Российская ИТ-компания «Рестфотоаналитика» разработала первое в мире решение по цифровизации «шведской линии» в ресторанах отелей и других заведениях общепита. Новый программный продукт позволяет автоматизировать ряд рутинных процессов на кухне и в зале, оптимизировать работу персонала, а главное — уменьшить объем списания продуктов в процессе выдачи готовых блюд до 50%. Созданный компанией аппарат «Фотокасса» оснащен весами, устройством фотофиксации продуктов и блюд, термическими датчиками и другими контрольными приборами. Все получаемые данные анализирует нейросеть, которая затем выдает рекомендации по оптимальному меню с минимальными отходами в производстве.
Пока аппарат используется только для шведских столов в гостиницах, но разработчики готовы предложить аналогичные решения и другим предприятиям общепита. Сейчас «Фотокасса» установлена в четырех сетях отелей международного уровня, но к продукту уже присматриваются крупнейшие ретейлеры, стремящиеся к минимизации отходов магазинов и производственных цехов. В перспективе «Рестфотоаналитика» планирует оснастить устройство «умным носом» и лазерным анализатором состава продуктов и блюд, что позволит уменьшить количество фальсификата или даже вовсе исключить его и снизить риск пищевых отравлений. Последнее особенно заинтересовало Минпромторг и Минсельхоз: такое ПО может стать хорошим инструментом для контроля качества пищевой продукции.
Точность — вежливость весов
Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в мире каждый год образуется до 570 млн тонн пищевых отходов — почти 20% от потребления. Речь идет не только об объедках, остающихся в домохозяйствах, но и о последствиях неточного планирования расхода на предприятиях общественного питания. Сейчас во всем мире в ресторанах отелей план-меню составляют на глаз, определяя нужное количество продуктов на основе информации о прежнем потреблении тем или иным числом гостей с учетом списания. Все данные собирают вручную разные отделы ресторана, что затрудняет контроль за движением и расходом продуктов для более точных решений об объемах их закупок на неделю, месяц и тем более год.
«Рестфотоаналитика» занимается разработкой мобильных и веб-приложений, а также автоматизацией производственных процессов. Идея контролировать правильность и точность выдачи блюд (с соблюдением их температурного режима и точного веса) и анализировать списания продуктов с помощью искусственного интеллекта пришла специалистам компании почти случайно: первоначально решение должно было минимизировать воровство продуктов сотрудниками ресторанов. «В 2019 году мы помогали открывать ресторан испанской кухни Barceloneta в столичном фуд-корт-центре “Депо”, и почти сразу же произошел инцидент: кассиров поймали на краже при обсчете стоимости блюд, — вспоминает генеральный директор “Рестфотоаналитики” Георгий Хвистани. — Тогда мы предложили сделать полный контроль выдачи продукта с помощью обычного смартфона у кассы. То есть просто фотографировать всю выдачу и автоматически, с помощью специальной программы, сравнивать данные камеры с учитываемым расходом блюд и продуктов».
ИТ-специалисты компании удивились тому, что в мире подобных решений нет, и тогда Георгий Хвистани с командой решили запатентовать свои умные весы, что и сделали — сначала в России, затем в Европе, США и Азии. «Мы разработали аппаратный комплекс, оснащенный фотокамерой, тепловизором для контроля температуры, регламентированной Роспотребнадзором для каждого вида продуктов, а также датчиками движения блюд, позволяющими контролировать правильность и ритм их подачи на шведский стол, — продолжает гендиректор компании. — Написали программу, объединившую все данные для анализа искусственным интеллектом. Нейросеть за три года обучения получила описание стандартов производства и выдачи множества разных блюд — это позволяет ей следить за правильностью выкладки блюд на шведский стол и корректировать ассортимент с учетом текущих предпочтений гостей отеля». Проще говоря, если в отель заселилось больше веганов или, напротив, мясоедов, система поможет шеф-повару быстро скорректировать план-меню в соответствии с реальным потреблением, снизив расход продуктов, а значит, и отходы.
Таким образом, «Фотокасса» позволяет наладить взаимодействие между заказчиком, исполнителем и конечным потребителем блюд, выдает ресторатору актуальные данные о реализации, возвратах и списаниях продуктов, осуществляет оперативный удаленный контроль за функционированием кухни и зала в режиме реального времени, а также делает более эффективной работу с отзывами гостей и уменьшает риск злоупотреблений сотрудников.
