», одним из просветительских мероприятий программы стал дискуссионный клуб о еде будущего.
Как не попасть в «допенициллиновую эру»
Существующие сегодня методы производства продуктов уже через 20–30 лет не позволят накормить население Земли, обозначил проблему акционер «ЭФКО» и основатель проекта «Еда будущего» Сергей Иванов в ходе работы дискуссионного клуба, который проходил в Краснодарском крае с участием экспертов, блогеров и СМИ. Собравшиеся отметили, что сейчас производители питания во всём мире ищут ответы на три глобальных вызова — перспективы голода в связи с ростом населения, ухудшение экологии и дефицит здоровой еды, доступной на полках магазинов.
«Нас на планете 7,5 миллиарда. Один миллиард всегда голодает, а один —переедает, — говорит г-н Иванов. — Создав технологии промышленного производства еды и пытаясь накормить растущее население, мы уничтожаем планету. Например, мясоперерабатывающие предприятия ежегодно выбрасывают парниковых газов больше, чем весь транспорт. А получаемую в итоге массовую еду нельзя назвать здоровой. Так, для производства молока и мяса зачастую используются антибиотики и гормоны».
Такими темпами, говорит эксперт, мы, возможно, рискуем вернуться в допенициллиновую эру, когда антибиотики просто перестанут действовать на наш организм, а это предполагает повышение чувствительности к простейшим возбудителям инфекции и риск новых пандемий.
При этом в промышленных объёмах производится дешёвая и вредная для организма еда. Сахар и содержащие его сладости, быстрые углеводы, различный фаст-фуд и стрит-фуд, горы «мусорной» пищи — всё это весьма далеко от здорового образа жизни.
Профессор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Погожева эту точку зрения разделяет и подчёркивает, что сейчас питание населения России, в массе своей, нельзя назвать здоровым. «Сплошные диссонансы, — возмущается учёный. — Россиянам не хватает растительных продуктов. Особенно овощей и фруктов. Зато в избытке мы потребляем мучные, кондитерские и колбасные изделия».
«По-настоящему полезные продукты пока стоят дорого и доступны лишь относительно небольшому количеству людей, которые могут позволить себе регулярно их потреблять», — добавляет Сергей Иванов.
Он уверен, что будущее за здоровыми инновациями, которые позволят переработчикам сельхозпродукции достойно ответить на упомянутые выше глобальные вызовы. Именно они позволят накормить 10 млрд человек, они не «гробят» планету, а созданные с их помощью продукты (наиболее понятные и уже доступные на полках примеры — растительное мясо, молоко) полезны для здоровья.
По данным Boston Consulting Group, в 2020 году в растительные белки инвестировано 2 млрд долларов (как за предыдущие девять лет). По прогнозам Bloomberg, к 2025 году инвестиции в рынок растительного мяса достигнут 28 млрд долларов, а к 2020-му, по данным AT Kearney, объёмы производства такого мяса вырастут до 450 млрд долларов: рынок растительного мяса обгонит традиционный рынок.
Эти продукты уже есть на прилавках российских сетей. Например, «Еда будущего» начала поставки растительных полуфабрикатов под брендом Hi! в «Перекрёсток», «Глобус», «ВкусВилл» и другим ритейлерам, в интернет-магазины «Утконос онлайн» и Ozon Express. В Краснодарском крае они представлены в кафе «Шоколадница», «I love you», сети магазинов «Табрис».
По данным сети «Глобус», в 2020 году «зелёные» продукты показали рост в 1,6 раза. В 2021 году по сравнению с 2020-м продажи аналогов мяса выросли почти в 3,5 раза.
«Мы выпускаем продукты, способные преобразить рацион человека, не меняя традиционных способов потребления, — говорит директор по стратегическому развитию ГК “ЭФКО” Владислав Романцев. — Так что растительные мясо или молоко — это не только веганская или вегетарианская пища».
Прорыв растительного мяса
Как рассказали «Эксперту ЮГ» в пресс-службе ГК «ЭФКО», о разработке новых инновационных продуктов питания в компании задумались 2,5 года назад, когда рассматривали инвестиции венчурного фонда Fuel For Growth в израильский стартап, специализирующийся на растительном мясе. «Это стало поводом изучить направление более детально. Уже нет сомнений, что и в HoReCa, и в FMCG в ближайшем будущем произойдут фундаментальные изменения в пользу замещения животного мяса растительным», — говорят представители «ЭФКО».
По их словам, в разработку первых продуктов вложено более 100 млн рублей. Разработки ведутся на базе инновационного центра «Бирюч» в Белгородской области. Основа рецептуры — текстурат соевого белка.
Проект реализуется в несколько этапов. В планах компании — за три года нарастить объёмы производства до 40 тысяч тонн. Вместе с расширением производства будет развиваться и ассортимент продукции: к растительным бургерам и котлетам уже добавились фарш, наггетсы, в планах — шницели и другие полуфабрикаты.
