По данным Simple Group, в структуре потребления россиян 60% занимают отечественные и 40% — импортные вина. В среднем люди выпивают 6,2 литра в год, причем этот показатель постепенно снижается: в СССР было 16 литров. Корнеев считает, что отрасли пора задуматься, по какому пути двигаться дальше: наращивать объемы производства, как делали в Советском Союзе, сажая гектары технических сортов винограда, или уделить внимание качеству и вдумчивому ведению хозяйства, производя вина не слишком много, зато хорошего и дорогого. Ответа на этот вопрос пока нет, но «Монокль» попробовал найти истину на винодельнях, посетив вместе с Simple Group два хозяйства в Краснодарском крае.

Имение «Сикоры»: тонкое искусство виноделия

Винодельня «Имение “Сикоры”» — это бутиковое хозяйство в долине Семигорье под Новороссийском. Виноград здесь растет стройными симметричными рядами на склоне холма. Местность настолько живописна, что напоминает картины Ван Гога; впечатление нереальности усиливает возвышающаяся над лозами надпись Sikory.

Вино — это страсть, уверен основатель винодельни Александр Сикорский, строитель по образованию и профессии, который нашел свое призвание в тонком искусстве агробизнеса. Успешный в прошлом бизнесмен, владелец ГК «Выбор», крупнейшего федерального производителя тротуарной плитки, Сикорский передал дело младшему поколению, а сам вот уже больше десяти лет занимается только вином.

Александр Павлович рассказывает, что как строителем, так и виноделом он стал случайно. После школы поехал поступать из Херсона в Николаев: хотел строить корабли. Но проспал нужную остановку, проснулся только в Одессе. Друг, тоже проспавший выход, тогда сказал: «Какая тебе разница, судостроитель или просто строитель?» — в Одессе находилась популярная Государственная академия строительства и архитектуры. «Ну я и пошел туда. А потом втянулся и понравилось, — вспоминает Сикорский за дегустацией лучших сортов вина в его имении. — Бывают люди, которые знают о своем призвании с детства, а есть те, кто добросовестно выполняет свою работу и находит в этом полезное и приятное». Бизнесмен уверен, что его миссия — делать все качественно: строить здания, изготавливать тротуарную плитку, производить напитки. Важно держать высокую планку.

Вино для Александра Павловича — родовая история, возвращение к истокам: в XIX веке его предки выращивали виноград, но в 1919 году хозяйство у них отобрали. Освоение Семигорья началось с идеи построить там семейную усадьбу, для которой Сикорский еще 12 лет назад приобрел участок в 40 гектаров, часть которых уже были засажены виноградниками: там росли рислинг, каберне совиньон. В 2012 году бизнесмен попробовал выдержать в нескольких емкостях и бочках вино из собственного винограда. Результат понравился, и семья решила двигаться дальше. Новое занятие вдохнуло в жизнь предпринимателя свежие эмоции: в отличие от строительства здесь есть элемент непредсказуемости — невозможно заранее сказать, что произойдет во время выдержки сырья и каким окажется конечный результат. Но все это делает виноделие живым, чувственным, органичным.

Первым консультантом и энологом проекта — специалистом по созданию и выращиванию вина — стала француженка Гаэль Брюллон, жена Франка Дюсенера, одного из трендсеттеров российского виноделия. Супруги прибыли в Россию в 2003 году, и всего за несколько лет их подход стал известен всем винным хозяйствам Краснодарского края. С 2011 года Франк отвечает за качество продукции крупнейшей на Кубани винодельни Chateau de Talu. Гаэль же до прихода в «Сикоры» успела поработать в хозяйствах региона Бордо и России, знала наш местный климат, особенности почв. Для новых виноградников в «Сикорах» Брюллон привезла саженцы из старинного французского Питомника братьев Мерсье, который известен с 1890 года.

В 2014 году место энолога в хозяйстве заняла Алена Целоусова, ранее десять лет работавшая на предприятии «Шато ле Гран Восток» и под руководством Франка Дюсенера. Именно Алена создала в имении «Сикоры» нашумевший рислинг 2016 года, который получил оценку 90 баллов (из 100 возможных), по мнению Robert Parker Wine Advocate — международной системы оценки вина, аналога мишленовских звезд в ресторанном бизнесе.

