Ремесленному сыроделию повышают градус технологичности

Начав в 2017 году с эксперимента по переносу европейских традиций сыроделия на российскую почву, с участием французских мастеров, ферма выросла в группу компаний по выпуску и реализации выдержанных и мягких сыров (более 20 сортов): её выручка достигла 134 млн рублей в 2025 году с 8 млн рублей в 2021 году, производство оснащено современным оборудованием, хранилище рассчитано на десятки тонн сыра.

С ростом бизнеса возник запрос на увеличение производственных мощностей. Начав с небольших объемов переработки молока, уже в 2021 году ферма приобрела сыроизготовитель итальянского бренда Tecnolat S.p.A. мощностью переработки 1600 л молока за один цикл. Нынешняя поставка от «Казаро» - это машина с чаном емкостью 2500 л. 

Как пояснили в компании «Казаро», ремесленные сыроварни мощностью переработки от 1 т до 10 т молока в сутки относятся к разряду крупных и являются сегодня драйвером роста рынка ремесленных сыров. (По данным агентства Tebiz Group, спрос на локальные и ремесленные сыры в России растет ускоренными темпами, и их доля в структуре предложения твердого сыра за последнее время удвоилась, превысив 15%).

В то же время сегмент оборудования для таких производств является наиболее импортозависимым: доля импорта, преимущественно из Европы, достигает 80%. Тогда как в малых сыроварнях (200-1000 л в сутки) на импортное оборудование приходится не более 25%, а в мини-сыроварнях (до 100 л в сутки) российская техника полностью покрывает спрос, поскольку импорт здесь экономически невыгоден.  

Что касается производства сыроизготовителя емкостью от 1 т, то «Казаро» за последние два года осуществил более 10 проектов с использованием установок такого класса, и это всегда была индивидуальная инженерная задача, с учетом технических требований заказчика.

Случай с сыроварней «Филимоново Раздолье» отличался от прочих еще и тем, что это предприятие с исключительными компетенциями в сыроделии, оснащенное линией от одного из мировых лидеров пищевого машиностроения, и его выбор в пользу российского поставщика оборудовании означает, по сути, профессиональное признание глобальной конкурентоспособности отечественной инженерной мысли в данной отрасли.

НИОКР сыроварни мирового класса в «Казаро» вели методом реинжиниринга: из Европы привозили образцы, разбирали, изучали, общаясь с российскими и европейскими технологами, дорабатывали свои решения на основе обратной связи с клиентами. В результате была создана и запатентована инновационная для России технология «панельной» рубашки (теплообменника).

Суть ее в том, что теплоноситель в таким теплообменнике находится под избыточным давлением, за счет чего время на нагрев и охлаждение жидкости в емкости сокращается на 30%, а энергозатраты - на 20%. В Европе эту технологию применяют в молочной, пищевой и химической промышленности уже не один десяток лет.  

Впрочем, в «Казаро» заявляют, что данная разработка для них не конечная точка пути, а стратегическая цель - превзойти европейские аналоги сыродельного оборудования, дав российским заказчикам лучшую в своем классе технику. Хотя и у достигнутого промежуточного результата просматриваются неплохие рыночные перспективы.

Продажи компании растут в том числе за счет экспорта: уже осуществлены поставки в 13 стран, среди которых самыми перспективными выглядят рынки Белоруссии, Казахстана и Узбекистана. Кроме того, прорабатываются пути выхода в Бразилию и в целом на южноамериканский континент.