«Для нас это новое и самостоятельное направление бизнеса, — говорит Сергей Иванов. — Первая очередь на восемь тысяч тонн в год была запущена в декабре 2020 года. Если наши гипотезы подтвердятся, то в течение нескольких лет мы увеличим производственные мощности в пять раз, а общая сумма инвестиций составит около четырёх миллиардов рублей. Проект будет развиваться не только в части ассортимента, но и в части подготовки сырья, дальнейшего совершенствования технологии и рецептуры. В частности, уже третья очередь будет работать полностью на собственном сырье, произведённом на нашем заводе, включая текстураты, отвечающие за форму и консистенцию конечного продукта, и ноу-хау наших технологов — не уступающий соевому и более универсальный белок, полученный из подсолнечника».
Сейчас «Еда будущего» строит завод полного цикла — от переработки бобов сои до выпуска готовой продукции. Использование собственного сырья позволит уже через два года снизить цену на 20-30%. На данный момент компания продаёт растительное мясо по цене обычной говядины, так как пока частично работает на импортных ингредиентах. Но, конечно, в меньшей степени, чем иностранные игроки отрасли.
По оценкам Владислава Романцева, к 2031 году до 10% животного мяса будет замещено растительным. «В 2020 году в России было произведено около 11 миллионов тонн животного мяса. На фоне этих объёмов можно говорить, что пока рынок растительных альтернатив в зачаточном состоянии, — говорит г-н Романцев. — Тренд на увеличение доли “зелёной” еды уже набрал обороты. Чем больше людей будут осознавать, что растительное мясо сохраняет планету для потомков, а растительная диета продлевает здоровое долголетие, тем выше будут темпы роста этой категории. На скорость будет влиять множество факторов: от готовности производителей предлагать такие вкусные альтернативы до динамики трендов на ЗОЖ и ответственное потребление».
Здоровая еда как ESG-фактор
Ставка на здоровые инновации соответствует Целям устойчивого развития ООН, которые ещё в 2015 году одобрили 193 страны. Всего таких целей 17. Их надо достичь «на период до 2030 года». Развитие «здоровых инноваций» отвечает достижению цели №2 — «Ликвидация голода», цели №3 — «Обеспечение здорового образа жизни и благополучия для всех в любом возрасте», цели №9 — «Содействие инновациям», цели №12 — «Ответственное потребление и производство» и цели №15 — «Защита и восстановление экосистем суши, содействие их рациональному использованию». Во многом ЦУР определяют то, каким именно мир должен стать в ближайшее 10 лет.
Можно сказать, «ЭФКО» следует ESG-принципам (от англ. environmental (окружающая среда), social (социальные обязательства) и governance (управление)). Запрос со стороны общества и государств на соблюдение ESG меняет правила ведения бизнеса во многих отраслях.
Ежегодно компания производит 2,5 млн тонн пищевой продукции. В структуре группы есть три элемента, которые занимаются инновациями. Венчурный фонд наблюдает тренды, проекты и идеи. Партнёры, крупные научные центры в России и за рубежом, занимаются «глубокой наукой и фундаментальными исследованиями». Центр «Бирюч» превращает инновации в технологии, которые можно распространять. Речь не только о растительных бургерах или наггетсах, но и о заменителях сахара из белка растений, эквивалентах масла какао и биосинтезированных растительных маслах.
Мифы и правда о пальмовом масле
Отдельной темой дискуссионного клуба стали мифы о пальмовом масле. Переработчики и учёные утверждают, что, вопреки активной информационной кампании против этого продукта, его производство также соответствует ESG-принципам.
«Пальму посадили один раз, и она каждый год приносит плоды. В отличие от того же подсолнечника, который надо сажать каждый год и который, если не соблюдать правил севооборота, убивает плодородный слой, — говорит Сергей Иванов. — Из пальмы делают масло, без которого не было бы возможно развитие, например, индустрии детского питания, так как по своему составу пальмовое масло приближено к материнскому молоку».
По мнению химика-технолога пищевой промышленности, популяризатора науки Ольги Косниковой, в спорах о пальмовом масле, заменителях молочного жира много мифов и недостоверной информации. На самом деле, применение заменителей молочного жира — это вопрос ответственного производства и потребления, уверена эксперт. «Одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке “Продукт с заменителем молочного жира” и совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар. Например, пишут “натуральный фермерский творог” с ценой 50 рублей за кило, — говорит г-жа Косникова. — Почему не писать честно и так же честно не рассказывать, что, в частности, пальмовое масло — просто растительный жир. Оно не лучше и не хуже кокосового, оливкового и подсолнечного масла, которые различаются только содержанием жирных кислот и их соотношением, но все являются экологически чистыми и полезными. Именно поэтому производители используют их для производства здоровой еды. И в развитых странах такие продукты не дискриминируются, а, наоборот, располагаются на особых “зелёных” полках как полезная растительная еда».