Экономия на продуктах и зарплате
Первые образцы аппаратов «Рестфотоаналитика» изготовила два года назад собственными силами, новые заказы разместили в Китае. Сегодня программные комплексы уже внедрены в нескольких крупных отелях, санаториях и предприятиях общепита.
Первая станция компании — Hotel — оснащена весами, мини-компьютером и разными датчиками: фотокамера фиксирует внешний вид блюда, инфракрасный тепловизор определяет его температуру, а сенсорный модуль контролирует движение и следит за остатками шведского стола, выдавая рекомендации шеф-повару с помощью нейросети. Устройство рассчитано на анализ 30 кг продуктов единовременно, что позволяет использовать его в крупных гостиницах.
«В среднем в отелях на шведских столах остается до 30 процентов отходов от разных продуктов или блюд. Мы помогаем сократить эти потери минимум наполовину, — говорит заместитель генерального директора “Рестфотоаналитики” Дан Гусельников. — Например, при стоимости станции в 160 тысяч рублей и годовой лицензии на ее обслуживание в 540 тысяч рублей отель с номерным фондом на 100 комнат сэкономит минимум 3,6 миллиона рублей. Но главное, компания может видеть и понимать своего клиента, его предпочтения, средний чек, время посещения, цикличность и делать очередной группе гостей уникальное предложение по меню». Отель на 1700 человек, по подсчетам бизнесмена, сэкономит уже свыше 62 млн рублей в год.
Уже сейчас «Рестфотоаналитика» работает с сетями отелей «Рэдиссон Россия», «Новотель», «Космос Групп» и «Мантера-Групп».
Шеф-повар «Рэдиссон Блю Олимпийский» (Сочи) Алексей Семушкин отмечает, что компания получает двойной экономический эффект от использования «Фотокассы». «Первый эффект — это прямая экономия на продуктах, потому что система анализирует частоту проходимости разных блюд и дает план-задание на следующий день, то есть мы можем более точно планировать меню и расход ингредиентов, — рассказывает Алексей Семушкин. — Сейчас мы используем в среднем на 10–12 процентов меньше продуктов, чем прежде. Второй эффект экономии — на рабочей силе. Лишние продукты, которые потом идут в корзину, тоже требуют труда персонала (их моют, чистят, режут и прочее), а теперь повара не делают этой части работы». По словам шеф-повара, в ресторане около 50 наименований только холодных заготовок, а есть еще горячие блюда, более сложные в обработке. «Если на каждом наименовании сэкономить по 30–50 минут, то в масштабах ресторана в день наберется целая смена, в месяц — 30 таких смен. А это уже экономия на зарплате. Не нужно тратить время на мытье, нарезку овощей и прочее. А час работы повара порой стоит больше, чем продукты, которые он готовит в этот час», — объясняет Алексей Семушкин.
Впрочем, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров пока скептически оценивает потребность отелей и ресторанов в «Фотокассе»: «Мне трудно назвать отель, где 30 процентов отходов от шведского стола были бы нормой, — это, по сути, убыточные завтраки или обеды. Обычно шеф-повара знают, сколько в какой день будет гостей, и на основе этого составляют меню и планируют объемы заготавливаемых продуктов. Другое дело, если “Фотокасса” позволяет ликвидировать воровство со стороны персонала — это для многих ценно».
Алексей Семушкин возражает: «“Рэдиссон” в Сочи работает с “Фотокассой” всего три месяца, но руководство сети “Рэдиссон Россия” уже готово внедрить ее в 17 своих отелях — в Сочи, Москве, Ростове и Саранске. Более того, к нам приезжал представитель европейской сети “Рэдиссон”, который заинтересовался продуктом и хочет использовать его в Европе. Европейца впечатлило, что при трафике около 200–400 человек (в зависимости от сезона) и себестоимости шведского стола в 3,7 миллиона рублей в день мы ежемесячно экономим от 200 до 500 тысяч». По оценке Алексея Семушкина, «Фотокасса» позволила снизить себестоимость шведского стола с 70% от выручки до 47%. «Есть и еще один эффект — это устранение ручного труда при внесении множества данных в разные санитарные журналы: температура блюда, его выдача и остатки. Вести такие журналы требует Роспотребнадзор. Автоматизация учета всей этой информации экономит время персонала и не вызывает вопросов у контролеров», — добавляет он.
