Российская пищевая промышленность регулярно проходит этапы технологического усовершенствования. Так, относительно недавно российские масложировые предприятия отказались от гидрогенизированных жиров, чтобы соблюсти требования ВОЗ о снижении уровня трансжиров до 2%. В ближайшем будущем отрасль ждет новый этап эволюции — минимизация уровня глицидиловых эфиров (GE), выявленных в растительных маслах. Участники рынка готовы включиться в процесс модернизации, однако, по разным оценкам, переходный период может занять от двух до семи лет. А при незамедлительном введении норматива большинство российских предприятий может оказаться не у дел: порядка одного миллиона тонн масла придется завозить из ЕС.
Как в Европе
В России в качестве нового объекта регулирования рассматриваются глицидиловые эфиры (GE) жирных кислот в растительных маслах, контаминанты или элементы-«загрязнители», возникающие при переработке масличного сырья. Предельно допустимые показатели содержания GE в растительных маслах были установлены в Евросоюзе только в прошлом году, но для этого европейские ученые и отраслевые технологи изучали специфику GE, методы их определения и способы минимизация уровня присутствия контаминанта. На формирование технологически достижимого показателя, перевооружение предприятий ушло 14 лет. Как результат, в 2018 году регламентом Европейской комиссии был принят норматив содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях не более 1,0 мг/кг, в маслах и жирах для детского питания — не более 0,5 мг/кг.
«Контаминантов великое множество, глицидиловые эфиры лишь одна из позиций в этом списке. Эти так называемые технологические контаминанты, то есть вещества, которые не были преднамеренно добавлены в продукты питания, были открыты в 2000 году. Согласно классификации ВОЗ, они относятся к группе возможных канцерогенов, но не входят в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека», — пояснил глава правления НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев.
В скрытой форме GE присутствуют практически везде, в любом растительном масле и даже в куске стейка, который пожарили на огне. В группе риска оказались и базовые масла — оливковое, подсолнечное, пальмовое, рапсовое и соевое.
Как объясняют исследователи, в масличных протекают ферментативные процессы расщепления триглицеридов. Высокотемпературная обработка сырья (рафинация и дезодорация) выступает своего рода спусковым крючком для образования GE в конечном продукте.
В 2000 году Международное агентство по изучению рака (IARC) назвало GE «возможным канцерогеном». «Возможным» — поскольку существующие исследования были выполнены только на грызунах. Всемирная организация здравоохранения также причисляет GE к категории «возможных канцерогенов» наравне с акриламидом, образующимся в кофе при обжарке и в хлебе, диоксином, содержащемся в молоке и попадающим туда из кормов для животных.
Очевидно, что контаминанты есть повсюду, и работа по минимизации их количества должна быть комплексной. Именно так и подошли к решению вопроса в ЕС.
Россия торопится?
В России вслед за Европой тоже пытаются законодательно регулировать вопрос наличия вредных веществ. В РФ действует СанПиН «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Согласно документу, GE также отнесен к канцерогенам. Эксперты указывают, что эти правила определяют среду обитания человека и производственные процессы. Пищевая промышленность к перечню производственных процессов не отнесена.
Представители отрасли считают, что процесс перехода на новые «бесглицидиловые» технологии в России обещает быть непростым: для соблюдения норматива необходимо модернизировать производство, пересмотреть сроки и условия хранения продукции, выработать план работы с температурными режимами переработки и использованием некоторых вспомогательных веществ. «Требуется планомерная подготовка отрасли к введению нормирования GE, утверждение методов определения этого контаминанта, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с трансизомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали восемь лет переходного периода для отрасли. Ситуация с GE не должна чем-то отличаться», — говорит директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.
Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) уже инициировала рассмотрение изменений уровня присутствия контаминантов в растительных маслах, а также обратилась к правительству РФ, чтобы российская сторона обеспечила внесение изменения по этой позиции в Техрегламент Таможенного союза.
