Один из ведущих производителей макарон алтайская компания «Алтан» в августе планирует выпустить первую товарную партию специализированной муки для пиццы под своим основным макаронным брендом Granmulino. Тесто из нее будет обладать необходимыми для пиццы упругостью, эластичностью и другими свойствами. На рынке уже есть несколько российских производителей нишевой муки, но все же некоторые пиццайоло предпочитают импортировать ее из Италии, полагая, что российское зерно непригодно для муки для пиццы. «Алтан» же намерен доказать иное, тем более что свою муку компания будет сдабривать полезными добавками, улучшающими свойства пиццы.
Сейчас «Алтан» ждет поставки из Турции упаковочной линии для выпуска муки на мощностях своей Поспелихинской макаронной фабрики в Алтайском крае. Собственная мельница мощностью 240 тонн муки в сутки сейчас дооснащается специальными дозаторами, которые необходимы для добавления в муку улучшителей. Специальной муки для пиццы предполагается выпускать до 1400 тонн в месяц.
«Гранмулино» расширяется
«Алтан» представляет собой холдинговую структуру, объединяющую крупные предприятия Алтайского края — Поспелихинский комбинат хлебопродуктов, Поспелихинскую макаронную фабрику» и Торговый дом «Алтан» с объемом переработки до 100 тонн макарон в сутки (около 40 тыс. тонн в год) с оборотом 2,35 млрд рублей в прошлом году. Среди активов компании есть также элеватор на 25 тыс. тонн хранения и 600 тонн приемки в сутки, мельница и склад вместимостью 900 тонн. 85% оборота компании приходится на производство и продажу макарон из твердых сортов пшеницы, 25% — на муку Компания планирует увеличить объемы сбыта макарон и муки, для чего сейчас расширяет географию продаж в сторону Центральной России (пока в основном продукция компании представлена за Уралом), Южного федерального округа и Казахстана. В ближайшее время начнется сбыт макарон и муки в столичной несетевой рознице. «Алтан» выпускает до 90 наименований продукции под брендами «Гранмулино» и «Семейный гарнир». В ближайшее время компания намерена выпустить еще один вид макарон — с добавлением йода.
Но главная новинка компании — мука для пиццы. «Мы полгода разрабатывали технологию такой муки, проходили аудит качества в Италии у ведущих производителей, общались с нашими пиццамейкерами, и я уверен, что мы сможем предложить продукт не хуже, даже лучше, чем иностранные и российские производители специализированной муки», — говорит генеральный директор и основатель ГК «Алтан» Валерий Покорняк.
Пицца — это очень непросто
Пицца — это вообще наука, и начинается она с качественной муки. Точнее, изначально с зерна. Основное требование к муке из пиццы — возможность получить из нее упругое и эластичное тесто, которое будет равномерно замешиваться, хорошо тянуться, но не рваться, легко раскатываться, удерживать начинку (не промокать), давать равномерную хрустящую однотонную корочку. И главный критерий — пицца из специальной муки долго сохраняет свежесть, ее можно употреблять даже после подогрева.
Основных показателя для муки два: тип муки и ее сила. Для пиццы обычно используют помол 00 (есть также 0, 1 и 2) как наиболее тонкий и белый. А пиццайоло ценят именно белизну основы пиццы.
Сила муки обозначается маркировкой W и выражает способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами, которые зависят от двух параметров — способности теста к водопоглощению и его газопроницаемости. Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает больше расчетного количества воды и меньше выпускает газ, образуемый при брожении. Сила складывается из качества клейковины, которую образуют при замесе основные белки зерна — глютеин и глиадин. Клейковина и создает «каркас», удерживающий углекислый газ, производимый дрожжами. Чем прочнее «каркас» из клейковины, тем прочнее и пышнее будет выпечка. Тесто из сильной муки хорошо удерживает углекислый газ, мало расплывается, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и рисунок. Слабая мука делает тесто разжиженным и имеет неравномерную пористость, для пиццы она не годится (но годится, например, для тортов). Тесто из муки с низким показателем силы, то есть слабой, может попросту не подняться.
Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает больше расчетного количества воды и меньше выпускает газ, образуемый при брожении
Сила муки обозначается индексом в диапазоне от 70 до 400, который отражает в том числе концентрацию белка. В муке для пиццы должно быть не менее W 180‒210 с содержанием белка не менее 12,5‒14% (в обычной муке около 10%). Некоторые пиццайоло используют более длительный, до 36 часов, период расстойки теста, поэтому им необходима и более сильная мука — W 300‒400 — и большее содержание протеина: от 16 до 22%.