Сальмонелла не пройдет
Другие разработанные «Рестфотоаналитикой» модульные станции — Food Court и Lite — рассчитаны на анализ 6 кг продукции и поэтому больше подходят для фастфуда. Они оснащены теми же датчиками, но по конструкции напоминают, скорее, обычные весы и стоят дешевле (100–120 тыс. рублей).
Сейчас компания работает над новыми решениями. Например, «умный нос» с помощью ИИ найдет подпорченные и подкисшие продукты, а «лазерное зрение» позволит точно определить состав блюда для исключения подмены и фальсификата. Недавно «Рестфотоаналитика» стала резидентом «Сколково» и сейчас ожидает гранта в 25 млн рублей для доведения устройств до стадии внедрения и проверки их на своих станциях.
К слову, автор системы «умный нос» (датчики плюс ПО) — профессор Владимир Кулагин из Московского института радиоэлектроники. «Ученый создал этот прибор для медицинских целей, но готов адаптировать систему по нашему техзаданию, — говорит Георгий Хвистани. — А “лазерное зрение” покажет, из чего именно сделано блюдо: из какого мяса, каких овощей. Все ингредиенты можно будет увидеть в 3D-модели».
По словам гендиректора, сейчас компания прорабатывает алгоритм поиска сальмонеллы. «Сегодня сальмонеллу можно выявить только в лаборатории и только после отравления пациента. Но в США и России уже есть специальные лампы, позволяющие в онлайн-режиме выявлять заразу», — отмечает он.
Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в мире каждый год образуется до 570 млн тонн пищевых отходов — почти 20% от потребления
В начале октября на выставке «Биопром-24» «Фотокассой» и ее перспективами заинтересовались первый вице-премьер российского правительства Денис Мантуров и глава Минсельхоза Оксана Лут. В частности, Минсельхоз хочет дополнить «Фотокассой» систему отслеживаемости прохождения сельхозпродукции «Меркурий». «Пока “Меркурий” фиксирует прохождение продукта от производителя до первого покупателя — например, изготовителя полуфабрикатов. Что происходит с товаром и его качеством дальше, система не видит, — объясняет Георгий Хвистани. — Если, скажем, производитель полуфабрикатов купил какой-то продукт, нарушил сроки хранения, а потом подпорченный продукт заморозил, это трудно будет выявить. Наша система, если внедрить ее на предприятиях пищевой промышленности, позволит отследить правильность технологических процессов и отсечь недобросовестных предпринимателей».
По мнению разработчиков, подобный шаг позволит в будущем избежать массовых отравлений — таких как, например, недавняя резонансная вспышка ботулизма в Москве.
Компания уже предложила Минпромторгу сделать пилотный проект по внедрению «Фотокассы» (уже с «умным носом» и лазером) на одном из нескольких предприятий, которые готовят еду для детсадов и школ. «В этом заинтересованы сами предприятия, поскольку они тратят большие деньги на контроль качества. А мы поможем им сэкономить», — говорит гендиректор «Рестфотоаналитики».
Следующий шаг — интеграция «Фотокассы» с системой AVISK — ПАК для автоматизации приемки и распределения продукции на предприятиях общепита и ретейла: сканирование внешнего вида продуктов, отслеживание внутри предприятия, включая переработку на полуфабрикаты. «Система предполагает инвентаризацию, отслеживание продукта от сырья до полуфабриката и готового блюда, цифровизацию процесса переработки, списания, переучета, калькуляции и все остальное, что позволит минимизировать потери и контролировать списание продуктов с истекающим сроком годности», — отмечает Георгий Хвистани.
По его словам, этим решением уже заинтересовались сети X5 Retail Group и «Магнит». «Ретейлу надо, конечно, внедрять больше автоматизированных решений, поскольку проблема возврата скоропортящихся товаров и контроля процессов хранения и выкладки остается острой для многих, — говорит председатель правления Российской ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов. — Это позволит минимизировать человеческий фактор, когда, например, сотрудник магазина прячет товар с истекающим сроком годности на дальней полке, в то время как его надо выдвигать вперед. То же самое на складах: там много операций приводят к необоснованным потерям».
