Сектор услуг ЗОЖ

Бургер без греха

Вера Кузьмина
корреспондент журнала «Эксперт»
3 июня 2019, 00:00

Российский холдинг White Rabbit Family ввел в меню новый продукт — бургер из растительного сырья. По мнению владельца холдинга Бориса Зарькова, через 30–50 лет подобного рода мясо заменит обычное

ОЛЕГ СЕРДЕЧНИКОВ

Читайте Monocle.ru в

«Мы хотим отличаться от других. Если ты не дифференцируешься от конкурентов в глазах своих потребителей, то не несешь никакую ценность и тебя не запоминают, а должны запоминать» — так объясняет свою внутреннюю мотивацию ресторатор Борис Зарьков: его ресторанный холдинг White Rabbit Family стал первым на эксклюзивных правах закупать котлеты для бургеров из растительного мяса на основе гороха у американского производителя Beyond Meat. Продукция из бобовых, имитирующая натуральное мясо, сейчас очень популярна на родине компании. Первые итоги продаж у нас показали, что у нового продукта есть потребитель и в России: за месяц с небольшим со старта продаж было продано семь тысяч бургеров. «Эти бургеры стали популярными. В первый уикенд продаж они у нас во всех ресторанах кончились уже в обед, хотя мы были уверены, что прекрасно подготовились», — говорит Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family. Интерес к продукту г-н Зарьков объяснил потребительским трендом на здоровое питание, актуальностью подобных рода продуктов для вегетарианцев и стремлением людей заботиться о природе.

Бургер не из мяса по-русски

Борис Зарьков делит бургер пополам и показывает его в разрезе. Замечая в моем взгляде сомнение, он шутит: «Ребята, вы нам случайно не с мясом бургер сделали?» Состав растительного бургера простой: основа — гороховый белок, рапсовое и кокосовое масло, вода и, для имитации мяса по цвету, свекла. Котлета очень похожа на мясную: по консистенции, запаху, цвету и, самое главное, по вкусу. Совокупность этих характеристик делает растительное мясо совершенно новым для мирового рынка продуктом. Конечно, уже давно существуют продукты из сои, имитирующие мясо, но по вкусовым свойствам до нового мяса им далеко: «Сама по себе, в чистом виде, котлета, конечно, от мясной по вкусу отличается: в ней нет настолько ярко выраженного вкуса мяса. Но стоит только добавить соус, например барбекю с ароматом дымка, соленые огурцы и остренькие халапеньо, сразу же становится очень похоже. Я бы с удовольствием растительный бургер заказал сам», — говорит Владимир Мухин.

Бургер из растительного мяса есть в меню 15 ресторанов холдинга White Rabbit Family: в десяти московских и в пяти сочинских. В каждом из них его готовят по уникальному рецепту. «Например, в ресторане Chicha у нас этот бургер полностью веганский: с веганской булкой и сыром из миндаля, в Mushrooms мы в него кладем черный летний трюфель, а в наших бургерных “Ракета” на вокзалах можно заказать одну из моих любимых версий: сочный кисло-сладкий бургер с соусом барбекю, сыром и перцем халапеньо. Просто космос!» — говорит г-н Мухин.

«Мы хотим заменить животный белок на растительный»

Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков уверен, что продукты из растительного мяса будут популярны на российском рынке.

— Как вы узнали про это мясо?

— Я читаю в интернете специальные ресурсы, где пишут о трендах на продуктовом и ресторанном рынках. Там в 2017 году я увидел, что возник супертренд: бургер из искусственного мяса, он только начал появляться на рынке. Я изучил тему, узнал, что в США есть несколько больших компаний, разрабатывающих растительный продукт, который имитирует мясо, и одна компания в Европе. Мы всем написали, предложили им продавать бургеры с этим мясом в Москве, но американские компании отказались. Позже нам удалось попробовать котлеты всех компаний, и у всех в основе была соя — просто жареная соевая пленка. Только у Beyond Meat в основе был горох, а он как-то лучше, вкуснее, больше напоминает мясо. Повезло, что они пошли нам навстречу. Переговоры оказались очень долгими: компания не хотела поставлять продукт в Россию, поскольку мы были готовы закупать лишь маленькие объемы.