Примечательно, что действующие в ЕС нормы относятся к растительным маслам, непосредственно применяющимся в пище, а также к случаям, когда они входят в состав другой пищевой продукции. Тогда как в решении Коллегии ЕЭК речь идет о сырье, которое, по сути, без переработки никогда в пищу не применяется, но, не указаны ограничения по готовой продукции — растительным жирам и маргаринам.
Разница существенная, поясняют эксперты. «В случае введения норм содержания глицидиловых эфиров редакции Единых санитарных требований большинство отечественных производителей растительных масел будут поставлены под удар. До настоящего времени никто не изучил влияния условий выращивания отечественных масличных культур на образование контаминантов в процессе производства и переработки масел», – отметила Екатерина Нестерова.
Эксперты считают, что довести уровень GE до единицы в процессе переработки, даже если сырье изначально имело более высокие показатели, задача посильная.
Если говорить о растительном масле как сырье, то первый камень полетит в пальмовое масло, закупаемое в основном в Юго-Восточной Азии и перерабатываемое на российских предприятиях.
Существует мнение, что тропическое сырье, импортируемое в РФ, отличается по качественным характеристикам от масла, поставляемого в другие страны. Однако экспертное сообщество с этим не согласно. «Якобы в Европу идет хорошее масло, а к нам — плохое. Это глупость: и туда и туда поставляют одно и то же. При этом ничего трагического в пальмовом масле нет. Обычный растительный жир. В некоторых случаях он предпочтительнее других жиров. Конечно, если вы будете потреблять только пальмовое масло, ничего хорошего не будет, но так со всеми продуктами — нужно знать меру», — сказал в беседе с «Экспертом» генеральный директор центра «СовЭкон» Андрей Сизов. Распространение ограничений на сырье приведет к тому, что Россия будет вынуждена закупать его исключительно в ЕС, поясняют в Масложировом союзе.
Представители крупных масложировых компаний выразили готовность к производственному перевооружению, но подчеркивают необходимость адекватного переходного периода. Начальник лаборатории, НПО «Маргарон» Михаил Нуждин отметил, что в отрасли к грядущему ограничению относятся с пониманием, но считают необходимым, чтобы оно не было внезапным: «Ведь рынок еще не готов к этому. В России фактически отсутствуют аккредитованные лаборатории, которые могут определять содержание GE в маслах. Не проведен мониторинг их содержания в сырье, имеющемся на российском рынке. И не только в растительных маслах. Известно, что эти вещества были обнаружены и в других пищевых продуктах».
Крупные игроки рынка начали изучать возможности снижения содержания контаминантов в продукции задолго до начала разговоров об ограничении и уже начинают внедрять в производство методы, позволяющие контролировать содержание GE в продукте. «Наша компания, конечно же, готовится к введению этих ограничений. Ведутся переговоры с поставщиками, утверждаются новые спецификации на сырье, обсуждается вопрос о закупке лабораторного оборудования для мониторинга GE силами собственной лаборатории», — рассказал Михаил Нуждин.
Начальник отдела по контролю производства специализированных жиров и маргаринов ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» Павел Меньшиков отметил, что на некоторых производственных площадках уже обеспечен выпуск продукции, соответствующей мировому стандарту по содержанию глицидиловых эфиров 1,0 мг/кг и даже меньше. «С января 2020 года все площадки компании будут работать в соответствии с европейскими нормативами. Еще на одном заводе, в порту Тамань, после модернизации производства будет введено в эксплуатацию оборудование, которое также позволит контролировать содержание глицидилов в конечной продукции», — отметили в ГК «ЭФКО».
По мере накопления данных и сбора аналитической информации мы будем узнавать все больше о том, что попадает на стол потребителя. Выявление новых пищевых контаминантов не исключение. «И всегда отрасль принимала на себя обязательства по повышению качества продукции, скорейшему внедрению норматива — так было с бензапиреном, перекисным числом, трансизомерами. Нужно разработать стандартный подход к введению норматива, а не запугивать население публичными выступлениями о вреде еды», — резюмировала Екатерина Нестерова.