В «Сикорах» выращивают восемь сортов винограда: рислинг, совиньон блан, каберне совиньон, каберне фран, мерло, пино нуар и красностоп золотовский. Красностоп — местный автохтонный сорт, к нему на винодельне только начали присматриваться, хотя многие эксперты называют его лучшим сортом для России. Отечественные винодельческие компании давно с ним работают. Красностоп капризен и требователен к почвам, а потому в «Сикорах» растет на специальных рукотворных террасах. Интерес виноделов к красностопу не случаен: из этого сорта создают полностью локализованный продукт, который может стать российской визитной карточкой на мировом рынке.

С 2019 года винодельня сотрудничает с Австралийским научно-исследовательским институтом вина, их эксперты при посещении «Сикор» назвали владельцев имения счастливыми людьми, поскольку земля здесь «пахнет плодородием». Одна из целей взаимодействия с иностранными коллегами — производство серьезного авторитетного вина, стоимость которого в рознице будет составлять около 200 долларов за бутылку. По словам экспертов из Австралии, для этого у компании есть все необходимые ресурсы: правильная почва, удачное расположение, отличная производственная площадка с качественным оборудованием. Главные рекомендации института — ограничить урожай, уделив больше внимания возделыванию имеющейся лозы. Специалисты сформулировали концепцию развития винодельни на несколько лет вперед, с которой владельцы хозяйства ежегодно сверяются.

Для повышения качества продукции в компании решили минимизировать использование техники, то есть вручную обрабатывать лозы и собирать урожай. Виноградники имения «Сикоры» высажены на высоте 100–130 метров над уровнем моря на каменистой почве, которая обеспечивает хорошую влаго- и воздухопроницаемость, а потому отлично питает прикорневые части растений. Мощность хозяйства — 300 тыс. бутылок в год, в пределе она может достигнуть и 700–800 тыс., но Сикорский уверен, что нет смысла ухудшать качество вина за счет увеличения его количества.

С особым трепетом Александр Павлович подошел к возведению винодельни, хотя собственный дом так и не построил. Винодельня в имении — настоящий памятник архитектуры, она выполнена из натуральных материалов и вписана в ландшафт. Даже технический пожарный пруд выглядит как небольшое овальное озерцо, в котором плавают карпы. При возведении здания использовался проект французских архитекторов; кстати, дочь Александра Сикорского участвовала в проектировании и отвечала за интерьер внутренних помещений.

Вино в имении «Сикоры» производят по гравитационному принципу: сырье перемещается под действием силы тяжести. Ферментация и хранение готового напитка происходит в стальных емкостях, дубовых бочках и уникальных для России бетонных сферах. Для контроля качества сырья на всех этапах на винодельне есть собственная лаборатория.

Винный погреб украшают картины современных художников, а хранилище и демонстрационные залы оформлены резной латунью в виде ткаческого узора в неорусском стиле, который отсылает к ручному характеру труда на производстве. Максимальное наполнение собственного винного хранилища — три урожая.

Генетически терруар на склоне горы Маркотх больше подходит для создания плотных красных вин, это его «стать и сущность»

Терруар (обобщенный термин, который включает состояние почвы, климат, рельеф, розу ветров) имения «Сикоры» отлично подходит для зрелого вина, а потому продукцию в компании не торопятся выставлять на полки: бутылки выводят на рынок в возрасте трех-пяти лет. Вина «Сикоры» эксклюзивно представлены в фирменном магазине при винодельне, винотеках SimpleWine и некоторых ресторанах.