— Но мясо продается, значит, эту проблему вы решили. Каким образом?

— Я дружу с Арменом Гришкяном, он президент Alianta Group, поставляющей для нас вино из США. Мы сидели, и я ему рассказал, что хочу завезти это мясо, но у меня не получается. Он предложил помочь и договорился через своих людей. Когда мы приехали в компанию Beyond Meat перед закупкой, они рассказали, что у них 250 запросов на поставки от российских ресторанов.

— Вы были первыми?

— Нет, мы первыми не были, но они выбрали нас, наверное потому, что у нас есть репутация и мы серьезный игрок на рынке.

— В каком виде поставляют?

— Поставляют формованные замороженные котлеты. Готовить их просто: кладешь на гриль и жаришь без масла. В составе есть рапсовое и кокосовое масла, которые дают сок, поэтому масло не нужно. Так можно жарить и дома, только важно котлету переворачивать и следить за тем, чтобы она не пересушилась. Готовится быстрее, чем котлета из обычного мяса.

— Растительное мясо — это новинка, модно, здоровое питание?

— Основная миссия Beyond Meat — заменить животный белок на растительный. Мы находимся в начальной точке перехода от животного белка к растительному. Это происходит по нескольким причинам. Первая из них этической направленности: у млекопитающих та же система возникновения счастья, что и у человека. Когда на наших фермах свинью помещают на всю жизнь в клетку, осеменяют, забирают потомство, а потом отправляют на мясо, она и детеныши находятся в глубочайшем стрессе. Здесь есть традиция общения с животным миром, корни ее в том, что человек себя считает высшим существом, а про животных думает, что те созданы, чтобы служить человеку, в том числе отдавать себя на корм. Вторая причина — производство мяса требует колоссальных затрат, при этом они не приносят больших плодов. Смотрите: сейчас на планете семь миллиардов человек, через двадцать лет будет девять миллиардов, на планете сейчас три миллиарда крупного рогатого скота, 40 процентов земли отдано под животноводство. Но животного белка уже не хватает: в желаемом объеме его могут себе позволить всего порядка пяти процентов населения планеты. И наносится вред природе, а не только животным: на животноводство приходится 52 процента углекислого газа. Все коровы выделяют больше углекислого газа, чем все машины, и это не считая техники, которая используется на фермах. Короче говоря, мяса мы получаем мало, а ресурсов затрачиваем много. Это не целесообразно.

— А как лично вы относитесь к этой идее в своей жизни при выборе продуктов?

— Я тоже стараюсь переходить на растительный белок. В Европе и США сейчас популярна такая тема — week vegetaria, то есть пять дней люди не едят животный белок, а на выходных можно съесть мясо и выпить вина. По-моему, классная идея.

— Какой спрос вы ожидаете на этот продукт?

— Спрос на такой продукт огромный в тех странах, где он уже продается. Рынок для роста гигантский, потому что люди осознают: это здоровый продукт. У нас растительное мясо тоже будет пользоваться популярностью, поэтому мы хотим предложить его в разных вариантах блюд.

— Почему бургер из этого растительного мяса у вас называется «Без греха»?

— Потому что вечером посидел с друзьями в ресторане, съел этот бургер, а с утра встаешь на весы и нет раскаяния, что согрешил: сохраняешь свои формы, и животные не пострадали. Дело в том, что калорийность одинаковая, что у бургера с мясной котлетой, что с растительной, просто переваривается обычное мясо долго. Организм тратит много сил и энергии, чтобы этот продукт переварить, и часть его откладывается на теле. Котлета из растительного мяса переваривается быстро, она легче для организма.

— А что выгоднее продавать? Где ниже себестоимость и выше маржа?