Сильная мука также имеет низкий индекс деформации клейковины (ИДК). Это важный показатель, характеризующий качество зерна пшеницы, он определяет способность клейковины сопротивляться деформирующему действию при сжатии. Чем ниже ИДК, тем прочнее клейковина и равномернее структура выпечки, позволяющая образовывать хрустящую корочку.
Все дело в зерне
«В России прежде не делали смесь для пиццы, поэтому крупные пиццерии ее импортировали, в основном из Италии, — говорит бренд-шеф сети паста-баров “Пипл & Паста” Евгений Левченко. – Многие покупали дешевую российскую муку и сами добавляли в нее белки, аминокислоты и какие-то витамины. Но мне кажется, что даже специализированная российская мука не подходит для пиццы, у нас не такое сильное зерно, как американское, из которого делают муку для пиццы итальянцы. Поэтому мы для производства пиццы покупаем муку итальянского производителя “5 сезонов”».
Добавки для улучшения муки выпускают крупные транснациональные компании, такие как Cargill. Добавки могут быть разные: просто протеин, то есть белки, или их составляющие — аминокислоты. В муку для пиццы также добавляют минералы и витамины. Или «выравнивают» ее крахмалом либо добавлением муки из зерна лучшего качества.
Валерий Покорняк заверяет, что сила их муки для пиццы будет не меньше W 210 с содержанием белка 12,5‒13,5%, она будет сделана из мягкой пшеницы третьего класса. «У нас на Алтае растет лучшая по качеству пшеница в стране благодаря чернозему. В ней повышенное содержание микроэлементов и витаминов, минералов, незаменимых аминокислот, поэтому нам мало что придется к ней добавлять, — говорит Покорняк. — Некоторые мукомолы улучшают свою продукцию за счет добавления алтайской муки. Но у нас тоже будет своя добавка, это наше ноу-хау. Эта добавка также повысит эластичность теста и упругость».
В последние годы производство специализированной муки для пиццы наладил лидер макаронного рынка компания «Макфа», выпускают ее также компании «Черный хлеб», «Мукомол», «Мама Мия», «Пудофф» и другие. Цены при этом сильно отличаются. Если у «Макфы» килограмм такой муки стоит от 90 рублей при стоимости обычной муки 70‒80 рублей, то некоторые производители продают такую муку по цене от 320 рублей и выше.
«На протяжении семи лет, сколько я занимаюсь пиццей, самое проблематичное — найти муку для пиццы, в основе которой качественная пшеница, — говорит управляющая сети “Пицца на дровах” Надежда Пестрякова. — В России экономят на хранении и сушке зерна, поэтому и мука получается совсем другая. Раньше мы из Италии привозили специальную муку из разных сортов пшеницы. Потому что прежде наши производители вовсе не знали, что это такое. Например, несколько лет назад мне даже в “Макфе” не могли сказать, какой силы у них мука, не понимали, о чем спрашиваю. Но потом случился прорыв: сразу насколько компаний стали делать муку для пиццы одна лучше другой, и мы стали использовать отечественную. И все-таки некоторые производители не вытягивают надлежащее качество».
Посчитать объемы выпуска и потребления муки для пиццы не представляется возможным, статистика такой спецификации не отражает. «Но это однозначно нишевый продукт, за который пиццайоло готовы переплачивать, чтобы не импортировать, что сейчас и дорого, и проблематично», — говорит Надежда Пестрякова.
«Мука для пиццы Granmulino универсальная, — говорит известный повар из Греции Петрос Делигианис. — Из нее можно сделать и неаполитанскую пиццу, и греческую питу».
Валерий Покорняк признает, что выходит с новинкой на конкурентный, но перспективный рынок. «Мода на пиццу не уходит, напротив, растет, — говорит он. — С импортом конкурировать даже не придется, он дорогой, импортной муки для пиццы на рынке — единицы процентов от ее потребления. А на внутреннем рынке мы сможем при высоком качестве, повышенном содержании минералов и витаминов сделать цену ниже — от 68 рублей за килограмм при средних от 300 рублей».
Для продвижения своей муки «Алтан» намерен организовать конкурс «Я лучший пиццамейкер» для профессиональных шефов крупных пиццерий. Призом победителю будет обучение у лучших пиццайоло Италии. «Они наша основная целевая аудитория, которой и предстоит оценить качество нашей муки».