Вот уже несколько лет продукция «Сикор» хорошо известна на международном уровне. В 2018 году на конкурсе в Берлине имение удостоилось звания «российской винодельни года», а четыре сорта его вин взяли награды от бронзы до золота. В 2019 году винодельня стала призером сразу нескольких международных конкурсов, включая International Wine Challenge и Decanter World Wine Awards. В 2020 году несколько местных вин получили оценку свыше 86 баллов в рейтинге Wine Advocate, а рислинг 2016 года — 90 баллов, что сделало его «лучшим рислингом России». В этом году эксперты также высоко оценили качество вина «Сикор». Каберне совиньон 2018 года заняло второе место в новом рейтинге «Топ-100 лучших российских вин», составленном по итогам экспедиции «Большое русское вино».

Усадьба «Маркотх»: инженерный подход винного мастера

Виноградники усадьбы «Маркотх» раскинулись у подножия Маркотхского хребта, в нескольких километрах от Новороссийска. В этой части побережья климат напоминает крымский: мягкая бесснежная зима, ветренное жаркое лето. А вот у земли здесь есть особенность: она содержит твердую подпочву. Рассказывая о своем имении, владелец и звезда отечественного виноделия Алексей Толстой сразу говорит об этом, потому что для высадки виноградников землю пришлось практически взрывать плугами. Мера вынужденная, зато сомнений в том, что корни получат достаточное питание, у винодела нет. Правильно выращенный виноград — основа для любого серьезного вина.

Первоначально на почти 10 гектарах территории высадили около десятка сортов винограда: каберне совиньон, каберне фран, шардоне, мерло, совиньон блан, а также более редкие алиготе, анчелотту, мальвазию ароматную (из нее делают вино orange) и марселан (результат скрещивания каберне совиньона и гренаша). В 2015 году к ним добавились два грузинских сорта, в том числе старинный саперави. Саженцы купили у лучшего итальянского кооператива Vivai Cooperativi Rauscedo — эта компания, основанная в 1933 году, известна своими питомниками.

Харизматичный и увлеченный своим делом Алексей Толстой — уроженец станицы Варениковской. Кстати, его фамилия — результат русификации в советские годы: когда-то это был казацкий род Товстых. Алексей — потомственный винодел, его мама работала на производстве, где не только создавались свои вина, но и привозились на выдержку напитки из других хозяйств. Она заведовала винным пунктом, где марочные крепленые, десертные и сухие вина настаивались в дубовых бочках объемом 20 тыс. литров.

Серебряный медалист, инженер, Толстой прошел обучение на «старейшей кафедре виноделия на постсоветском пространстве» в Краснодарском политехе, сегодня КубГТУ, — уникальном учебном заведении, которое готовит кадры для винодельческой отрасли, в том числе по профилю «технология бродильных производств и виноделие». Как отмечал и. о. ректора КубГТУ Михаил Барышев, студенты здесь получают знания в области техники и технологии виноделия, изучают инструментальные и органолептические методы контроля качества и безопасности винодельческой продукции.

В винодельне ежегодно создают 70–80 тыс. бутылок вина. Вино реализуют эксклюзивно в HoReCa через компанию Simple Group

Сразу после университета Алексей пошел работать на местные винодельческие предприятия, трудился в «Союз-Вине», «Русской лозе», а потом перешел в «Лазурную ягоду» — сегодня это известная «Усадьба “Дивноморское”», совладельцем которой является миллиардер Геннадий Тимченко. Дружба и ежедневное общение в течение шести лет с главным энологом компании итальянцем Маттео Колетти значительно повлияло на становление Толстого как серьезного профессионала: Алексей буквально впитал итальянский дух. «Мы с Маттео дополняли друг друга, плюс это совершенно иной уровень взаимодействия, когда изо дня в день обмениваешься опытом вживую», — поясняет предприниматель.

Толстой постоянно оттачивал свое мастерство, ездил в европейские хозяйства и посещал мастер-классы, экспериментировал с собственными напитками, пока не создал вина марки «It’s my wine» и «АБВ». Тогда же он приступил к созданию семейной винодельни, задействовав жену Марину, тоже профессионального винодела и кандидата технических наук, и двух братьев.

Строительство усадьбы «Маркотх» пока не завершено; сейчас уже возведены производственные помещения, идет отделка погреба и винного хранилища. Вино выдерживают в бочках из французского и кавказского дуба. Алексей Толстой объясняет, что кавказский дуб придает напиткам другой вкусоароматический букет. Это дерево решили взять, потому что бочка из него в два — два с половиной раза дешевле, чем эталонная французская, которую делают из микса массивов.