— Смотрите: растительное мясо в производстве дешевое, но люди вложили под миллиард долларов в разработку, восемь лет искали, как из растения сделать мясо, поэтому продают его сейчас дорого, чтобы окупить свои вложения и заработать. Котлеты из растительного мяса на 60 процентов дороже, чем из обычного. В меню наших ресторанов они стоят столько же, сколько бургеры из обычного мяса, или чуть дороже. Например, в «Зодиаке» бургер из растительного мяса стоит 650 рублей, в «Ракете» — 450 рублей, в «Горыныче» — 650 рублей, бургер из обычного мяса — от 480 рублей. На этих бургерах мы не делаем маржу, мы делаем позиционирование. Там наценка с коэффициентом 2,5, а обычно в ресторанах — три.

— Сколько видов этого бургера в ваших ресторанах?

— Всего пятнадцать: десять в Москве и пять в ресторанах Сочи. Готовится везде по-разному, например в Chicha он вегетарианский — это касается соусов и состава булочки. Этот бургер вообще веганский, у него даже сертификат кошерности есть.

— Снизится ли доля в меню мясных позиций?

— Нет, мы их оставим, на мясо хороший спрос. Чтобы перейти на растительный продукт, не уступающий мясу по цене, людям нужно время: распробовать, разобраться.

Конец ознакомительного фрагмента

Чтобы дочитать этот материал Подпишитесь От 500 руб/месяц, первый месяц бесплатно Купите выпуск – 180 руб Онлайн + pdf. 47 статей. Экономика, политика, финансы, аналитика и многое другое. Войдите как подписчик

№23 (1122)

3 июня 2019 - 9 июня 2019

В номере: Тема недели

Главная новость

Без второго тура

Повестка дня

Разное

Об украинских сурках

Русский бизнес

Специальный доклад

Русский бизнес

Пилим по России

Специальный доклад

Экономика и финансы

Наука и технологии

Мир сливается воедино

Политика

Культура

Книги

Специальный доклад

Специальное обозрение

Индикаторы

Скрыть оглавление

23 июля

Всего лишь математика

🤖 «Пока бизнес скорее тратит на ИИ, чем на нем зарабатывает»
Пока Google и Microsoft делают наши личные данные топливом для своих нейросетей — анализируя почту или делая скриншоты экрана каждые несколько секунд, — реальный сектор (финансы, медицина, промышленность) задыхается от обратной проблемы. Здесь строгие законы о защите персональных данных превращаются в непреодолимый барьер: обмениваться данными, чтобы учить свои модели на них, большей части банков и корпораций запрещено.

Однако выход есть — технология конфиденциальных вычислений, позволяющая анализировать данные, не раскрывая их. В России одним из пионеров этого подхода стала компания УБИК (теперь часть группы Arenadata), запустившая в прошлом году продукт Ubic Conclave для совместного анализа данных банков, телекомов и госструктур без передачи самих сведений.

⚡️ Петр Емельянов — директор по дата-стратегии и искусственному интеллекту группы Arenadata

Как работают конфиденциальные вычисления? Что дает ИИ бизнесу? Что за задачи решают ваши заказчики? Как будет проходить адаптация к ИИ?

🎙 О том, как именно конфиденциальные вычисления могут преобразить искусственный интеллект и где кроется экономика в анализе данных, Петр Емельянов рассказал в подкасте «Монокля».

Ведущий: Евгения Обухова

Читать: «Пока бизнес скорее тратит на ИИ, чем на нем зарабатывает»

0.54 что такое конфиденциальные данные и вычисления и зачем они нужны
5.50 что могут узнать банки о своих клиентах, если объединят свои данные (не объединяя их)?
7.50 как не запутаться в том, что показывают большие данные
12.35 стартапы на базе ИИ: почему у них нет конкуретных преимуществ
14.00 как работает Conclave
17.00 что хотят получить банки и компании с помощью конфиденциальных вычислений
21.00 как экосистема может больше зарабатывать за счет знания своего клиента
23.50 каким будет ИИ,обученный не на общедоступных, а на публичных данных
28.20 почему нам не нравится, когда наши данные обрабатывают
31.50 так приносит ли ИИ деньги или нет?

О выпуске

Cлушать на:

Бургер без греха

Бургер не из мяса по-русски

№23 (1122)

Всего лишь математика

Читайте также

Еженедельный выпуск №33

Месяц подписки бесплатно

Читайте нас в

Telegram