Своим названием винодельня обязана местности, но там все топонимы черкесского происхождения — например, «маркотх» переводится как «ежевичный», «ягодный». В этом регионе и сейчас растет много ежевики.

На винодельне ежегодно производят 70–80 тыс. бутылок вина. Реализуют его эксклюзивно в HoReCa через компанию Simple Group: в магазинах эти напитки не встретишь, зато их можно найти в бутиках SimpleWine. Есть вина на каждый день — «Усадьба “Маркотх” белое» и «Усадьба “Маркотх” красное». Толстой называет их «вариантами для пикника, над которыми не нужно много думать». Они созданы, чтобы на природе поднять людям настроение, добавить энергии. В линейке также присутствуют другие моносортовые и более сложные, хрестоматийные вина.

Терруар на склоне горы Маркотх больше подходит для создания плотных красных вин, это его «стать и сущность», как говорит Алексей. Но винодел научился создавать и легкое белое — например, сухое вино из винограда сорта алиготе, который переживает сейчас ренессанс по всему миру. Бизнесмен объясняет техническую сторону процесса: «Укрыть листьями гроздь от солнца — это важнейший прием для создания вина, не перегруженного алкоголем». Еще одна хитрость — двойной сбор винограда. В частности, для алиготе треть урожая собрали на пять дней раньше, чем наступила фенольная зрелость сорта. Что это дает? Собранные вручную ягоды отправляют на инспекцию, затем на деликатное дробление, получая лучшую часть сока. «И эти 30 процентов урожая ждут оставшиеся 70, которые будут более сахаристыми и спиртуозными, с более фруктовым и насыщенным вкусом», — описывает Толстой. В результате брожения этих двух частей получают вина с не самым высоким уровнем алкоголя, зато с хорошей кислотностью. 90% напитка выдерживается в нейтральных емкостях из нержавеющей стали, 10% — в бочках из французского дуба второго или третьего пассажа (то есть не новых). «Это аперитивное самодостаточное вино, но в нем не считывается напрямую южное происхождение», — заключает предприниматель. Такое вино незаменимо на летней террасе, его подают к закускам.

При строительстве винодельни Толстой предусмотрел винотеку — хранилище на 20 тыс. бутылок лучшего и эксклюзивного вина. В помещении поддерживается определенный уровень влажности, здесь нет света и вибрации. В проект усадьбы также заложен небольшой винный ресторан, а неподалеку уже есть ферма с кроликами и овцами.

Дизайн этикеток для своих бутылок Алексей и его жена придумывают сами. Первое вино имело сдержанный, но узнаваемый графический рисунок с буквами «АБВ», сегодня по-прежнему используются неброские варианты, поскольку продукцию усадьбы чаще выбирают не на витрине, а в винной карте.

Еще одна винодельня, к которой Алексей Толстой имеет непосредственное отношение, — «Галицкий и Галицкий», созданная основателем сети «Магнит» Сергеем Галицким и его полным тезкой-бизнесменом. Хозяйство «Галицкий и Галицкий» занимает почти 200 гектаров земли рядом со станицей Гостагаевской Анапского района, на 70 из них высажены виноградники.

Специализация хозяйства — сухие аутентичные вина с длинной выдержкой, а также благородный сладкий айсвайн — ледяное вино. Алексей объясняет, что это немецкая классификация. Для создания такого десертного вина ягоды держат на лозе до наступления морозов. А потом собирают ночью, строго соблюдая температурный режим: в Германии это делают при −7 °С, в Канаде — при −8 °С. Замороженный виноград отличается высокой концентрацией сахара, а также желтоватым цветом и насыщенным ароматом.

Чего хочет винодел

У знатоков есть понятие «вино с характером» — обычно так говорят о вкусе, когда в нем есть заметная танинность, звучность ягод, необходимая кислинка. Эти характеристики особенно важны для профессиональных сомелье и виноделов, но и обывателю полезны: они позволяют ориентироваться в вине на полках, а также разобраться, что отличает один сорт от другого и как производитель придумывает будущий вкус. При создании нового продукта винодел должен не только знать, какими будут итоговые характеристики напитка, но и понимать, чем они обусловлены, уметь поправить кислинку, добавить сладость, убрать танинность, изменить крепость, поработать с тельностью.

«Как винодел понимает, какое вино он хочет создать?» — этот вопрос журналист «Монокля» задал Алексею Толстому во время дегустационного винного ужина. По словам бизнесмена, здесь есть два момента. Во-первых, производители всегда создают продукт, которые хотят пить сами. Во-вторых, необходимо раскрыть потенциал терруара: у каждого сорта винограда и земли есть свои особенности, и если правильно совместить технологии, подходы, то можно добиться отличных результатов.

Допустим, изначально в «Усадьбе “Маркотх”» думали над двумя концепциями. Либо создать два-три качественных вина, которые отражали бы особенности земли и ради которых клиенты специально приезжали бы в регион, развивая в том числе гастротуризм. Либо охватить максимальное количество сортов, чтобы любой потребитель мог найти что-то для себя. Выбрали второй вариант.

Как владелец винодельческого хозяйства, Алексей Толстой не смотрит и не оценивает фокус-группы, не пытается сделать что-то в угоду рынку, клиентам или трендам. Анатолий Корнеев добавляет с точки зрения закупщика вина: работая с винодельней Толстого, они с самого начала знали о его научном подходе к возделыванию урожая и выдержке вина, понимали, что Алексей — профессионал и на рынке уже много лет, а значит, хорошо ориентируется во всей палитре отечественных сортов. И все его эксперименты априори прошли проверку временем, большими хозяйствами и довольным потребителем.

Винодел — это почти композитор. Толстой говорит, что его вдохновляют гастрономические миксы, он стремится позиционировать напиток вместе с подходящим сочетанием продуктов, получая в итоге гастро-винную симфонию.

Анатолий Корнеев уверен, что все не так просто. Даже при создании моносортового вина обычно пробуют 25–26 блендов на этапе выдержки. Причем процесс сильно растягивается во времени, и профессионал должен буквально обладать предвидением, чтобы получить задуманное. По словам совладельца Simple Group, он сам пробовал промежуточное сырье и недоумевал, что это за танинная жидкость. «Чтобы понять, как бесформенная масса будет звучать через три года, нужен настоящий талант», — убежден Корнеев.

Марина Толстая подтверждает: быть виноделом очень сложно. Каждый сезон ее супругу приходится учитывать множество факторов: температуру, число солнечных дней, состояние земли, количество осадков, ветры. Алексей часто действует интуитивно, руководствуясь лишь базовым пониманием. Винное хозяйство не аптека, здесь нельзя ограничиться схемой приготовления и дозировкой.

Анатолий Корнеев рассказывает, как на недавнем винном симпозиуме специалисты обсуждали будущее отрасли в контексте развития роботехнологий. И сошлись на том, что в этом производстве много нюансов, которые не позволяют перейти на автоматику. «Вот есть технология приготовления вина, когда задействованы гроздья целиком, с веточками и косточками. Степень зрелости всех этих частей имеет колоссальное значение, так как отвечает за танинность продукта. Виноделы до сих пор каждый раз пробуют на вкус такие веточки», — поясняет Корнеев.

Винономика: проблемы отрасли

Несмотря на достаточное количество достойных представителей, винная отрасль в России находится в зачаточном состоянии, а потому требует пристального внимания. Особенно это важно, когда речь заходит об акцизах и налогах, которыми облагают производителей.

По сути, виноделие в нашей стране развивается только последние десять лет; многие хозяйства, появившиеся в начале 2000-х, стали банкротами. Бизнес тогда стремился вернуть вложения за пять лет через полку, а при таких условиях производство выжить не могло. По словам Анатолия Корнеева, капитальные вложения в хозяйство окупаются в среднем через пятнадцать-двадцать лет.

Еще один сдерживающий фактор — постоянное повышение акцизов на вино. В мае 2024 года их планируют снова поднять в три раза — с 34 до 108 рублей за литр. Акциз на шампанское вырастет с 45 до 147 рублей за литр. Совладелец Simple Group считает, что вместо этой меры было бы разумнее убрать НДС, тем самым снизив нагрузку на производителя, ведь поступления 55 млрд рублей «государство даже не замечает». Следствием роста цен на вино станет уход покупателей: большинство переключится на более дешевый алкоголь. Самым популярным и доступным напитком у россиян остается пиво, его потребление составляет 50 литров на человека в год. Это объясняется не только ценой, но и длительным отсутствием законодательных ограничений на рекламу пивной продукции.

Одна из проблем индустрии — повсеместное смешивание вина и винных напитков. На плодовые вина и винные напитки приходится 10–15% потребления в России. Но они потенциально могут быть опасны для жизни и здоровья людей, так как не имеют к вину никакого отношения. Достаточно вспомнить историю с массовым отравлением людей слабоалкогольным напитком, замаскированным под сидр, летом 2023 года. «Крайне печально, что мы уже много лет боимся дистанционной продажи легального алкоголя, но ничего не делаем для того, чтобы подобные ситуации не повторялись», — сетует Анатолий Корнеев.

Нельзя не упомянуть и слаборазвитый гастротуризм. Например, виноделы Франции формируют 1% ВВП страны. «Но стоит добавить к этому смежные направления — гастрономию и туризм, которые во многом живут за счет вина, — и доля ВВП увеличится пятикратно. Такой же подход возможен и в России», — объясняет эксперт.

Значимая проблема отрасли — неравномерная концентрация и отсутствие распределения виноградников. Большинство посадок сосредоточены на продуктивных равнинных слоях почвы. В таких местах с одного гектара собирают 40 тонн ягод — по общемировым стандартам это слишком много. Результат — большой процент вина низкого качества. К примеру, в Европе есть лимит урожайности для столовых вин: 30 тонн с гектара. Золотым же стандартом Анатолий Корнеев называет показатель в 8 тонн.

С одной стороны, виноделов можно понять, поскольку ограничивать урожайность нужно намеренно: сгущать посадку, обрезать зеленые грозди и часть завязавшихся почек. Такие меры позволяют вырастить виноград насыщенного вкуса. Но сейчас хозяйства снимают до 15 кг винограда с лозы и выбирают экономическую рентабельность производства, а не улучшение вкусовых характеристик ягод.

Но все не так плохо, надежда есть. Виноделие сегодня субсидируется государством — на 80% компенсируются новые посадки. Так, при вложении 1,2 млн рублей в один гектар можно вернуть до 80% от этой суммы. Если выбрать недорогие сорта, то реально выпускать вино и продавать его по 450–500 рублей за бутылку. Правда, придется конкурировать с теми, у кого тысячи гектаров лозы. «Всей стране нужно стремиться к качественному виноделию, чтобы было много малых, семейных хозяйств», — убежден Корнеев. Движение в правильном направлении явно наметилось.

Винные цифры

• 246 предприятий в России имеют лицензию на производство вина.
• 152 винных хозяйства посетила экспедиция «Большое русское вино».
• 60% отечественного вина потребляют россияне.
• 16 литров в среднем в год выпивали в СССР.
• 6,2 литра вина в среднем приходится на одного россиянина в 2023 году.
• До 80% затрат компенсирует государство при посадке новых виноградников.
• 1,2 млн рублей на один гектар составляют средние инвестиции в виноградник.
• 30 тонн — лимит урожая с одного гектара посадок в Европе.
• 40 тонн винограда собирают с одного гектара в России.
• 101 тыс. гектаров засажены виноградниками в России.
• 1% ВВП Франции формирует виноделие.
• 108 рублей за литр составит акциз на вино с 1 мая 2024 года.
• 14–6000 рублей — диапазон стоимости бутылки вина из имения «Сикоры»
• 1500–7300 рублей — диапазон стоимости бутылки вина усадьбы «Маркотх».